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　　猴頭是一種著名的食用菌，味道鮮美，歷來(lái)作為高級(jí)席宴上的四大名菜之一，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且藥效特別顯著深受群眾歡迎。

　　一、概　述

　　1、猴頭〔Hericium　erinaceus(Bull.er Fr) Pers.〕。又名刺猬菌、花菜菌，是我國(guó)人民素來(lái)喜食的“山珍”。猴頭在自然界中分布很廣，但主要集中于北溫帶，在我國(guó)的黑龍江、甘肅、陜西、山西、內(nèi)蒙古、河南、河北、四川、湖北、廣西、浙江等省區(qū)均有出產(chǎn)，大都著生在闊葉林或混交林中的硬質(zhì)闊葉樹(shù)干上。

　　2、猴頭是一種罕見(jiàn)的珍貴食用菌，鮮嫩的猴頭外型美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩，風(fēng)味鮮美，是我國(guó)著名的八大山珍之一。同時(shí)也是一種難得的健身補(bǔ)品和珍貴藥材。很早以前，人們就把它與熊掌、海參和魚翅并列為四大名菜，有“山珍猴頭，海味燕窩”之稱。

　　3、猴頭含有人體所必須的十六種氨基酸，其蛋白質(zhì)含量是香菇、木耳、豬肉、米、面的兩倍，平菇的三倍，銀耳的五倍；維生素B2的含量是一般米、面、蔬菜的三十多倍，是木耳的三倍；維生素B1的含量是木耳的十倍。另外，猴頭性平、味甘，有助消化、利五臟之功能，可治療胃潰瘍等多種胃病及神經(jīng)衰弱等疾病。近年來(lái)又發(fā)現(xiàn)猴頭所含的多肽類物質(zhì)，對(duì)食道癌、賁門癌、胃癌有很好療效。

　　二、猴頭菇栽培的生物學(xué)基礎(chǔ)

　　4、猴頭在其它有些國(guó)家，稱之為熊頭(bear's head)，按其在植物分類學(xué)中最新的分類系統(tǒng)，猴頭隸屬于真菌門Ermycophyta、擔(dān)子菌亞門、層菌綱、無(wú)隔擔(dān)子菌亞綱(Holobasidiomycetidae)、非褶菌目Aphyllophorales、猴頭菌科Hericiaceae、猴頭菌屬Hericium。

　　5、猴頭由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成。菌絲體是猴頭的營(yíng)養(yǎng)器官，由擔(dān)孢子萌發(fā)而成，呈白色，絨毛狀，有橫隔和分枝，細(xì)胞壁薄。菌絲直徑2—4微米，相互結(jié)合呈網(wǎng)狀，蔓延于枯木和培養(yǎng)基中，不斷繁殖集合成菌絲體，成為攝取基質(zhì)中養(yǎng)料的主要器官。

　　6、猴頭的子實(shí)體是人們食用的部分，也是猴頭的繁殖器官，相當(dāng)于高等植物的果實(shí)。幼小的子實(shí)體呈乳白色，老熟后變?yōu)辄S白色或黃褐色，正常情況下單生，形體呈橢圓形或梨形，塊狀，肉質(zhì)，直徑5—20厘米，也有更大者。

　　7、猴頭的子實(shí)體主要由菌柄、菌蓋、子實(shí)層三部分組成。菌柄呈圓筒形或稍扁，起輸送養(yǎng)分和支撐作用；菌蓋位于菌柄之上，是由菌絲聚集而成的緊密塊狀組織，其上布滿許多密集下垂的內(nèi)質(zhì)針形菌刺，菌刺一般1—3厘米長(zhǎng)，直徑1—2毫米；子實(shí)層是由密布于菌蓋上的菌刺形成的，其上著生著具繁殖作用的擔(dān)子及較擔(dān)子個(gè)體長(zhǎng)些、略突出的囊狀體。

　　8、猴頭的生活史。猴頭子實(shí)體所產(chǎn)生的孢子(擔(dān)孢子)，遇到適宜的條件時(shí)，就萌發(fā)形成單核菌絲(也就是初生菌絲)，單核菌絲發(fā)育到一定階段后，由兩個(gè)不同性別的菌絲結(jié)合，形成雙核菌絲。這些雙核菌絲體在段木或培養(yǎng)基中充分生長(zhǎng)發(fā)育后，通過(guò)鎖狀聯(lián)合分裂生長(zhǎng)，最后在適宜條件下互相扭結(jié)成團(tuán)，發(fā)育成子實(shí)體的胚胎原基，進(jìn)一步發(fā)育，即可分化成新的子實(shí)體。

　　9、人工栽培猴頭的成敗、產(chǎn)量的高低，主要決定于能否采取正確的栽培技術(shù)措施，以滿足猴頭在各個(gè)生長(zhǎng)階段所必需的生長(zhǎng)發(fā)育條件。猴頭在生長(zhǎng)發(fā)育中所需要的環(huán)境條件主要有營(yíng)養(yǎng)、溫度、水分、濕度、氧氣、光線、酸堿度等七個(gè)方面。

　　10、猴頭屬營(yíng)腐生真菌，所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要為碳水化合物及少量礦物質(zhì)鹽類和維生素。營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段碳氮比為20∶1，生殖生長(zhǎng)階段為30—40∶1，一般要求培養(yǎng)料中的含氮量為0.6%左右，同時(shí)還需要磷、鉀、鈣、鎂、鋅、鐵、鉬等礦質(zhì)元素及維生素B1、B2、B6等生長(zhǎng)素，以滿足其生長(zhǎng)發(fā)育需要，特別是維生素B1最為重要。

　　11、猴頭生育對(duì)溫度要求較寬，在12—34℃之間都可生長(zhǎng)，但其菌絲體生長(zhǎng)與子實(shí)體形成所需溫度明顯不同。菌絲體以25—28℃最為適宜，子實(shí)體發(fā)育以15—22℃最為適宜，若低于14℃或高于25℃，子實(shí)體呈微紅色，且生長(zhǎng)緩慢。

　　12、水分不僅是猴頭的重要組分，而且是新陳代謝、吸收營(yíng)養(yǎng)必不可少的基本物質(zhì)。菌絲的生長(zhǎng)發(fā)育以60—70%的濕度條件為最好，子實(shí)體以85—95%的空氣相對(duì)濕度最適宜。在濕度低于60%時(shí)，子實(shí)體很快干縮、發(fā)黃，若高于95%，很容易產(chǎn)生畸形子實(shí)體。

　　13、猴頭培養(yǎng)料的含水量和培養(yǎng)基性狀有密切關(guān)系。質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的，要求含水量較低，質(zhì)地疏松的，要求含水量較高。甘蔗渣、米糠培養(yǎng)基含水量以65—70%為宜；木屑、米糠培養(yǎng)基含水量以45—60%為宜。段木栽培時(shí)，含水量以40%左右為好。

　　14、猴頭生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中需要中性或偏酸性環(huán)境。酸堿度是影響猴頭生長(zhǎng)的重要因素之一，常用PH值表示，PH值越小表示越酸，越大表示堿性越強(qiáng)，7為中性。猴頭菌絲生長(zhǎng)的PH值范圍為4—8.5，最適PH值是4—5，PH值低于4或者大于7時(shí)，菌絲生長(zhǎng)明顯受阻。

　　15、猴頭屬于好氣性真菌，子實(shí)體與菌絲對(duì)空氣要求不同。菌絲體能在二氧化碳含量高的空氣中生長(zhǎng)，一般能忍受0.5—1%甚至更高的二氧化碳含量，子實(shí)體對(duì)二氧化碳極為敏感，通氣不良，二氧化碳濃度高，子實(shí)體生長(zhǎng)緩慢，易產(chǎn)生畸形，同時(shí)霉菌污染嚴(yán)重。二氧化碳含量低，子實(shí)體生長(zhǎng)快，菇形好看、個(gè)大，孢子形成早。一般子實(shí)體生長(zhǎng)時(shí)，空氣中的二氧化碳含量不能超過(guò)0.1%，因此，子實(shí)體生長(zhǎng)階段要加強(qiáng)空氣流通。

　　16、猴頭對(duì)光照要求特殊。猴頭不同于一般綠色植物，沒(méi)有葉綠素，不能進(jìn)行光合作用，因此在菌絲生長(zhǎng)過(guò)程中不需要光照，但實(shí)踐證明，猴頭在子實(shí)體分化和生長(zhǎng)過(guò)程中，需要一定的散射光。猴頭的分化一般只需50勒克斯光照便可形成原基，但子實(shí)體正常生長(zhǎng)則需要200—400勒克斯的充足光照。

　　三、猴頭菇栽培的主要設(shè)備

　　17、發(fā)菌室是培養(yǎng)菌絲體場(chǎng)所。發(fā)菌室必須選擇干燥、清潔、通風(fēng)涼爽之地，切忌潮濕，并能滿足猴頭對(duì)溫度、濕度、空氣和光線等的要求，且能防病、蟲、鼠侵害，管理方便。室內(nèi)最好是木板地或水泥地，墻壁及屋頂必須密閉，窗戶用紙糊好，用黑布蒙住，避免光線透入，影響菌絲生長(zhǎng)。

　　18、出菇室。是促進(jìn)猴頭子實(shí)體形成的場(chǎng)所，其要求與培養(yǎng)室大體相同，但必須有充足的光照條件和通風(fēng)換氣條件。通常利用閑置房屋進(jìn)行改造或建造塑料棚作為出菇室。其位置應(yīng)選擇地勢(shì)較高、利于排水、且靠近水源，并遠(yuǎn)離各種污染源，同時(shí)要有加熱和降溫設(shè)施，以保持恒定適溫。

　　19、培養(yǎng)架又稱床架，主要用來(lái)放置培養(yǎng)菌種或栽培體。設(shè)置時(shí)一般用竹木結(jié)構(gòu)，有條件的可用鋼筋、水泥結(jié)構(gòu)，每層用短木做橫枕，鋪上細(xì)竹桿或者木條即可。床架層數(shù)一般根據(jù)培養(yǎng)室(或栽培室)內(nèi)空間高度，以4—5層較多。層間距一般40—50厘米，最下層離地面30厘米以上，最上層距屋頂1米左右，床架寬度1.5—1.6米左右。

　　20、磚砌常壓滅菌灶。常用水泥、磚砌成長(zhǎng)190厘米、寬120厘米、高190厘米容積的長(zhǎng)方體，頂為圓拱形，并用水泥密封，磚壁厚24厘米，灶臺(tái)高60—70厘米，灶臺(tái)上平放三個(gè)直徑80—120厘米鐵鍋，前兩個(gè)置于消毒倉(cāng)膛之內(nèi)，后一個(gè)置于倉(cāng)外作為預(yù)熱加水用鍋。灶前設(shè)進(jìn)火口和通風(fēng)口，灶后設(shè)煙囪，倉(cāng)頂設(shè)兩個(gè)排氣孔，消毒倉(cāng)1／2處留一小孔安插溫度計(jì)，倉(cāng)壁一側(cè)裝有木板的門，并用鋼筋加固。

　　21、塑料布罩鐵架式滅菌灶。用細(xì)鋼筋折成長(zhǎng)250厘米、寬120厘米、高180厘米的鐵架，頂呈圓拱形，并有分層裝置，放置于高70厘米的灶臺(tái)上，裝完需要滅菌的材料后，用2—3層塑料布圍緊即可。該灶具有卸料袋方便、消毒后散熱快等優(yōu)點(diǎn)。

　　22、拌料機(jī)主要是將各培養(yǎng)料組進(jìn)行均勻攪拌。目前普遍采用的是由機(jī)械工業(yè)部定點(diǎn)生產(chǎn)的WJ─70型食用菌培養(yǎng)料攪拌機(jī)，配套動(dòng)力為3KW電動(dòng)機(jī)，產(chǎn)量為每機(jī)時(shí)拌料800—1000公斤。

　　23、培養(yǎng)料裝袋機(jī)是將培養(yǎng)料迅速均勻裝袋的機(jī)械，它較人工裝袋快而且質(zhì)量高。目前普遍采用的是EDP3型裝袋機(jī)。生產(chǎn)率為每小時(shí)裝300袋，配套動(dòng)力為單相電動(dòng)機(jī)550瓦，轉(zhuǎn)速為560轉(zhuǎn)／分。

　　24、粉碎機(jī)主要用于木材、枝椏的切片及粉碎，是人工栽培猴頭、香菇等食用菌生產(chǎn)的主要機(jī)械之一，生產(chǎn)率:1500—2000公斤／小時(shí)。切刀規(guī)格:斷面為60×20毫米左右，厚4毫米左右，可切材徑120毫米左右，配套動(dòng)力為:10KW電動(dòng)機(jī)或12匹(S195)柴油機(jī)。

　　25、 機(jī)械工具及其它用品主要有打孔器(用于裝料后在料面上打接種孔)、接種器(用于菌種接入培養(yǎng)料內(nèi)的工具)、膠布(用于貼封接種口)、溫度計(jì)和濕度計(jì)(用于測(cè)量溫濕度)、薄膜及舊報(bào)紙(用于覆蓋菇床保溫保濕)。

　　26、高壓蒸氣滅菌鍋通常分為手提式、立式和臥式三類。其中手提式主體為鋁合金鑄造的桶和蓋，內(nèi)部為鋁制消毒桶，直徑28厘米、深28厘米、容積約18升，全重12公斤左右，使用壓力最高不得超過(guò)1.5公斤／平方厘米，是菌種生產(chǎn)必不可少的設(shè)備。立式因容積較大(48升)，大多用于原種培養(yǎng)基滅菌。

　　27、接種室，也稱無(wú)菌室。用于分離、移接菌種，通常在較大的試驗(yàn)室或干凈的房間內(nèi)，用磚、木板等圍隔成一個(gè)小房間，面積為5—6平方米，高2.5—3米。室內(nèi)設(shè)置操作臺(tái)，地板光滑。兩道門之間為更衣室。操作間和更衣室上方，各安裝一盞30瓦的紫外線殺菌燈，供空間消毒用。

　　接種箱是一種代替接種室的透明小箱，一般用木料做框架，用玻璃或透明塑料布將其密封，便于藥物滅菌，防止接種時(shí)雜菌侵入。接種箱正面開(kāi)兩個(gè)圓形洞口，裝上布袖套，供雙手伸入箱內(nèi)進(jìn)行操作，箱頂安裝一盞紫外線滅菌燈，用于箱內(nèi)消毒滅菌。

　　28、接種工具主要有接種匙、接種刀、接種鋤、接種環(huán)、接種針、接種鑷、接種鏟、袋栽接種器、打孔錐、打孔鉆等。上述工具大部分都可自己加工，最普通的制作材料是自行車鋼絲或力車鋼絲，有條件的最好采用不銹鋼絲、電焊條或鎳合金鋼絲制作。

　　29、接種用品主要有酒精燈、試管、菌種瓶架、小茶杯、培養(yǎng)皿或小碟、解剖刀、70%酒精、棉塞、火柴、標(biāo)簽及消毒品甲醛等。

　　30、生產(chǎn)原種、栽培種的菌種瓶，必須符合以下要求:透明度好，瓶口大小要適中，以直徑3厘米左右為宜，瓶的容量以500—700毫升為宜。生產(chǎn)上常用于制種的玻璃瓶主要有蘑菇瓶、化工瓶(又稱廣口瓶)、罐頭瓶、錐形燒瓶、鹽水瓶、酒瓶等，也可用聚丙烯菌種瓶和塑料袋來(lái)生產(chǎn)菌種。

　　31、應(yīng)選擇地勢(shì)高燥、又靠近水源的地方建造培養(yǎng)室。大小適當(dāng)，四周磚砌，水泥鋪地，通風(fēng)條件良好，要有門窗、門簾及擺放合理的(培養(yǎng))床架，要配備1—2支干濕球溫度計(jì)，有條件的可安裝一定數(shù)量的空調(diào)機(jī)，以便控制溫濕度。

　　四、栽培猴頭所需材料及配方

　　32、代料栽培猴頭所需的容器主要為廣口瓶和塑料袋。廣口瓶通常以口徑在3厘米左右，容積為750毫升的廣口瓶為最好，其次是口徑在5厘米左右，容積為750毫升—1000毫升的化工瓶。塑料袋通常采用厚度為5—6絲的聚丙烯塑料，做成長(zhǎng)50厘米、直徑17厘米栽培容器，下端用火或電烙鐵熔封，翻卷后使用。

　　33、栽培猴頭所用的木屑來(lái)源。適宜于栽培猴頭的樹(shù)木種類很多，但從經(jīng)濟(jì)價(jià)值和使用價(jià)值來(lái)看，以殼斗科(又名山毛櫸科)的硬質(zhì)樹(shù)最為理想。如麻櫟、栓皮櫟、蒙古櫟、遼東櫟、樺木等。通常將其砍下后，粉碎加工成木屑，作為栽培猴頭的材料。

　　34、栽培猴頭的代料。代料栽培猴頭是20世紀(jì)70年代以后逐步發(fā)展起來(lái)的，起初主要是采用鋸末栽培，目前除使用木屑外，還通常采用棉籽殼、高梁酒渣、甘蔗渣、麥秸粉、玉米芯、甜菜渣等原料，但用木屑及棉籽殼較多。

　　35、栽培猴頭的輔料。栽培猴頭除了以木屑或其它代料為基本原料外，還必須配合其它輔助材料，如麩皮(或米糠)、蔗糖、石膏粉、碳酸鈣、黃豆粉、花生殼等，一般木屑或代料約占培養(yǎng)基總量的70—80%，其它輔料約占20—30%。

　　36、栽培猴頭的培養(yǎng)料配方。目前生產(chǎn)上主要有以下幾種:(1)木屑培養(yǎng)料:78%木屑、20%麩皮或米糠、1%蔗糖、1%石膏粉；(2)棉籽殼培養(yǎng)料:98%棉籽殼、1%蔗糖、1%石膏粉；(3)玉米芯培養(yǎng)料:78%玉米芯、20%麩皮、1%蔗糖、1%石膏粉；(4)麥秸糠培養(yǎng)料:麥秸糠78%、麩皮20%、蔗糖1%、石膏粉1%。以上所用原料必須新鮮、干爽、無(wú)病蟲、無(wú)結(jié)塊、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)。

　　五、猴頭制種技術(shù)

　　37、猴頭母種培養(yǎng)基。(1)馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基:馬鈴薯200g、葡萄糖20g、蛋白胨5g、酵母膏1g、瓊脂20g、水1000毫升；(2)黃豆芽葡萄糖瓊脂配養(yǎng)基: 黃豆芽250g、葡萄糖30g、蛋白胨5g、酵母膏1g、瓊脂20g、水1000毫升。

　　38、培養(yǎng)基制作。選質(zhì)量好的馬鈴薯200g，洗凈去皮 (若已發(fā)芽，要挖去芽及周圍小塊) 后，切成薄片，放進(jìn)鋁鍋，加水1000毫升，煮沸30分鐘，用4層紗布過(guò)濾，取其汁液，若濾汁不足1000毫升，則加水補(bǔ)足，然后將浸水后的瓊脂加入馬鈴薯汁液中，繼續(xù)文火加熱至全部溶化為止。加熱過(guò)程中用筷子不斷攪拌，以防溢出和焦底，最后加入葡萄糖，并調(diào)節(jié)酸堿度為PH值4.6。

　　39、培養(yǎng)基分裝。配制好的培養(yǎng)基趁熱(60℃)利用玻璃漏斗分裝于試管或三角瓶中，裝量一般為試管長(zhǎng)度的1／4或三角瓶1厘米高。分裝時(shí)必須用紗布或脫脂棉過(guò)濾，防止雜質(zhì)或沉淀物混入管內(nèi)，同時(shí)應(yīng)注意，勿使試管口或三角瓶口沾附培養(yǎng)基，若不慎沾附時(shí)，應(yīng)隨即揩擦干凈，以防雜菌感染，裝完后立即用棉塞塞口，并要求松緊適度。

　　40、滅菌。將裝有培養(yǎng)基的試管每10支為一捆，上部用牛皮紙或聚丙烯塑料薄膜包扎好，豎置于鐵絲籠中，放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌。滅菌時(shí)要先排盡鍋內(nèi)的冷氣，溫度上升到121℃時(shí)，維持30分鐘后，即可達(dá)到良好滅菌效果。

　　41、斜面培養(yǎng)基制作。滅菌后待指針回到零點(diǎn)，先打開(kāi)鍋蓋的1／10開(kāi)度，等到無(wú)直沖蒸氣時(shí)，再打開(kāi)全部鍋蓋，取出試管，冷卻到50—60℃時(shí)，放在成一定角度的木架或木條斜面上，使培養(yǎng)基冷卻凝固后成斜面狀，傾斜度以斜面達(dá)到管長(zhǎng)的1／2為度。

　　42、滅菌效果檢查。從滅過(guò)菌的斜面培養(yǎng)基試管中隨機(jī)抽取2—3支斜面試管放入27℃恒溫箱中，保溫1—2天，觀察斜面上是否有霉點(diǎn)或其它絨絮狀物出現(xiàn)，一旦發(fā)現(xiàn)有霉點(diǎn)或絨絮狀物出現(xiàn)，就說(shuō)明該批培養(yǎng)基滅菌不徹底，應(yīng)當(dāng)立即重新滅菌，以確保滅菌效果。

　　43、猴頭菌種分離方法一──孢子分離法。取野生或瓶栽中長(zhǎng)勢(shì)良好的猴頭子實(shí)體，用無(wú)菌鑷子摘下正在產(chǎn)生孢子的菌刺，并用無(wú)菌水多次沖洗。將處理后的1厘米左右長(zhǎng)的刺1根或數(shù)根，移進(jìn)準(zhǔn)備好的馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基斜面試管中，貼在對(duì)著斜面中央的試管壁上，這樣就使菌刺釋放孢子落在斜面上，如果菌刺不易貼在管壁上，也可用無(wú)菌接種針，在試管內(nèi)挑取少量瓊脂來(lái)做粘貼劑。

　　44、孢子培養(yǎng)法。把接菌后的試管斜面朝上擺在20℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)1—3天，當(dāng)菌刺釋放出孢子并落到斜面上后，及時(shí)將貼在試管壁上的菌刺移出來(lái)，再把試管放在25℃恒溫箱中培養(yǎng)5—7天，猴頭菌絲即可長(zhǎng)成菌落。若發(fā)現(xiàn)雜菌污染，應(yīng)立即轉(zhuǎn)管純化。

　　45、猴頭菌種分離方法二──組織分離法。將按上法取來(lái)的猴頭，在無(wú)菌操作下，用小刀在中央縱割出一小口，用手將猴頭掰成兩半，然后用無(wú)菌的解剖刀、鑷或接種針，從子實(shí)體中部的塊狀緊密組織的剖面上，割取0.3—0.5厘米見(jiàn)方的菌肉，移到馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基的斜面上，置于25℃恒溫箱中培養(yǎng)，等菌絲形成菌落時(shí)，再分離純化出純菌種。

　　46、菌種分離一定要堅(jiān)持滅菌操作。即母種分離一定要在經(jīng)過(guò)消毒的接種箱或接種室內(nèi)進(jìn)行。各種器皿均要嚴(yán)格滅菌，徹底消毒。接種前工作人員雙手要用70%酒精涂擦，接種針、試管及菌種瓶都要經(jīng)過(guò)酒精燈火焰滅菌消毒。

　　47、母種培養(yǎng)。接種后的試管內(nèi)形成菌落后，可在無(wú)菌操作條件下進(jìn)行擴(kuò)接，然后放入培養(yǎng)箱或培養(yǎng)室進(jìn)行恒溫(24—26℃)培養(yǎng)。培養(yǎng)室要空氣新鮮、環(huán)境干凈、無(wú)光或弱光，空氣相對(duì)濕度70%左右，一般經(jīng)9—15天，菌絲就可長(zhǎng)滿試管斜面。

　　48、母種保藏。母種試管菌絲長(zhǎng)滿斜面培養(yǎng)基后，要及時(shí)取出使用或放置保存，其保藏的基本原理是:采用干燥、低溫、冷凍或減少氧氣供給等方法，以終止其繁殖，降低其代謝速度，并保證原種的純度。常用的方法有低溫保藏法、麥粒麩皮保存法、石臘保藏法、鹽水保藏法、孢子濾紙保存法等。

　　49、低溫保藏法。這是最簡(jiǎn)便易行且最常用的保藏方法。即將培養(yǎng)斜面菌種放到3—5℃的冰箱中低溫保存，以后每隔2—3個(gè)月移植一次。如果沒(méi)有冰箱，可將待藏母種置于廣口瓶中密封，放入深井底部保存。這種方法要求培養(yǎng)基瓊脂用量加大到2.5%并加入0.2%的磷酸二氫鉀。

　　50、石臘保藏法。將液體石臘倒入三角瓶(不超過(guò)容器三分之一)，塞上棉塞，高壓滅菌2—3次后置于40℃烘干箱中數(shù)小時(shí)或在陽(yáng)光下曝曬，除去水分，使石臘由渾濁變透明。用無(wú)菌吸管或注射器吸取上述液臘，注入待藏菌種斜面，注入高度以高出斜面尖端一厘米為宜。然后塞上棉塞蠟封，包扎后直立保藏在清潔、涼爽、干燥處，一般可保藏5—7年。

　　51、鹽水保藏法。將保藏用的菌種接入馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)液中，每250毫升三角瓶裝60毫升，搖勻培養(yǎng)5—7天，然后將形成的菌絲球吸入裝有5毫升無(wú)菌生理鹽水的試管中，每管移入4—5個(gè)菌絲球，試管塞用無(wú)菌橡皮塞，并用蠟封，置4℃ 的低溫下可保藏1—2年。

　　52、原種生產(chǎn)。在取得優(yōu)良的猴頭母種后，為滿足大面積生產(chǎn)需要，應(yīng)選擇菌絲健壯而潔白、生長(zhǎng)旺盛、無(wú)老化、無(wú)雜菌感染的母種試管進(jìn)行擴(kuò)接，由母種菌絲移接到木屑或其他培養(yǎng)基中，經(jīng)保濕培養(yǎng)后所得到的菌種，即為原種，通常也稱其為二級(jí)種。

　　53、原種培養(yǎng)料及配方。選擇干燥、清潔、無(wú)夾雜物，適合栽培猴頭的新鮮無(wú)蟲、無(wú)霉變的木屑、米糠(或麥麩)，以及石膏粉、蔗糖(甜菜糖、葡萄糖均可)作為猴頭原種培養(yǎng)料，其配方為:78%木屑、20%米糠(或麥麩)、1%蔗糖、1%石膏粉。

　　54、原種培養(yǎng)基配制。先將所需的木屑、米糠、石膏粉按比例混合拌勻，然后將蔗糖溶化于適量的清水中配成溶液，用噴水壺(噴霧器也可)均勻地撒在配料中，加足水量(一般料水比為1∶1.2)，然后用鐵锨或鐵耙攪拌，結(jié)團(tuán)的要打散，用細(xì)孔篩篩兩遍，再反復(fù)攪拌均勻即可。

　　55、原種培養(yǎng)基含水量及酸堿度測(cè)定。制種用的培養(yǎng)料含水量應(yīng)控制在60%左右，不宜超過(guò)65%。簡(jiǎn)單的含水量判定方法是:手緊握配料，指縫間無(wú)水滴出現(xiàn)而手掌濕潤(rùn)為適宜。酸堿度測(cè)定可用PH試紙插入料中檢測(cè)PH值，PH值一般應(yīng)控制在5.5左右。

　　56、培養(yǎng)料裝瓶。一般先裝入瓶的2／3，然后用手握瓶頸，把瓶底放在手掌上叩幾下，讓培養(yǎng)基自然落實(shí)后，繼續(xù)裝至瓶頸，再用小木棒伸入瓶?jī)?nèi)將培養(yǎng)基壓實(shí)、壓平，料裝至瓶肩為度，要求裝得下松上緊。

　　57、打接種孔。料裝好后，用細(xì)木棒的柄端在培養(yǎng)基中間鉆一個(gè)2—3厘米(約為料深的五分之四)，直徑1厘米的圓洞，以利菌絲透氣。隨后將木棒輕輕拔出后，整理一下料面，擦干瓶外，塞緊棉塞，用雙層牛皮紙包住，用繩、帶扎緊，集中進(jìn)行高溫滅菌。

　　58、原種培養(yǎng)基滅菌──高壓滅菌。將裝好瓶的培養(yǎng)基，集中堆放于高壓滅菌鍋內(nèi)，然后向鍋內(nèi)加水至水位標(biāo)記高度，上好鍋蓋，關(guān)好氣閥，開(kāi)始燒火加壓。當(dāng)鍋內(nèi)壓強(qiáng)升至0.5公斤／平方厘米時(shí)，逐漸開(kāi)大放氣閥，排凈鍋內(nèi)冷空氣后，再關(guān)閉放氣閥直至壓強(qiáng)達(dá)到“1.4”時(shí)，穩(wěn)定火力，維持1小時(shí)，再逐漸減小火力、降壓。壓強(qiáng)自然降到“0” 時(shí)，打開(kāi)放氣閥排氣，隨后慢慢打開(kāi)鍋蓋。

　　59、原種培養(yǎng)基滅菌──常壓滅菌法。菌種瓶裝鍋后即開(kāi)始燒火，當(dāng)發(fā)生蒸氣時(shí)，打開(kāi)放氣閥排出冷空氣，始見(jiàn)到放出直沖蒸氣后，再排氣5分鐘，接著關(guān)上閥門，待氣溫上升到100—102℃時(shí)，開(kāi)始計(jì)時(shí)，保持8—12小時(shí)即可。滅菌過(guò)程中應(yīng)按猛攻──恒溫──徐降的程序掌握火力，升溫要快，達(dá)到100℃后要保持不變，待降到60℃后，方可開(kāi)門取物。

　　60、接種。經(jīng)過(guò)滅菌后的原種培養(yǎng)基連同猴頭母種、接種工具一起搬進(jìn)接種箱或接種室內(nèi)，用高錳酸鉀5g加10ml福爾馬林或氣霧消毒盆進(jìn)行消毒滅菌。接種時(shí)先用接種刀把母種的菌絲體連同培養(yǎng)基分割成蠶豆大的小塊，然后用接種針迅速地挑取母種接入原種培養(yǎng)基內(nèi)，并把瓶口和棉塞在酒精燈火焰上過(guò)火滅菌后塞緊。每接完一支試管母種后，接種工具都必須經(jīng)過(guò)酒精燈火焰消毒，然后繼續(xù)接種，直至全部接種結(jié)束，移入菌種培養(yǎng)室。

　　61、原種培養(yǎng)。原種接上種后，應(yīng)立即移入培養(yǎng)室豎放或堆放于培養(yǎng)架上進(jìn)行培養(yǎng)。接種后10天內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在25℃，相對(duì)濕度控制在70%以下，當(dāng)菌絲長(zhǎng)到培養(yǎng)基的1／3時(shí)，可適當(dāng)增加通風(fēng)次數(shù)，使室溫控制在22℃左右，20天后，室溫應(yīng)恢復(fù)到原來(lái)的25℃為好。1個(gè)月左右，菌絲長(zhǎng)滿全瓶，原種即培養(yǎng)成功。

　　62、栽培種生產(chǎn)。一般是在大面積栽培播種前，根據(jù)種菇的適宜日期和計(jì)劃需要量，并略加上部分可能污染報(bào)廢的數(shù)量，把培育好的原種再轉(zhuǎn)接到相同的木屑培養(yǎng)基上進(jìn)行擴(kuò)大培育，所形成的優(yōu)良菌絲，稱其為栽培種，通常也稱為三級(jí)種。

　　63、栽培種接種時(shí)間。若擴(kuò)接栽培種正值高溫季節(jié)，要注意降溫，沒(méi)有空調(diào)設(shè)備的要選擇高山陰涼地區(qū)進(jìn)行，同時(shí)一定要在培養(yǎng)基溫度降到30℃以下時(shí)進(jìn)行，接種應(yīng)在晚上或清晨較好。

　　64、接種方法，通常以瓶接瓶為主。即先在酒精燈火焰上方拔出菌種瓶棉塞，再將菌種瓶置于菌種瓶架上并用酒精燈火焰封口；用接種鋤刮去瓶?jī)?nèi)菌種表皮，再將菌種分成花生米大小菌塊；然后用左手握住待接瓶底部，并將瓶口置酒精燈火焰上方，右手無(wú)名指、小指和母指輕輕拔去棉塞后，迅速讓接種針過(guò)火焰挑取少許原種接入生產(chǎn)種培養(yǎng)基內(nèi)，稍用力壓實(shí)，封好棉塞。

　　65、栽培種培養(yǎng)。接種完畢后，應(yīng)及時(shí)搬入培養(yǎng)室培養(yǎng)，培養(yǎng)期間要避免強(qiáng)光照射，室內(nèi)溫度以25℃為宜，空氣相對(duì)濕度不得高于70%，當(dāng)菌絲生長(zhǎng)到培養(yǎng)基的1／3時(shí)，室溫要適當(dāng)降低2—3℃，并注意通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣新鮮。當(dāng)菌絲長(zhǎng)到瓶底后，再培養(yǎng)10天左右即可。栽培種菌齡一般以35天左右為宜。

　　66、枝條菌種的制作。(1)枝條菌種是根據(jù)段木栽培中木塊菌種制作的原理，采用枝條、竹簽等原料所培養(yǎng)的一種栽培種。其優(yōu)點(diǎn)是: 在接種時(shí)，可以不打接種穴，把枝條直接斜插入栽培袋內(nèi)，既簡(jiǎn)化了工序，又節(jié)省了2／3的膠布貼封接種口。其常用配方是:枝條50公斤，蔗糖0.5公斤、鋸木屑9公斤、石膏粉0.25公斤、米糠或麩皮5公斤，清水適量。

　　67、枝條菌常用樹(shù)種的選擇。(2)通常以桑、梨、楓楊、白榆、紫穗槐等樹(shù)為主。

　　68、枝條菌種的制作方法。選直徑約為1—1.2厘米粗的枝條，用剪枝剪刀截成約1.2—1.5厘米的小段，然后在蔗糖水中浸12小時(shí)，使其充分吸水后撈出；同時(shí)將其它配料拌勻后加水，含水量達(dá)65%左右，從中取出三分之二與枝條混合均勻，裝入菌種瓶?jī)?nèi)適當(dāng)搗實(shí)，表面再覆1厘米厚配料，壓平后，洗瓶、塞棉塞。滅菌、接種、培養(yǎng)均與木屑種相同。

　　69、液體菌種。其方法是用馬鈴薯（去皮）250g、葡萄糖20g、清水1000ml，制成培養(yǎng)基(不加瓊脂凝固劑)，裝入500ml容量三角瓶中，加入數(shù)粒(15粒左右)小玻璃珠，塞好棉塞，用單層牛皮紙包住瓶口，置于高壓(1.1公斤／平方厘米，30分鐘)消毒器內(nèi)滅菌后，冷卻至60℃以下接入少量母種菌絲體，置于培養(yǎng)室振蕩器上振蕩，在23℃左右條件下培養(yǎng)5—7天即可。

　　70、液體菌種的利用。利用液體菌種接種時(shí)，先用手猛烈搖動(dòng)菌種瓶，使玻璃珠來(lái)回滾動(dòng)，將菌絲體擊碎，然后在無(wú)菌條件下，用消過(guò)毒的注射針筒吸取菌液，注入栽培袋的木屑培養(yǎng)基內(nèi)，一般每袋注射4—5毫升即可。

　　71、菌種質(zhì)量鑒別。猴頭菌種質(zhì)量的好壞一般從外觀上即可判斷。優(yōu)良菌種菌絲潔白、粗壯、生長(zhǎng)快、上下分布均勻，在培養(yǎng)基表面易形成子實(shí)體，肥大肉厚，菌刺長(zhǎng)。如果菌絲稀疏、纖細(xì)，上下顏色不一致,說(shuō)明菌種質(zhì)量有問(wèn)題。