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芋頭粉
選用高球形,單重600克以上的新鮮芋頭,修整芋頭,切去根部粗糙部分.切塊后用0.1%焦亞硫酸鈉和0.1%檸檬酸浸泡護(hù)色.然后于80℃下燙漂1分鐘,撈起后仍浸泡在護(hù)色液中,待料溫降至常溫后用水漂洗,洗去殘留的護(hù)色液.將芋頭粉碎成4－6毫米顆粒,送入磨漿機(jī)中磨漿.用100目篩分離芋頭粗纖維,部分漿渣視情況可回到磨漿中再加工.經(jīng)分離的芋頭漿進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)均質(zhì),壓力20－30兆帕.然后噴霧干燥,進(jìn)風(fēng)溫度140℃－180℃,出風(fēng)溫度80℃－100℃,霧化器轉(zhuǎn)速15000－30000轉(zhuǎn)/分鐘,收集芋頭粉熱封包裝.
芋頭淀粉
清洗芋頭球莖,削皮,切割成薄片,再清洗一遍.浸入0.03摩爾/升氨水中2分鐘,在有稀氨水溶液或足夠的水覆蓋的情況下用植物組織搗碎機(jī)在較低的速度下勻漿,此漿在0.03摩爾/升氨水溶液中浸泡約2小時(shí).然后,分別用80目和260目的篩子過濾,濾液沉降48小時(shí).除去上層及底部殘?jiān)?水洗淀粉數(shù)次,在40℃干燥48小時(shí),即得芋頭淀粉.
芋頭冰霜
選用糯性芋頭品種仔芋頭.用毛刷或網(wǎng)袋洗凈泥沙和毛須后,去掉表皮和芽眼,浸泡在清水中.切成3~5毫米的片后,立即浸泡在10%的白糖溶液中.根據(jù)配方需要加足水(10%糖水),在夾層鍋(或高壓鍋)中蒸煮,壓力0.1兆帕,120℃,20分鐘.蒸好后趁熱打漿,根據(jù)配方需要補(bǔ)足白糖,加入事先配制好的穩(wěn)定劑,混合均勻.殺菌溫度為80℃,殺菌時(shí)間為10~15分鐘.殺菌后迅速冷卻至4℃,并在此溫度保持一定時(shí)間.在-24℃速凍30分鐘,劇烈攪拌,以形成大量細(xì)小的冰霜.再置于-18℃以下低溫冷凍一定時(shí)間,充分冷透,但不凝結(jié),即可食用.產(chǎn)品在-18℃環(huán)境下冷藏.
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