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1.選料選個(gè)體較大的萵筍進(jìn)行充分洗滌，削去莖的外皮，切去根部較老的部位和上部過嫩的部分，然后將莖切成長4厘米、寬2厘米、厚1厘米的長條。2.硬化處理一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤，攪拌均勻后取其上清液，將萵筍條浸泡其中，12小時(shí)后撈出，然后放入清水中充分漂洗10-12小時(shí)，中間換水2-3次，最后撈出萵筍條瀝干水分備用。3.預(yù)煮將萵筍條倒入煮沸的水中煮5-8分鐘，撈出放入冷水中冷卻，然后放入含亞硫酸鈉0.2%的護(hù)色液中浸泡護(hù)色。4.糖制分糖漬和糖煮兩步完成。糖漬：配制50%的糖液并煮沸，入適量的檸檬酸，然后倒入放有萵筍條的浸缸中糖漬2天。糖煮：將萵筍條撈出，浸漬液濃度調(diào)整為50%，煮沸后加入浸漬過的萵筍條，沸騰3-5分鐘后加入適量的砂糖，使糖液濃度達(dá)到60%以上，再加熱煮沸15-25分鐘，至萵筍條有透明感時(shí)出鍋。連糖液帶萵筍條一起倒入缸內(nèi)浸泡24小時(shí)。5.烘烤將糖制好的萵筍條撈出，瀝凈糖液后均勻地?cái)[在烘盤上，送入烘房烘烤，在65-70℃溫度條件下烘12-16小時(shí)，至手摸不粘、水分含量在16%-18%時(shí)出烘房。注意烘烤過程中隔一定時(shí)間要通風(fēng)排濕，以利于干制，并進(jìn)行1-2次倒盤，以使萵筍條干燥均勻。6.包裝將烘好的產(chǎn)品放入溫度25℃左右的室內(nèi)，回潮24小時(shí)，用食品袋按一定規(guī)格包裝，貯存于陰涼干燥處。
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