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　　影響茶葉保藏的因素

　　“飲茶貴乎茶鮮”，這是古今飲茶之道。任何茶葉，特別是好茶，都不可能一次品完，因此就涉及到保藏，如何較長(zhǎng)時(shí)間地保持茶葉的色、香、味、形的品質(zhì)風(fēng)格不變，維系固有的色鮮味正的新鮮狀態(tài)，是保存茶葉的重要課題。

　　龍井茶名滿天下，其獨(dú)特的品質(zhì)世人共知。近年來(lái)，龍井茶品質(zhì)提高，產(chǎn)銷(xiāo)量逐年增加，但是，龍井保存很難，不宜久藏。如果保藏不當(dāng)，品質(zhì)下降，特色盡失，龍井茶也就不成其為龍井了。

　　龍井茶和其他茶葉一樣，所以不宜保藏是由茶葉本身的特性決定的。我國(guó)古代對(duì)茶葉的保藏就十分講究，對(duì)茶葉的特性已有深刻的認(rèn)識(shí)。明代的王象晉在《群芳譜》中，把茶葉的“喜惡”特性，歸納成三句話：“喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡蒸郁，宜清獨(dú)而忌香臭。”這是因?yàn)椋翰枞~是一種疏松而多孔隙的物質(zhì)，由于毛細(xì)管作用，以及很多親水性成分的影響，具有很強(qiáng)的吸水能力。茶葉吸濕能力的強(qiáng)弱與茶葉本身含水量和空氣中的濕度有關(guān)，通常是茶葉越干吸濕能力越強(qiáng)，空氣中相對(duì)濕度越大，茶葉吸濕也就越快。茶葉中含有高分子棕櫚和萜烯類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有很強(qiáng)的吸附作用。它像海綿水一樣吸附異味，且能保持相對(duì)穩(wěn)定，吸附后的異味不易削除；在貯藏過(guò)程中，茶葉中的茶多酚、葉綠素、酯類(lèi)物質(zhì)和芳香物質(zhì)會(huì)自動(dòng)氧化，從而降低茶的有效成分，使香氣“滯鈍”，茶湯暗濁，滋味平淡，這就是茶葉的“陳化”現(xiàn)象。茶葉的這些特性使茶葉保藏十分困難。

　　茶葉在貯藏中變質(zhì)，主要是茶葉中的茶多酚等成分能自動(dòng)氧化。影響這一過(guò)程的主要因素是含水量、溫度、氧化、光線。

　　含水量

　　水分是化學(xué)變化的介質(zhì)，也是微生物繁殖的必要條件之一，所以茶葉含水量高低對(duì)品質(zhì)的影響極大。含水量越高，物質(zhì)擴(kuò)散移動(dòng)、相互作用就越顯著，一些化合物自動(dòng)氧化作用就越強(qiáng)，茶葉變質(zhì)越快。

　　溫度

　　溫度對(duì)茶葉的氧化反應(yīng)影響很大，溫度越高，反應(yīng)速度越快。溫度低，化學(xué)變化緩慢，有利于茶葉品質(zhì)的保持。

　　氧氣

　　茶葉中各種成分的自動(dòng)氧化，都是空氣中氧氣直接參與的結(jié)果。如果采取有效措施，使茶葉在低氧狀態(tài)（1%以下）貯藏，自動(dòng)氧化則可完全控制。

　　光線

　　光不僅直接影響干茶的色澤，還影響香氣和滋味。茶葉中的色素和酯類(lèi)物質(zhì)等，在光照下會(huì)產(chǎn)生光化反應(yīng)，產(chǎn)生一種令人不愉快的異味，加速茶葉陳化。綜上所述，要貯藏好茶葉，必須對(duì)影響茶葉品質(zhì)變化的因素加以控制，采取相應(yīng)的措施，以保持茶葉品質(zhì)的長(zhǎng)期穩(wěn)定。具體應(yīng)做到干燥、密閉、低溫、避光，為茶葉保質(zhì)創(chuàng)造良好的條件。

　　所以貯藏茶葉要特別注意以下幾點(diǎn)

　　第一，龍井茶水分含量盡量要低，不得高于6%，要求龍井茶生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格控制成品茶的水分含量；

　　第二，儲(chǔ)藏環(huán)境的空氣相對(duì)濕度要低，控制在60%以下為佳。

　　第三，嚴(yán)禁茶葉與異味接觸。因?yàn)椴枞~中含有萜烯化合物和高分子枸櫞酸，這些能很快就吸收其他物質(zhì)的氣味而改變或掩蓋茶葉本來(lái)的氣味。如把茶葉和樟腦丸、香料、藥物等放在一起，或把茶葉放在氣味較濃的新木器、新漆器里，幾個(gè)小時(shí)后就會(huì)感染到此東西的氣味，若喝了輕則使人不快，重則不能飲用。

　　第四，避免陽(yáng)光直射。光線對(duì)茶葉品質(zhì)有影響，特別是將茶放置于強(qiáng)光下太久，很容易破壞葉綠素，使得茶葉顏色枯黃發(fā)暗，品質(zhì)變壞；同時(shí)，如在日光下曝曬，還會(huì)產(chǎn)生日曬味，難以飲用。第五，防止茶葉擠壓。避免擠壓破碎，損壞茶葉美觀的外形。

　　茶葉的保藏方法

　　把茶葉與石灰、木炭等一起儲(chǔ)藏，是傳統(tǒng)的干燥儲(chǔ)茶技術(shù)，具有很好的儲(chǔ)藏效果。從理論上講，水分對(duì)茶葉品質(zhì)影響極大，干茶含水率要盡可能的低，一般儲(chǔ)藏環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)低于60%。石灰、木炭等比之茶葉有更強(qiáng)的吸濕性，可以有效地減少環(huán)境的相對(duì)濕度。

　　生石灰儲(chǔ)藏法

　　這是傳統(tǒng)的家用儲(chǔ)藏法。是唐代韓琬的《御臺(tái)史記》說(shuō)：“儲(chǔ)于陶器，以防暑濕。”宋代趙希鵠在《調(diào)燮類(lèi)編》中也寫(xiě)道：“藏茶之法，十斤一瓶，每年燒稻草灰入大桶，茶瓶坐桶中，以灰四面填桶瓶上，覆灰筑實(shí)”。這種方法，要選擇體積合適且密封性能好的鐵箱、玻璃瓶、米缸、陶瓷罐等作為容器，大小視保藏的茶葉多少而定，要求干燥、清潔、無(wú)味、無(wú)銹；干燥的茶葉用干凈的薄紙包好（不得用舊報(bào)紙，以免茶葉吸附油墨味），每包半千克，用細(xì)繩扎緊，一層一層地放入罐的四周（石灰袋置于中央），密封即可。

　　儲(chǔ)藏量大的一般在底層鋪塊狀生石灰，上層放置大包裝的茶葉；儲(chǔ)藏?cái)?shù)量少時(shí)可采用分裝方式如箱裝、袋裝等，將用牛皮紙包裝好的龍井茶放入裝有石灰的箱或袋內(nèi)一起儲(chǔ)藏。石灰用量應(yīng)根據(jù)茶葉含水量情況而定，茶葉與生石灰的比例一般為4：1～5：1。這種方法在使用過(guò)程中應(yīng)注意觀察，需經(jīng)常調(diào)換石灰，每年至少調(diào)換3～4次。

　　生石灰吸潮風(fēng)化后要及時(shí)更換，一般裝壇后過(guò)一個(gè)月就要更換，以后每隔1～2個(gè)月更換一次。否則不僅石灰失去了吸潮作用，而且石灰中的水分還會(huì)被茶葉吸收。用此法儲(chǔ)存西湖龍井茶，效果甚佳。此法中的生石灰也可用硅膠代替，其效果更佳，當(dāng)硅膠吸水變色后，可烘干后繼續(xù)使用。

　　木炭?jī)?chǔ)藏法

　　具體方法與生石灰儲(chǔ)藏法相似，所不同的是木炭代替生石灰為干燥劑，即將1千克木炭裝入布袋中，以后每一兩個(gè)月更換一次即可。

　　如果木炭吸潮，要先將木炭燒紅，冷卻后裝入布袋，每袋重約1千克；每一兩個(gè)月要把木炭取出燒干再用。

　　低溫冷藏法

　　溫度是影響茶葉化學(xué)成分發(fā)生變異的重要條件，降低溫度可以減緩大多數(shù)化學(xué)成份的變化，從而抑制綠茶內(nèi)含物質(zhì)的各種變化，保持其色、香、味等感官品質(zhì)。國(guó)內(nèi)外大量的研究結(jié)果都表明，現(xiàn)有的茶葉保鮮技術(shù)中，低溫冷藏技術(shù)最先進(jìn)，效果最好。從保鮮效果和節(jié)約成本兩方面考慮，龍井茶的低溫冷藏溫度控制在0℃～10℃為好。

　　采用低溫冷藏是解決大批量龍井茶儲(chǔ)藏保鮮的最有效途徑。低溫冷藏可使茶葉處于低溫條件下，并且避光、除濕，可大大延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期，惟一的缺點(diǎn)是設(shè)備投入大，使用費(fèi)用較高。

　　對(duì)于家庭，簡(jiǎn)單易行的是冰箱儲(chǔ)藏法。現(xiàn)在家用冰箱已非常普及，采用冰箱低溫冷藏是一個(gè)好方法，不僅簡(jiǎn)便可靠，而且效果明顯。買(mǎi)回的小包裝茶，如茶葉數(shù)量少而且很干燥，也可用防潮性能好的薄膜袋包裝密封好，放在冰箱中，至少可保存半年基本不變質(zhì)。

　　將茶葉裝入容器，外套塑料袋，避免潮氣進(jìn)入，然后放入冰箱。溫度在5℃以下時(shí)，可儲(chǔ)存1年以上。

　　冰箱長(zhǎng)期使用后，內(nèi)部會(huì)出現(xiàn)異味，對(duì)茶葉品質(zhì)不利。由于茶葉極易吸附異味和水分，而家用冰箱通常會(huì)放置各類(lèi)食品，因此采用冰箱低溫冷藏龍井茶時(shí)，特別要注意外包裝的阻隔性能，隔氣性要好，以防止串味。

　　除氧和抽氣儲(chǔ)藏法

　　國(guó)內(nèi)外的研究成果表明，茶葉在儲(chǔ)藏過(guò)程中各種生化成分的變化絕大多數(shù)需要氧氣的參與。因此，無(wú)氧和低氧狀態(tài)下可抑制茶葉陳化進(jìn)程。在此研究基礎(chǔ)上采用了除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)。研究普遍認(rèn)為，綠茶采用除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)效果顯著，可減輕綠茶感官品質(zhì)的變化程度，增強(qiáng)綠茶的儲(chǔ)藏性能，延長(zhǎng)有效儲(chǔ)藏期。

　　真空保藏法是把茶葉裝入馬口鐵罐，焊好接口，抽出罐內(nèi)空氣，使成真空。充氣保藏法是在裝茶葉的鋁箔袋中填充高度純化的惰氣。使用這兩種保藏法，在常溫下保藏1年以上，仍可保持茶葉原來(lái)的色、香、味；在低溫下保藏，效果更好。