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　　罐藏加工是蘆筍的主要加工形式，其產(chǎn)品既保持鮮筍的品質(zhì)及色澤，又香味濃郁，風(fēng)味突出，且適于貯藏，可以周年供應(yīng)市場(chǎng)，滿足市場(chǎng)需求，因此深受消費(fèi)者歡迎，我國生產(chǎn)的蘆筍罐頭，主要銷往日本、德國、法國、加拿大等國家和地區(qū)。

　　1、蘆筍罐頭工藝流程。原料驗(yàn)收與預(yù)冷→沖洗→挑選分級(jí)→去皮及鱗片→切割→預(yù)煮→冷卻→稱重與裝罐→加汁→封口→殺菌→冷卻裝箱。

　　2、蘆筍罐頭制作要點(diǎn)：

　?、僭向?yàn)收。原料的好壞直接關(guān)系到蘆筍罐頭的加工質(zhì)量。因此，一定嚴(yán)格按照收購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收購。原料進(jìn)廠后驗(yàn)收員按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收后的原料及時(shí)進(jìn)入車間加工，流線進(jìn)行處理。采收后的蘆筍嫩莖應(yīng)在12小時(shí)內(nèi)加工完畢。若短時(shí)間內(nèi)不能加工，為防止嫩莖變質(zhì)，應(yīng)冷水進(jìn)行冷卻處理。若需放置1-2天，則必須放入0-2℃的冷庫中貯藏，并注意采取保濕措施。

　?、跊_洗。清洗方法有機(jī)械清洗和人工清洗兩種。人工清洗時(shí)用含有效氯10×10-6的消毒液進(jìn)行消毒；機(jī)械清洗時(shí)多用噴淋法消毒。

　?、劬x分級(jí)。首先將不符合規(guī)格的嫩莖及損傷莖挑出，然后按照嫩莖粗度、色澤、罐型包裝及品種標(biāo)準(zhǔn)等分成若干級(jí)，分別放置。

　?、芮懈?。將精選后的蘆筍嫩莖按照不同罐型對(duì)原料長度的要求，用手工或機(jī)械方法將原料切成與罐型相應(yīng)的長度。由于蘆筍嫩莖在預(yù)煮等處理過程中，有一定的縮水率，因此切割長度應(yīng)比裝罐長度長0.3-0.5厘米。切割時(shí)斷面一定整齊清潔，不能斜切，不帶尾梢。

　?、萑テぜ叭[片。由于嫩莖基部表皮老化，因此加工整條去皮蘆筍罐頭時(shí)，應(yīng)將原料基部表皮去掉，去皮長度不少于嫩莖總長的1/3。去皮應(yīng)在預(yù)煮之前進(jìn)行，因預(yù)煮后原料變軟不好去皮。去皮要干凈、均勻，嫩莖去皮后無明顯棱角。保持近于原來的圓度。由于蘆筍鱗片間易帶有泥沙，因此加工整條帶皮蘆筍罐頭時(shí)應(yīng)將鱗片去除。可用人工除也可用去鱗機(jī)用高壓水去除。機(jī)械去鱗，工效高，且去鱗的同時(shí)能對(duì)嫩莖作進(jìn)一步?jīng)_洗，使原料更清潔。

　　⑥預(yù)煮。預(yù)煮可使嫩莖組織柔軟，便于裝罐，保證罐內(nèi)固形物重量，并使酶失去活性，還可清除附著在嫩莖上的微生物，稍變彎的嫩莖通過預(yù)煮可以變直。預(yù)煮用的水以軟水為宜，不能使用硬或呈堿性的水。水的PH值在6.1以上時(shí)，蘆筍就會(huì)發(fā)生變色。當(dāng)水的堿度太大時(shí)，可用適量檸檬酸調(diào)整pH。預(yù)煮水溫一般70-80℃，時(shí)間2-4分鐘，水溫及時(shí)間應(yīng)依據(jù)原料的粗細(xì)及嫩度具體確定。預(yù)煮時(shí)，筍尖向上，基部在下，先將靠近基部2/3放入水中煮2-3分鐘，然后再將筍尖部分入水煮1分鐘左右，以免筍尖煮爛，鱗片松散，影響品質(zhì)。

　　預(yù)煮一定要適度，預(yù)煮過長，嫩莖過于"軟爛"，且易損失香味；預(yù)煮不透，則達(dá)不到軟化的目的。判斷預(yù)煮是否適度的方法有兩種：一種是將預(yù)煮的嫩莖的基部水平捏住，如果其頭部能彎曲90°，證明預(yù)煮適度。另一種方法是，在預(yù)煮后的冷卻階段，嫩莖緩慢下沉表示預(yù)煮適度，嫩莖上浮表示預(yù)煮不透，迅速下沉則過度。

　?、呃鋮s、裝罐。原料預(yù)煮后應(yīng)迅速放入流動(dòng)的冷水中冷卻至36℃以下，使軟化過程中止。冷卻的時(shí)間以大約15分鐘左右為宜，最長不能超過30分鐘。冷卻時(shí)間過長，會(huì)降低產(chǎn)品的香味。蘆筍冷卻后應(yīng)及時(shí)裝罐，以減少氧化和細(xì)菌污染。裝罐前應(yīng)先將空罐放入沸水中燙洗一分鐘左右進(jìn)行消毒，然后根據(jù)不同罐型稱量裝罐。為了保證重量，裝罐量應(yīng)比要求量稍多一些，一般應(yīng)多出5％-10％。

　　裝罐時(shí)，整條筍的頭部一律向上，要輕拿輕放，以免損傷嫩莖及筍尖。裝罐蘆筍不能在罐內(nèi)自由串動(dòng)，但也不要把罐裝得太緊。嫩莖裝完后加入調(diào)味液，加入時(shí)以浸沒筍尖為宜。調(diào)味液的配比是：清水100千克，精鹽2.5千克，檸檬酸20-40克，白糖1千克，將其加熱溶解過濾后，即可使用。配調(diào)味液用的各種輔料一定要清潔，要隨用隨配。為了便于排氣，調(diào)味液的溫度不應(yīng)低于70℃。

　?、嗯艢夂头饪?。加入調(diào)味液后，應(yīng)迅速將罐放入排氣箱內(nèi)，在90-95℃的條件下排氣10-12分鐘，通過排氣，使罐內(nèi)形成一定的真空狀態(tài)，從而減輕罐壁的腐蝕。

　　排氣后應(yīng)及時(shí)封口，時(shí)間不得超過1小時(shí)，封口一定要嚴(yán)密，要抽樣檢查，以確保封口質(zhì)量。

　　⑨滅菌。封口后將罐的頂蓋朝下放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌。由于蘆筍罐頭的初溫會(huì)影響殺菌效果，因此封口后至滅菌之間的時(shí)間不應(yīng)超過30分鐘，罐頂蓋朝下，可減少對(duì)嫩莖頂部的損傷，并可縮短滅菌時(shí)間。

　　滅菌溫度及時(shí)間應(yīng)根據(jù)罐形大小、固形物的數(shù)量、粗度等情況合理制定。一般溫度為121℃，時(shí)間12-20分鐘。

　?、饫鋮s與裝箱。滅菌結(jié)束后，采用反壓冷卻方法迅速冷卻到40℃。冷卻一定要迅速及時(shí)，否則易導(dǎo)致湯汁變紅、嫩莖軟爛，影響品質(zhì)。

　　冷卻結(jié)束后的罐頭，取、放都要注意盡量不要搖晃，擦凈罐外壁的水分及污物，按照不同規(guī)格，頭部朝上分別裝入箱內(nèi)。