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　　高粱［Sorghumbicolor（L.）Moench］是世界上重要的禾谷類作物之一，主要分布在非洲、亞洲、美洲的熱帶干旱和半干旱地區(qū)，溫帶和寒帶地區(qū)也有種植。從世界范圍看，它僅次于小麥、水稻、玉米、大麥，種植面積和產(chǎn)量居第五位。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織網(wǎng)站公布的數(shù)字，2004年世界高粱種植面積為4439萬公頃，總產(chǎn)量為311萬t，平均單產(chǎn)1356.7kg/公頃。中國是高粱主產(chǎn)國之一，2004年高粱種植面積為78.5萬公頃，總產(chǎn)量311萬t，平均單產(chǎn)3966.7kg/公頃。在人類的發(fā)展史上，高粱作為“生命之谷”、“救命之谷”，長期在非洲那些干旱、少雨、氣候惡劣、土壤瘠薄的地區(qū)種植。至今，在非洲大陸的很多國家，高梁仍然是維系人類生命的重要糧食作物。目前，我國高粱生產(chǎn)仍處于較高水平，在高粱生產(chǎn)國中，單產(chǎn)水平僅次于美國，排名第二位。

　　高粱是我國最早栽培的禾谷類作物之一，在我國有著約5000年的栽培歷史，曾經(jīng)遍布幾乎整個(gè)中國。高粱以其高產(chǎn)、多抗（抗旱、抗鹽堿、抗?jié)?、耐瘠薄）及多用途，在我國糧食生產(chǎn)和保證糧食安全等方面起到了重要作用。目前，高粱的生產(chǎn)區(qū)主要分布在遼寧、吉林、黑龍江、內(nèi)蒙古、山西和河北等省（區(qū)）。近年來，高粱深加工研究發(fā)展很快，除傳統(tǒng)的用高粱制作主食、釀制白酒、生產(chǎn)陳醋、加工飼料以外，還對高粱的多種加工用途進(jìn)行了有益的探索。高粱深加工發(fā)展前景看好。

　　1.為主食產(chǎn)業(yè)的原料

　?。?）傳統(tǒng)的高粱食品 高粱籽粒自古就是人類的口糧，在我國北方某些地區(qū)，現(xiàn)在仍以高粱米或高粱面為主食。

　　（2）高粱面包 通常制造面包的原料是小麥面粉，隨著人們對食品多樣化和粗糧食品需求的增加，加入適量高粱面粉的快餐面條和面包等食品將有助于身體健康。制面包時(shí)，高粱面粉所占比例應(yīng)在10%左右，若高粱面粉過多，會影響面包的蓬松度、色澤和口感。

　　（3）高粱甜點(diǎn) 甜點(diǎn)是大家喜好的食品，在美國堪薩斯州立大學(xué)的加工實(shí)驗(yàn)室中，已嘗試在甜點(diǎn)中加入10%～20%的高粱面粉。

　?。?）高粱早餐食品 現(xiàn)在很多早餐食品中以粗糧為主要原料，如燕麥片、玉米片等。如果研制出各種高粱早餐食品，一定會有較好的市場前景。

　?。?）高粱膨化食品 很多小食品為膨化產(chǎn)品，這些產(chǎn)品適口性好，易于消化。普通高粱品種和爆裂品種均可作為膨化食品的原料。

　　2.釀酒的原料

　　（1）用高粱籽粒釀制白酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說：“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料釀制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的*原料。

　?。?）用高粱籽粒釀制啤酒 20世紀(jì)80年代初，山西省農(nóng)科院高粱所經(jīng)過試驗(yàn)研究，在傳統(tǒng)大麥啤酒的基礎(chǔ)上，用高粱作為主要原料，釀制出了適合我國人民飲用習(xí)慣的歐洲型高粱啤酒。山西省食品研究所的科研人員研制出了高粱威士忌?，F(xiàn)在，我國有的啤酒廠也生產(chǎn)一些高粱啤酒。

　　3.生產(chǎn)酒精的原料

　　高粱籽粒的主要成分是淀粉，現(xiàn)階段我國推廣的高粱雜交種其淀粉含量一般均高于70%。由于生產(chǎn)酒精的原料含淀粉越多越好，因此高粱作為可再生的能源作物，是良好的酒精原料。高粱的高光合效率、多重抗逆性以及低廉的價(jià)格將使它在酒精生產(chǎn)行業(yè)起到重要作用。

　　4.提取淀粉的原料

　　淀粉作為高粱籽粒的主要成分（約32%～79%），具有極其重要的價(jià)值，應(yīng)用非常廣泛。高粱粉可用于食品工業(yè)，作為膠黏劑、伸展劑、填充劑和吸收劑等。一般而言，評價(jià)淀粉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)主要是淀粉中蛋白質(zhì)的殘留量，淀粉的顏色、黏滯性，以及淀粉中脂肪的含量等。雖然高粱淀粉的結(jié)構(gòu)和成分與玉米淀粉極為相似，但工業(yè)上應(yīng)用的淀粉大多為玉米淀粉，這主要有以下幾個(gè)方面的原因。①用高粱籽粒提取淀粉存在許多問題。一般提取淀粉均用濕法加工，而高粱籽粒為穎果，其中胚所占的比例較少，胚乳所占比例較大。玉米胚比較大，容易分離，所以淀粉中脂肪的含量較低，淀粉的質(zhì)量較好。而高粱胚乳中淀粉與蛋白質(zhì)聯(lián)結(jié)非常緊密，如果籽粒粉碎程度不夠，則淀粉分離不出來；如果粉碎過度，則又會破壞淀粉粒。此外，高粱籽粒的部分淀粉存在于果皮中，會隨著脫皮而損失掉。②高粱籽粒的大小和顏色差異較大，分離得到的淀粉顏色常為灰色和紅色，而非潔凈的純白色，不易被人們接受。③高粱籽粒的胚乳中類胡蘿卜素含量較低，所以它的蛋白質(zhì)中沒有適于烤焙的黃色。雖然有時(shí)這種黃色是一種缺陷，但人們已經(jīng)習(xí)慣于食品烘烤后呈金黃色的食品。④對玉米新品種的培育、加工、研究和應(yīng)用的資金投入比高粱多得多，這使得對于高粱加工的研究更加滯后。

　　實(shí)驗(yàn)表明，只要采用合適的浸泡液、適當(dāng)?shù)慕莺头鬯闀r(shí)間以及*的淀粉槽斜度，完全可以得到優(yōu)質(zhì)的高粱淀粉。

　　5.高粱生產(chǎn)色素

　　隨著人民生活水平的不斷改善，對食用色素的要求也越來越高，因此，天然色素倍受歡迎。不同品種的高粱殼其顏色各異，由淺到深，色素含量十分懸殊，但以紫黑色為佳。以高粱殼為原料提取色素，原料來源方便、價(jià)格便宜、供應(yīng)豐富、色澤自然、安全可靠。經(jīng)過多年研究，從高粱殼中提取色素的技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用于大規(guī)模生產(chǎn)，并研制出多種色素產(chǎn)品被廣泛應(yīng)用。

　　高粱的應(yīng)用不是僅限于此，還可用于制糖、制醋、制蠟粉等?？傊?，高粱的用途非常廣泛，滾動增值潛力很大。只要我們不斷研究，開拓高粱深加工與應(yīng)用市場，選育出相應(yīng)的專用、特用高粱品種，高粱的應(yīng)用前景一定會更加廣闊。