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　　我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小葉種紅茶。各種紅茶品質(zhì)特點(diǎn)的形成緣于類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上有所差異，制作方法大同小異。我省生產(chǎn)的紅茶統(tǒng)稱為“滇紅”，有工夫紅茶（紅條茶）和紅碎茶兩種，素以特有的香高味濃、色艷形美而享譽(yù)中外。

　　一、萎凋

　　將鮮葉攤放，經(jīng)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎凋謝狀的過程。萎凋是紅茶加工的第一道工序，時(shí)間為6—8小時(shí)為宜。其作用在于散失鮮葉水份，使葉質(zhì)變得柔軟，便于揉捻做型，在散發(fā)水份的同時(shí)，各種內(nèi)含物質(zhì)均在酶促作用下發(fā)生水解反應(yīng)生成有益于茶葉品質(zhì)的簡單化合物。

　　萎凋程度：萎凋葉失重達(dá)30—35%，葉片失去光澤，葉色暗淡，葉質(zhì)柔軟，手折茶梗不斷，整批凋葉均勻一致，并且有清香。紅碎茶的萎凋，在程度上掌握偏輕，一般失重20—25%即可。

　　萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋等，自然萎凋又分為室外日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋。

　　二、揉捻和切碎

　　揉捻是指葉片在機(jī)械力作用下，揉出茶汁卷搓成條的工藝過程。目的在于：一是擠出茶汁，有利沖泡；二是緊縮外形，使烘干的毛茶具有緊結(jié)的條索或顆粒（切碎），有利貯運(yùn)；三是使酶促作用加速，有利發(fā)酵。揉捻和揉切也是發(fā)酵作用的開端，對成茶的外形和內(nèi)質(zhì)的好壞均有很大的關(guān)系。

　　工夫紅茶的揉捻是根據(jù)鮮葉不同等級，用揉捻機(jī)按輕—重—輕的加壓原則（嫩葉或輕萎凋葉加壓輕些，老葉或重萎凋葉加壓重些），對萎凋葉進(jìn)行不同時(shí)間的揉捻。一般3級以上的鮮葉揉60分鐘左右，3級以下的鮮葉揉80分鐘左右。并在揉捻中間進(jìn)行解塊篩分一次，篩面復(fù)揉。揉捻程度以葉片85%以上成條，條索卷緊，80%以上的葉細(xì)胞破損，茶汁充分外溢粘附于葉表面，用手緊握茶汁溢而不滴，松手后茶團(tuán)不松散為適度。紅碎茶的揉切有傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)的揉切制法。傳統(tǒng)揉切法是先將萎凋葉用平面揉捻機(jī)進(jìn)行30分鐘左右的揉捻，使其成條，再用平面切茶機(jī)或轉(zhuǎn)子機(jī)切碎。非傳統(tǒng)揉切法如CTC揉切法等。

　　三、解塊篩分

　　工夫紅茶在揉捻過程中一些茶體滾卷成團(tuán)，需將其解塊散開。采用機(jī)械為解塊篩分機(jī)。

　　四、發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶加工中形成紅湯紅葉品質(zhì)特征的關(guān)鍵，發(fā)酵應(yīng)在木制的專用發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行，進(jìn)行發(fā)酵的茶胚應(yīng)保證茶胚間的透氣性，不能裝葉過多，以箱滿為度。發(fā)酵室內(nèi)保持高濕、潔凈、透風(fēng)環(huán)境，如室內(nèi)干燥可采用地面灑水，并蓋一層潔凈潮濕的發(fā)酵布于箱面加于解決。

　　紅茶發(fā)酵實(shí)質(zhì)主要是茶葉中的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下，氧化成茶黃素、茶紅素、茶褐素，使青草氣減少轉(zhuǎn)變成帶蘋果香氣。發(fā)酵過程從揉捻（切碎）開始，就已經(jīng)發(fā)生。

　　發(fā)酵程度：葉溫升到最高，葉色由綠變黃，辛辣氣撲鼻時(shí)即為適度。在高溫季節(jié)生產(chǎn)紅碎茶時(shí)，一般篩分后就已達(dá)到適度了。發(fā)酵過程中應(yīng)掌握好程度。發(fā)酵不足，不勻的紅茶，湯色黃淡，葉底青紅花雜；發(fā)酵過度的紅茶湯色紅暗，葉底烏黑，這是茶紅素變?yōu)椴韬炙氐脑剩恢挥邪l(fā)酵適度的紅茶才具有湯色紅艷明亮，葉底紅勻明亮的優(yōu)質(zhì)紅茶品質(zhì)特征。

　　五、干燥

　　干燥分兩個(gè)階段進(jìn)行，第一次干燥稱為毛火，第二次干燥稱為足火。干燥的目的一是散失水份，固定型狀；二是抑制酶活性，高溫快速停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來；三是發(fā)展香氣，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，形成紅茶特有的蜜糖香。

　　1、毛火：溫度為110℃—120℃，烘時(shí)為10—12分鐘，至茶條呈暗黑色，葉脈稍紅，手摸茶葉尚不刺手，約八成干（含水18—25%）為宜。注意攤?cè)~不宜過厚，要攤均勻，下機(jī)后，茶葉及時(shí)攤涼。

　　2、足火：溫度為80—90℃，烘時(shí)為12—15分鐘，攤?cè)~相對較厚，手摸茶葉刺手，手捏用力成粉，此時(shí)含水量約為7-8%，已達(dá)到毛茶要求的干度，及時(shí)下機(jī)攤涼裝袋。

　　干燥時(shí)應(yīng)注意發(fā)酵適度的葉子就必須立即干燥，切不可停留在烘房內(nèi)，以免發(fā)酵過度。每天烘干前需清理烘干機(jī)，以保證質(zhì)量。