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辣白菜的腌制技術(shù)

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  一、調(diào)料的制備用鹽1~1.5千克和辣椒粉0.25千克,充分混合后用開(kāi)水沖成漿糊狀,冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥,用刀將適量蔥剁成碎末,同時(shí)把適量梨擦成細(xì)絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中,并加少量味精調(diào)勻。味精量不能過(guò)多,否則白菜易腐爛。

  二、白菜的準(zhǔn)備選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、大小均勻、無(wú)爛葉、無(wú)病蟲(chóng)害的大白菜。先將大白菜黃葉、老菜幫剝除,然后用水沖洗,將幫子間泥沙沖掉。50千克白菜3~3.5千克鹽,選用熱水將鹽化開(kāi),并稀釋成濃鹽水,越咸越好。待水完全冷卻后,將洗凈的白菜(大棵白菜應(yīng)在菜頭處切一個(gè)十字口,或切成兩半,使鹽水滲入),放在鹽水中浸泡3分鐘后取出。并將浸泡后的白菜一層一層放在缸內(nèi)碼好,上面用石頭壓上,再將鹽水倒入,浸泡3天后將白菜取出,此時(shí)白菜已軟化,控一下水,把剩余鹽水倒掉。如果白菜太大,軟化不足,可在菜幫內(nèi)撒一些鹽。

  三、腌制方法用手輕輕掰開(kāi)菜幫,將備好的調(diào)料放入,使每一個(gè)菜幫涂上配好的調(diào)料,但調(diào)料量不易太多。綠葉部分不要涂調(diào)料。調(diào)料放好后,將菜幫合攏,放在缸內(nèi)(或罐內(nèi)),一層層碼好,最上一層放掉落的菜葉,最后壓上石頭。三天后,鹽水滲出,此時(shí)要嘗一下,如果太咸,可用淡鹽水(不要用涼開(kāi)水)沖一下,如太淡,可加一些濃鹽水至到合適為止。鹽水應(yīng)沒(méi)過(guò)菜面,如鹽水不足,可補(bǔ)加鹽水,因?yàn)橥饴兜陌撞巳菀赘癄€。這樣經(jīng)過(guò)7~10天就可以食用或銷(xiāo)售。

  四、注意事項(xiàng)⑴蒜的數(shù)量不能太少,而且要搗爛。⑵腌制時(shí)間應(yīng)在天氣較冷時(shí),11月下旬~12月上旬為宜,此時(shí)夜間溫度已在零下。如氣溫過(guò)高,白菜易酸化,味道不鮮。

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