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無(wú)花果既是食品,又是藥材,具有潤(rùn)肺止咳、開胃健脾、助消化和消腫止痛的功效。無(wú)花果果干能較好地保持無(wú)花果的有效成分和風(fēng)味,其加工技術(shù)如下。
1.選果
無(wú)花果于7~11月果實(shí)陸續(xù)成熟。當(dāng)果皮由綠色變黃綠、果實(shí)不再膨大、尚未熟透時(shí)及時(shí)采摘。選個(gè)大、肉厚、八九成熟的果品,以保證加工后干果形狀整齊、品質(zhì)好、成品率高。剔除蟲果、爛果、黑果、青果。
2.去皮
采用堿液去皮法去皮。配制10%氫氧化鈉溶液,在不銹鋼鍋中加熱至沸騰,加入無(wú)花果并保持水溫90~92℃1分鐘。撈出后用1%鹽酸溶液中和,再用大量清水沖洗。通過揉搓,果皮即可脫落,再去皮瀝干。
3.去蒂、穿刺
用不銹鋼刀削除果蒂并將木質(zhì)部削除干凈,否則加工后帶有異味。為使護(hù)色期間能均勻滲透,宜用排針刺孔??滓┩?,且保持鮮果完整。
4.浸泡護(hù)色
脫皮后應(yīng)盡快護(hù)色,否則去皮后的無(wú)花果將很快變色。護(hù)色采用0.5%的亞硫酸氫鈉,同時(shí)加入1%氯化鈣溶液浸泡6~8小時(shí)。
5.烘干
采用熱風(fēng)干燥。干燥初期,熱風(fēng)溫度為50℃,風(fēng)速1米/秒,時(shí)間1.5小時(shí),保證無(wú)花果內(nèi)外溫度一致;中期熱風(fēng)溫度為70℃,風(fēng)速3米/秒;后期溫度為55℃,風(fēng)速0.5米/秒,以防果干出現(xiàn)硬皮。干燥時(shí)間為16~18小時(shí),產(chǎn)品含水量以10%~12%為宜。
6.質(zhì)量要求
加工后的果干為白色或淡黃白色,并基本一致;外表面收縮有皺紋,大小基本一致,無(wú)雜質(zhì);組織表皮無(wú)硬殼;果干甜度適中,果香明顯,無(wú)異味;理化性狀和微生物指標(biāo)達(dá)到食品所要求的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
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