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黃瓜的腌制方法

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  1、糖醋黃瓜。選擇幼嫩短小肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的黃瓜,洗凈,放入8-10%的鹽水中,任其自然發(fā)酵兩周,發(fā)酵完畢后,取出黃瓜。先將沸水冷卻到80℃,用以浸泡黃瓜,維持60-70℃約15分鐘,使黃瓜內(nèi)部絕大部分食鹽脫去,取出,再用冷水浸漂30分鐘,瀝干待用。

  糖醋香液的配制:100公斤黃瓜用60公斤食醋、50公斤糖、27公斤水,食醋與水混合加熱,將包有丁香、豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉的香粉包放入食醋中加熱至80-82℃,維持1小時(shí),溫度不可超過(guò)82℃,以免醋酸和香油揮發(fā),1小時(shí)后將香料袋取出,趁熱加入蔗糖,使其充分溶解,即成糖醋香液。也可用冰醋酸配制成2.55-3%的醋酸溶液2000毫升、蔗糖400-500克來(lái)配制糖醋液。將黃瓜放在糖醋香液中浸泡15天,即成酸甜適度的糖醋黃瓜。

  2、酸黃瓜。上述糖醋香液中不加糖浸泡黃瓜,制成醋酸黃瓜。利用泡菜壇子泡制的乳酸黃瓜,也稱(chēng)為酸黃瓜。

  3、醬黃瓜。首先腌坯。黃瓜含水量高,腌制時(shí)要多次加鹽,多次換缸。初腌時(shí),100公斤黃瓜用鹽15-18公斤、堿面80克以保綠,每天倒缸一次,2-3天后,換空缸,加鹽20-25公斤復(fù)腌。復(fù)腌期間同樣每天倒缸一次,約10-15天后即可腌成,加蓋面鹽后貯存?zhèn)溆?。醬漬。將腌好的黃瓜放入缸內(nèi),用清水浸泡脫鹽,每天換水一次。冬天浸泡3天,夏季浸泡2天,脫鹽后瀝干水分備用。醬可用甜面醬、豆醬或醬油。初醬可用二道醬,即已經(jīng)使用過(guò)一次的醬,每100公斤腌黃瓜用二道醬100公斤,每天早晚攪翻兩次,2-3天后進(jìn)行復(fù)醬。復(fù)醬前用清水將粘附在瓜條上的二道醬沖洗凈。復(fù)醬用新醬,每100公斤黃瓜約需甜面醬55-70公斤、豆醬20公斤,復(fù)醬期間,每天攪翻3-4次,一般冬季約20天,夏季10天即好醬成。在醬中加入香料、料酒等制成五香醬黃瓜,加入辣椒醬制成辣醬黃瓜。

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