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　　茶葉加工的第一道工序是“鮮葉加工”，又稱“初制加工”。是將采收后的茶樹幼嫩鮮葉加工成“茶”的過程。“鮮葉”又叫“茶青”，對它的加工，既是茶種植產(chǎn)業(yè)的結束，也是茶商品形成的開始，所以將作為鮮葉加工的初制，是連續(xù)茶葉行業(yè)一，三產(chǎn)業(yè)的中間橋梁，是任何茶葉風格特征形成的基礎性環(huán)節(jié)。初制質(zhì)量的好壞，奠定了茶葉的品質(zhì)，任何后期的再加工，起到的僅僅是“粉飾“的作用，雖然可以通過形狀的調(diào)整達到“凈化風格”的作用，但根本上無法改變初制形成的品質(zhì)特點。因此，茶葉初制之于“茶”，十分重要。

　　石介茶屬于普洱生茶，初加工產(chǎn)品屬于毛茶分類中的曬青毛茶。其初制工藝技術組合為：

　　殺青技術

　　殺青，是石介茶初制加工的第一道工序，對品質(zhì)的好壞起著決定性作用，奠定了石介茶最基本的品質(zhì)風格和特點。因此，在思想上必須高度重視，認真對待，操作上要精益求精，嚴格掌握。

　　曬青毛茶的殺青技術，有別于其他綠茶的加工。一般綠茶為達到“三綠”(色綠、湯綠、葉底綠)目的，常采用高溫(要求殺青葉的葉溫超過75°C以上)殺青，徹底破壞多酚氧化酶的酶活性。曬青毛茶不追求“三綠”，標準湯色是“杏黃明亮”，殺青葉的葉溫應控制在70~75°C之間，既殺滅大部分多酚氧化酶的活性，又保留極少一部分而不致露出“青草氣”或“紅茶香”。這是獲得石介茶后期儲存氧化“后熟”的需要。

　　殺青的目的，可以概括為四點：①破壞多酚氧化酶的活性，防止多酚類物質(zhì)的過度氧化；

　?、诟淖?nèi)~綠素存在形式，是葉綠素從葉綠體中釋放出來，以便飲用時開水沖泡后溶解出杏黃明亮的茶湯和鮮活嫩綠的葉底;

　?、鄢ヵr葉中的青草氣，發(fā)揮茶葉良好地香氣;

　?、苋サ粢徊糠炙?，降低鮮葉的彈性和脆度，使葉質(zhì)柔軟，便于后期的揉捻成條。

　　達成良好殺青技術，關鍵是合理搭配和運用好鍋溫、投葉量、機具類型、時間等各個因素，它們之間是一個整體，相互牽制，相互制約，不能機械地分割開來兒顧此失彼。歷史以來許多好的經(jīng)驗值得傳承。

　　1.鍋溫確定

　　手工加工曬青毛茶，鍋溫一般控制在180°以內(nèi)，機械殺青時，鍋溫要盡量控制在180~230°以內(nèi)，鍋溫過低過高，都不利于普洱茶品質(zhì)的發(fā)揮。

　　殺青要達到破壞多酚氧化酶的活性、蒸發(fā)部分水分、產(chǎn)生香氣的目的，就必須要有一定的溫度才能實現(xiàn)。長期生產(chǎn)實踐表明，鮮葉投入到殺青鍋底時，如果聽不到鍋內(nèi)茶葉有葉爆聲，必然會出現(xiàn)紅梗紅葉，使毛茶出現(xiàn)“青草味”，嚴重的伴有“紅茶香”，是品質(zhì)下降，味道雜異。

　　曬青茶葉底中出現(xiàn)紅梗紅脈的原因，就是殺青是鍋溫熱量不足，在短時間內(nèi)滿足不了要求，不能使鮮葉酶蛋白質(zhì)變性凝固，反而加強了多酚氧化酶的活性，促使酶氧化，本來無色的茶多酚變成紅色的氧化物的結果。

　　鮮葉中的酶的活性是隨著葉溫的高低兒發(fā)生變化的，當葉溫處于20°C時，酶的活性開始加強;達到40~45°C時，酶的活性最為激烈;如果葉溫繼續(xù)上升，酶的活性就開始鈍化；當葉溫升到70°C，酶的活性就會散失，紅梗紅葉就不會產(chǎn)生。這也是普洱熟茶渥堆發(fā)酵時，茶堆溫度原則上不宜超過50°C，既充分利用多酚氧化酶的活性，又限制酶活性溫度的理論根據(jù)。

　　適當?shù)母邷貧⑶啵m然能迅速制止酶的活性，但對石介茶而言，溫度過高對品質(zhì)也是不利的。如果過高的溫度，徹底凝固了酶蛋白;徹底鈍化了多酚酶的活性，于石介茶后期的“越陳越香”是沒有任何好處的，甚至有“綠茶”之嫌。不僅如此，過高的鍋溫，會使殺青葉很快產(chǎn)生焦斑、爆點，甚至細嫩的芽尖被烤焦，是茶品出現(xiàn)煙焦茶。

　　測定殺青郭的溫度的方法很不統(tǒng)一，誤差也很大，很難用一個確切的指標來表述。例如用溫度表(點溫計)測定殺青鍋溫，由于溫度表遇鍋壁的接觸面積小，當鍋底呈暗紅色時也只 能側(cè)得300℃左右，但眾所周知，鐵達到暗紅色時，實際溫度是500~70左右，呈橙黃色時約為1000℃左右。所以，不論采用怎樣的測量儀器，對殺青鍋溫的表述都是不夠準確的。

　　制茶界有“白晝暗灰色”、"夜晚暗紅色"時投葉、殺青的經(jīng)驗，這樣的表達雖然有操作上的指導意義，但依然不夠準確，而且得到的殺青葉往往容易焦糊。

　　最準確地把握殺青溫度的方法是測量殺青葉的溫度。于殺青機出葉口處，密閉收集適量殺青葉，插入溫度計，觀測葉溫，殺青葉溫達到≥70℃≤75℃就非常理想了。

　　2、嫩殺與老殺

　　所謂“嫩殺”，就是在相同殺青溫度前提下，時間短一些、蒸發(fā)鮮葉水分少一點的意思：與此相反則為“老殺”。一般講，嫩葉應當適合老殺;老葉應當適合嫩殺。因為嫩葉含水量多，酶的活性又強，葉的韌性大、黏性重，適當老殺有利于茶的品質(zhì)。

　　3、悶殺與透殺

　　所謂“悶殺”就是在殺青鍋上加蓋，不使汽熱量發(fā)的殺青方法;所謂“透殺”，就是揭蓋抖湯、盡快散發(fā)蒸汽和熱量的殺青方法。就石介茶的加工而言。正確的殺青，手工操作的經(jīng)驗是：先抖殺2分鐘，待全部青葉均勻炙熱后，雙掌收攏葉子悶殺2~3分鐘，當水蒸氣向手掌四周散溢時，立即進行翻斗透殺，如此交替，直至殺青完成。此即“透-悶-透”的殺青原則的運用，有利于殺勻、殺透，既能避免紅梗葉的產(chǎn)生，也能有效避免殺青葉的焦糊。

　　4、露水葉的殺青

　　露水鮮葉，其表面含水率約20%雨水采摘的鮮葉表面含水率為40%。這么多的葉面附加水，殺青時無疑需要吸收大量的熱量才能使水分發(fā)揮出去，50千克鮮葉的殺青，每增加5%的表面含水率，熱量要多消耗2%~3%。為了既能避免露水葉黏著在殺青鍋四周，又能獲得良好的殺青效果，殺青時必須要適當提高鍋溫、減少投葉量。

　　5、不同殺青機械的技術要領

　　鍋炒式殺青機

　　這類殺青機基本有三種形式，即一鍋一灶的單鍋殺青機、一灶雙鍋殺青機、一灶三國。石介茶區(qū)，多為茶農(nóng)自己壘造的單灶單鍋傳統(tǒng)灶式操作臺，他們屬于第一種類型的殺青設施。

　　鍋式殺青機的主要優(yōu)點是：第一，殺青過程中手或炒手能有效翻轉(zhuǎn)鮮葉，對殺青葉有有一定的壓力，可以起到輕度的揉捻作用，有利于形成成品茶的條明亮索;第二，由于有輕度的揉捻作用，部分葉組織在殺青時被初步揉破可以使氧氣直接滲透到被揉破的細胞內(nèi)，促使部分茶多酚產(chǎn)生輕度的氧化，可減輕茶湯的青澀味，有利于取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。

　　滾筒殺青機

　　這是云南曬青毛茶加工中使用最多的一類機型，目前生茶上~運用多達5~6種。操作方便、勞動強度小、節(jié)能高效、可持續(xù)作業(yè)是它*的優(yōu)點。但共同的缺點是：若掌握不好，容易產(chǎn)生”青澀“或“黃熟”味。

　　滾筒殺青機的臺時產(chǎn)量是隨著滾筒直徑的增加而增高的。如滾筒直徑700~800mm的，合理的工作能力是：每小時能殺1~2級鮮葉150千克左右，3~5級的鮮葉200千克上下，實際運用中遠遠高于理論數(shù)據(jù)。殺青葉在滾筒內(nèi)滾通過的時間不一，短的三十多秒，長的達5分56秒。這是滾筒內(nèi)螺旋角大小不同帶來的，實踐表明，如果殺青時間少于3分鐘，普洱生茶的青澀味必然加重。

　　用好滾筒殺青機，有三條經(jīng)驗可以借鑒：

　　第一，注意滾筒的轉(zhuǎn)速(取決于電機與連接的皮帶松緊，要注意調(diào)整)與螺旋角的大小是決定殺青時間長短的因素。筒的兩端各在60厘米的螺旋角的不應該小于45度，這樣可方便進葉與出葉，可減少兩端枯葉的現(xiàn)象，筒中段的螺旋角不宜大于22度。對云南普洱茶而言，殺青葉在滾筒內(nèi)翻滾的時間不應少于3分鐘。

　　第二，火力不宜過猛，投葉不宜過多。殺青過程中殺青葉在滾筒內(nèi)旋滾時，筒腔內(nèi)應以看不見水蒸氣為好，如果滾筒兩端的水汽直冒，看不清殺青葉在滾筒內(nèi)的運轉(zhuǎn)情況，這說明投葉已經(jīng)過多，很容易引起筒壁阻擋青葉，造成局部焦糊，影響普洱茶正常品質(zhì)。

　　第三，茶葉經(jīng)滾筒殺青后，整個殺青葉失水很滾筒的不平衡，葉的邊緣失水多而快，也脈失水慢而少。但殺青葉總的含水量又往往很高，最好能在滾筒的出葉口處接上風源或振動槽(連接輸送)，使其透氣冷卻，散發(fā)水分，對接下來的揉捻成條大為有利。

　　6.殺青程度及標準

　　不論采用何種殺青機械，都必須掌握殺青的適度標準。就曬青毛茶而言，殺青適度的標準是：

　?、偃~色暗綠柔軟，葉緣和葉尖稍硬脆;

　?、谇嗖輾庀?，清香顯露;

　?、垧ば悦黠@，手握能成團、松開后殺青葉能自然彈開;

　?、苣矍o有皺紋(俗稱“雞腳皺”)，折而不斷;

　?、蒗r葉含水量下降至58%~60%，減重40%~42%。

　?、逇⑶嗳~冷卻后，透清香，有黏手感，無煙焦味。