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　　胡同里叫賣的牧場鮮奶、“紅星”牌速溶奶粉、玻璃罐裝老酸奶、五分錢一根的奶油冰棒……這些小時候令人耳熟能詳?shù)拿牢赌氵€記得嗎？對無數(shù)上世紀70后和80后生人來說，這些奶制品陪伴他們度過了漫長的歲月，承載著他們珍貴的童年回憶和舊日情懷。

　　隨著時光流逝，人們生活水平日益提高，“憑票訂奶”已經(jīng)成為了泛黃的歷史。如今牛奶已經(jīng)從身份尊貴的“特供”變成了老百姓餐桌上的“?？?rdquo;，以牛奶為原料制作的乳制品更是數(shù)不勝數(shù)，從超市冷柜上琳瑯滿目的各類乳制品中挑選合意的產(chǎn)品往往成為消費者們最幸福的“煩惱”。

　　“每天一杯奶，強壯中國人。”作為健康中國、強壯民族不可或缺的產(chǎn)業(yè)，今天的乳制品行業(yè)已經(jīng)是我國食品安全的代表性產(chǎn)業(yè)，也是農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的標志性產(chǎn)業(yè)和一二三產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)。

　　縱觀從新中國成立初期至今的乳業(yè)發(fā)展歷程，可以看到，從起步晚、起點低的小產(chǎn)業(yè)，到今天市場和產(chǎn)量增加了上百倍，乳制品加工企業(yè)的技術(shù)裝備水平、管理能力得到飛速的發(fā)展，國際化征程提速……在過去的七十年間，我國的乳制品行業(yè)經(jīng)歷了蜿蜒曲折、跌宕起伏的發(fā)展，取得了翻天覆地的巨大變化。

　　“中國乳制品工業(yè)是在食品行業(yè)里發(fā)展最快的，取得了輝煌的業(yè)績。”中國乳制品工業(yè)協(xié)會名譽理事長宋昆岡這樣表示。

　　70年與185倍

　　回首過去的七十年，既是一部我國乳業(yè)的發(fā)展史，也是一部民族乳企的奮斗史。

　　在新中國成立初期，經(jīng)濟蕭條，百廢待興。當時的奶業(yè)基礎(chǔ)十分薄弱，發(fā)展較為緩慢。根據(jù)《中國統(tǒng)計年鑒（1980）》資料顯示，1949年，全國僅有4家乳品廠，12萬頭奶牛，年產(chǎn)奶量20萬噸，乳制品產(chǎn)量僅有0.1萬噸。

　　在隨后的30年間，我國乳業(yè)利用資源優(yōu)勢，大力發(fā)展乳畜，恢復生產(chǎn)力發(fā)展，改造、擴建和新建加工企業(yè)，引進西方先進技術(shù)和設(shè)備，增加生產(chǎn)能力。經(jīng)過30年的曲折發(fā)展，到1978年，我國奶牛數(shù)量增長到48萬頭，年產(chǎn)奶量達到97萬噸，乳制品產(chǎn)量達到4.7萬噸，約為1949年的50倍。

　　隨著改革開放的不斷深入，人民生活水平得到了提高。在國家現(xiàn)代化的進程中，乳業(yè)也迎來了春天。自改革開放以來，我國農(nóng)村實行家庭聯(lián)產(chǎn)承包責任制，因此乳畜飼養(yǎng)也采用了此種方式。為了實現(xiàn)多渠道經(jīng)營，我國90%以上地區(qū)鼓勵農(nóng)戶加大對乳制品的投入，建立完善的奶源存儲基地，引導企業(yè)向加工領(lǐng)域方向發(fā)展，實現(xiàn)集約化經(jīng)營，極大提升了乳制品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

　　數(shù)據(jù)顯示，1978年至1998年間，我國乳制品一直保持著兩位數(shù)的快速增長，每間隔3年產(chǎn)奶量和乳制品產(chǎn)量都會達到一個小高峰?？傮w來看，產(chǎn)奶量和乳制品產(chǎn)量較以前相比都增加了數(shù)百倍。

　　2000年后，乳制品市場逐漸趨于飽和，在經(jīng)歷了一段產(chǎn)能過剩的結(jié)構(gòu)性改革后，市場整體運營狀況有了巨大的好轉(zhuǎn)，人們對于乳制品的需求大大增加。其中，占據(jù)主要市場的液體乳以年均60%的速度快速增長。在2008年“三聚氰胺”事件后，奶牛飼養(yǎng)和原料奶的質(zhì)量水平、加工企業(yè)的技術(shù)水平、檢驗手段得到大幅提升的新發(fā)展階段，中國乳業(yè)在經(jīng)歷三個發(fā)展階段后，體量增長突飛猛進。

　　近年來的數(shù)據(jù)顯示，2016年，我國奶類總產(chǎn)量高達3712萬噸，與1949年的20萬噸相比增長了185倍。截至2018年11月，我國規(guī)模以上乳制品企業(yè)共有589家，與1949年的4家相比足足增長了147倍。

　　從企業(yè)單日供應液體奶體量的增長情況看，1978年，北京、上海生產(chǎn)的消毒牛奶（鮮奶、低溫奶）分別大約在80噸、130噸左右。到了2016年，以北京三元等幾個生產(chǎn)低溫奶的企業(yè)估算，北京市場每天的液體奶供應達到250噸，上海大約在540噸左右，均翻了幾番。

　　“從養(yǎng)牛、成立小型加工廠，到發(fā)展現(xiàn)代化工廠，我們?nèi)槠菲髽I(yè)的發(fā)展史也是中國乳業(yè)發(fā)展的一面鏡子。” 黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司董事長王景海表示。

　　在回憶過去十年間的乳企發(fā)展時，宋昆岡認為，“數(shù)量減少、規(guī)模增大”是一大特點。他感慨道，“乳品行業(yè)的這些企業(yè)一批批地沒了，又一批批地新建起來，這是讓我印象最深刻的。”

　　2007年，中國的乳制品企業(yè)近1600家，是目前企業(yè)總量的近三倍。由于以前的企業(yè)規(guī)模很小，技術(shù)裝備水平差，所以部分企業(yè)在發(fā)展的過程中被自然淘汰，而保留下來的企業(yè)和新企業(yè)都在向大規(guī)模企業(yè)發(fā)展，這就導致了我國乳企數(shù)量在減少。

　　企業(yè)數(shù)量的減少，意味著市場集中度有所提高，市場份額開始轉(zhuǎn)向品牌知名度高、實力強、規(guī)模效益顯著的大企業(yè)。尤其部分大型乳品企業(yè)通過資產(chǎn)重組、兼并收購等方式，擴大了規(guī)模，加強了對奶源以及銷售渠道的控制。

　　業(yè)內(nèi)人士認為，未來這種集中趨勢將更加明顯。全國市場份額高度集中于一線品牌，區(qū)域市場份額高度集中于強勢品牌。而對于在產(chǎn)品和渠道層面均無競爭優(yōu)勢的中小企業(yè)來說，或?qū)⒚媾R被淘汰的命運。

　　有趣的是，回看七十年前會發(fā)現(xiàn)，過去乳品“走進來”的多，而如今，借著國家一系列政策的東風，伊利、蒙牛、光明、君樂寶、飛鶴等一批中國乳企正在不斷加快國際化的步伐，揚帆出海，積極“走出去”。

　　作為“走出去”的典型企業(yè)之一，成為國際化的乳業(yè)品牌是從蒙牛集團誕生之初就設(shè)立的目標。在蒙牛創(chuàng)始的第一天，創(chuàng)始人牛根生就提出了內(nèi)蒙牛、中國牛、世界牛的大目標。如今回首往昔，實際上蒙牛已經(jīng)完成了內(nèi)蒙牛和中國牛，正在向世界邁進。

　　“如果外國的老百姓相信我們中國品牌的食品，我相信對我們整個中國的國家形象都會是一個非常大的提升。”蒙牛集團CEO盧敏放認為，對蒙牛而言，如何做好全球化的布局，跟今天中國的“一帶一路”倡議天然契合。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部乳業(yè)專家陳渝認為，今天的乳企“走出去”已經(jīng)不只是基于品牌、原料等因素的考量，“想要在全球范圍內(nèi)成為一個真正的跨國企業(yè)，必須要積極‘走出去’，搭建新的競爭生態(tài)圈，積極步入國際競爭2.0時代。”從長遠來看，全球乳業(yè)將面臨大融合的趨勢，對此，中國乳企也將面臨前所未有的挑戰(zhàn)和機遇。

　　從“奢侈品”到“日用品”

　　“小的時候，誰能喝上一杯奶，那是一件非常幸福的事情。” 黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司董事長王景海回憶道。

　　在新中國成立初期，奶制品數(shù)量稀少，價格昂貴，并非尋常老百姓可以消費得起。資料顯示，在解放前的上海，一杯奶的價格相當于一個普通家庭一天的收入之和，對當時的人們來說，可以稱得上是“奢侈品”。

　　經(jīng)過70年的快速發(fā)展，當初的“奢侈品”早已飛入尋常百姓家。數(shù)據(jù)顯示，目前我國人均飲奶量已從改革開放之初的6公斤提升至超過36公斤，40年間翻了5倍。

　　“以前，‘三菜一湯’就是小康生活的體現(xiàn)，現(xiàn)在每天早上一杯奶成為老百姓對于美好生活的追求和向往。” 在談及乳品消費的變化時，內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司副總裁劉春喜這樣說。

　　“中國的乳制品實現(xiàn)了‘從無到有’，‘從有到優(yōu)’，這是一個巨大的變化。” 王景海說。的確，從鮮乳、發(fā)酵乳、奶粉、兒童奶，到乳酸飲料、植物蛋白飲料……隨著乳品工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的不斷進步和大眾消費的持續(xù)升級，我國的乳制品也在更新迭代，日益豐富著老百姓的餐桌。“和國際市場相比，我國乳制品的品種也是最豐富的，名列前茅。”王景海這樣評價道。

　　在琳瑯滿目的乳制品中，最值得稱道的，就是被譽為“我國最成功的乳制產(chǎn)品”的發(fā)酵乳。早在上世紀60年代末，北京、上海、廣州、天津等地就出現(xiàn)了我們現(xiàn)在能喝到的酸奶，因為生產(chǎn)量很小而無法普及。此外，牧區(qū)也有一些家庭自制的酸奶。70年代起，我國酸奶的生產(chǎn)開始起步。到了1985年之后，內(nèi)蒙古輕工業(yè)研究所成功研制了冷凍干燥菌種粉，把酸奶成功從大中城市運輸?shù)搅诵〕鞘小?010年后，我國開始開發(fā)常溫酸奶，從此酸奶成功流通到了更遠的農(nóng)村和山區(qū)。

　　“過去農(nóng)村的消費者只能喝奶粉，因為巴氏殺菌奶運輸過不去。”宋昆岡這樣回憶道。與過去相比，今天先進的技術(shù)不止把發(fā)酵乳帶到了農(nóng)村，還把巴氏殺菌奶送到了更多遠離城市的消費者手里。

　　根據(jù)中國市場調(diào)查CRR數(shù)據(jù)顯示，四五線城市對于乳品的消費潛力正在逐步挖掘，農(nóng)村地區(qū)喝奶習慣也在逐漸培育中。三四線城市消費從普通白奶向高端白奶、常溫酸奶發(fā)展，消費習慣向一二線城市逐漸接軌，有望成為乳品新的消費核心市場。

　　隨著生活質(zhì)量明顯提升，居民幸福指數(shù)不斷躍升，越來越多消費者對營養(yǎng)、健康提出了更高層次的要求，對食品安全也日益重視，有機、純天然等概念已成為他們挑選產(chǎn)品的重要標準。

　　尼爾森調(diào)查發(fā)現(xiàn)，75%的中國消費者愿意溢價購買健康屬性食品。有機、健康的高端乳制品正在日益成為消費者的首要選擇。從2013年下半年開始，伊利、蒙牛等行業(yè)龍頭先后推出安慕希、純甄等明星單品，產(chǎn)品高端化趨勢增強，高端產(chǎn)品的市場占比越來越高。

　　“代表營養(yǎng)健康的乳制品已經(jīng)成為滿足消費者品質(zhì)生活的基礎(chǔ)品和必需品。伊利致力于打造高品質(zhì)乳制品，為世界提供最優(yōu)的產(chǎn)品和服務(wù)，滿足消費者更高層次、更個性化的需求。”伊利方面表示。

　　與此同時，中國營養(yǎng)學會副理事長常翠青指出，目前，中國乳制品消費結(jié)構(gòu)還比較單一，主要集中于奶粉消費，液態(tài)奶消費也只是局限于大中城市，而發(fā)達國家，除牛奶外，酸奶、奶酪、乳清蛋白等的消費量都很大。

　　在宋昆岡看來，干酪所含蛋白質(zhì)容易被人體吸收，而且基本不含乳糖，是一種營養(yǎng)豐富、有利人體健康的乳制品，但在中國干酪消費尚處于起步階段，絕大部分中國人基本不消費干酪。數(shù)據(jù)顯示，目前，中國年產(chǎn)干酪約1萬噸，年進口干酪約2萬噸，而在美國年產(chǎn)干酪已超過400萬噸。

　　“未來，消費者對于高品質(zhì)、個性化產(chǎn)品的訴求會越來越強烈。”內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司副總裁劉春喜表示，近幾年中，乳企對市場和消費人群加強了細化，推出針對不同人群的產(chǎn)品，以滿足不同需求。王景海也認為，在未來高檔次消費和大眾式消費并行的過程當中，企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將發(fā)生巨大變化。“新時代應該解決滿足新時代消費者需求的問題，這就是供給的主要方向。”

　　十年巨變

　　自新中國成立以來，政府對于食品質(zhì)量管理備受重視，尤其在改革開放以后發(fā)展迅速。但由于質(zhì)量監(jiān)管標準體系不完善，監(jiān)測和管理制度不到位，在對乳品的質(zhì)量監(jiān)管上一直存在缺失。

　　2008年，對于所有乳業(yè)人來說，是具有重要意義的一年，也是一個巨大的轉(zhuǎn)折點。“三聚氰胺事件”之痛，給所有人都敲響了警鐘。事件不僅暴露出三鹿等乳品生產(chǎn)和收購原奶企業(yè)社會責任缺失的問題，還反映出國家在乳品行業(yè)的產(chǎn)品標準、行業(yè)監(jiān)管、產(chǎn)品檢測、追溯體系等方面的問題。一時之間，消費者對于國產(chǎn)乳制品的信心陷入低谷。

　　在此之后，乳業(yè)人臥薪嘗膽，痛定思痛。加工企業(yè)紛紛進行了技術(shù)改造和設(shè)備更新，抓緊提升生產(chǎn)管理水平。盧敏放曾經(jīng)表示，面臨著整個中國乳業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的巨變，逆境中的蒙牛積極開展品質(zhì)升級，啟用了全球領(lǐng)先的數(shù)字化質(zhì)量管理系統(tǒng)、對接國際標準，同時不斷在奶源上下功夫，從源頭保障牛奶品質(zhì)。更重要的是，相關(guān)監(jiān)管部門制訂的一系列政策，也使乳業(yè)質(zhì)量得到了提升和飛躍。

　　《食品安全法》、《乳品質(zhì)量安全管理條例》、生產(chǎn)許可證、嬰幼兒配方奶粉配方的注冊……相關(guān)管理法規(guī)標準不勝枚舉。宋昆岡表示，雖然仍有繼續(xù)修改的余地，但中國現(xiàn)在對乳制品的管理法規(guī)標準是完善的。同時，我國對乳制品的生產(chǎn)銷售的管理也非常嚴，例如售賣乳制品，尤其嬰配奶粉必須要取得工商部門核發(fā)的經(jīng)銷許可證。更值得一提的是追溯制度，我國要求所有的乳制品必須建立追溯體系，做到原料來源可追溯，產(chǎn)品質(zhì)量問題可追責，銷售去向可溯源。

　　年以后，我們深刻吸取教訓，建立起比較完善的乳品質(zhì)量安全檢測體系。”農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試（北京）中心主任、中國農(nóng)業(yè)科學院研究員王加啟此前曾經(jīng)表示，目前我國對奶制品的檢測共包括營養(yǎng)指標、衛(wèi)生指標、健康指標、污染物殘留指標等四大指標，能夠及時準確掌握奶制品質(zhì)量動態(tài)，有效預警防范質(zhì)量安全問題的發(fā)生。

　　重拳治理之下，成績斐然。根據(jù)國家食藥總局公布的食品監(jiān)督抽查的結(jié)果，乳制品在34類大食品的抽檢結(jié)果中合格率在99.5%以上，高于所有其他食品合格率。據(jù)抽檢結(jié)果來看，2017年嬰配奶粉整體合格率達到99.7%，其中連續(xù)5、6個月達到100%。

　　王景海表示，2008年后，國家針對乳制品行業(yè)進行了三次大的政策調(diào)整，對乳制品行業(yè)的提檔升級奠定了政策性和法制性的基礎(chǔ)。

　　“第一，養(yǎng)殖業(yè)標準的出臺，讓過去小家小戶的散養(yǎng)向規(guī)?；B(yǎng)殖邁出了巨大一步。第二，國家質(zhì)量標準比照‘四個最嚴’對標國際化，做到批批檢，樣樣檢，檢測標準達到了國際頂級，改變了中國整個乳品行業(yè)質(zhì)量在國際上的不良影響。第三，國務(wù)院出臺《全國奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016-2020年）》，在產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；藴驶?、現(xiàn)代化、智能化上做出了一系列的規(guī)范要求，讓乳品行業(yè)有了遵從的依據(jù)，引領(lǐng)了中國乳制品未來的發(fā)展。”

　　宋昆岡坦言，我國制定的標準是目前全球最嚴標準之一。“從產(chǎn)品的質(zhì)量來看，我們和國外沒有差距，至少應該是同等的。以嬰配奶粉為例，我們和國外應該說至少是同等的。”

　　“近十年的巨變，讓我們的乳制品比前五十年速度更快、質(zhì)量更優(yōu)、在國際上更有地位。”王景海自豪地說，“特別是嬰幼兒奶粉，從過去滿足簡單溫飽型的標準，到現(xiàn)在在國際上擁有了一席之地，是我們?nèi)橹破沸袠I(yè)非常自豪的一件事。乳制品的安全、對消費者的承諾，對民族產(chǎn)業(yè)的自信，都給了我們一個好的發(fā)展環(huán)境和條件。”

　　“經(jīng)過十年的努力，中國奶業(yè)已經(jīng)完成了脫胎換骨的改造，實現(xiàn)了鳳凰涅盤、浴火重生。”中國奶業(yè)協(xié)會名譽會長高鴻賓這樣表示。

　　王景海表示，國家三次大的政策調(diào)整讓乳品企業(yè)不斷進行自我完善，在標準中實施競爭，在規(guī)范中學習先進經(jīng)驗。“當下，我們還是需要把產(chǎn)業(yè)鏈做好，將產(chǎn)品質(zhì)量按照國際先進標準做好，以保證企業(yè)對消費者負責。”