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無花果既是食品,又是藥品,具有潤肺止咳、開胃健脾、助消化和消腫止痛的功效。近年來研究證實,無花果果肉中天門氡氨酸、維生素C、超過氧化酶含量高,具有降血壓、延緩衰老、消除疲勞、提高人體免疫力及明顯的抗癌作用。無花果中含葡萄糖和果糖約為20%,干制后含糖量可達70%,其中95%為單糖,可直接被人體吸收。無花果果干加工新技術(shù)能較好地保持無花果的有效成分和風(fēng)味物質(zhì)。
1.選果
無花果于7月~11月份陸續(xù)成熟。當(dāng)果皮由綠色變黃綠、果實不再膨大,尚未熟透時及時采摘。選個大、肉厚、8~9成熟的果品,以保證加工后干果形狀整齊、品質(zhì)好、成品率高、剔除蟲果、爛果、黑果、青果。
2.去皮
采用堿液去皮法去皮。配制10%氫氧化鈉溶液,在不銹鋼容器中加熱至沸騰,加入無花果并保持水溫91~92℃1分鐘,撈出后用1%鹽酸溶液中和,再用大量清水沖洗。通過揉搓,果皮即可脫落,之后再去皮瀝干。
3.去蒂穿刺
用不銹鋼刀削除果蒂,并將木質(zhì)部削除干凈,否則加工后帶有異味。為使護色期間能更好地均勻滲透,用排針刺孔,孔要穿透,且保持鮮果完整。
4.浸泡護色
脫皮后應(yīng)盡快護色,否則去皮后的無花果將很快變色。護色采用0.5%的亞硫酸氫鈉,同時加入1%氯化鈣液浸泡6~8小時。
5.烘干
采用熱風(fēng)干燥。干燥初期,熱風(fēng)溫度為50℃,時間?1.5?小時,風(fēng)速1米/秒,保證無花果內(nèi)外溫度一致;中期熱風(fēng)溫度為70℃,風(fēng)速3米/秒;后期溫度為55℃,風(fēng)速為0.5米/秒,以防果干出現(xiàn)硬皮。干燥時間為16~18小時,產(chǎn)品含水量10%~12%。
6.質(zhì)量要求
加工的果干為白色或淡黃色,并基本一致;形態(tài)為表面收縮有皺紋,大小基本一致,無雜質(zhì);組織去皮無硬殼;滋味甜度適中,果香明顯,無異味;理化性狀和微生物指標(biāo)達到食品所要求的質(zhì)量標(biāo)準。
采用真空包裝。
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