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?。?）工藝流程：
原料→去筋、籽→切片→浸漬→瀝干→真空油炸→脫油→冷卻→包裝
?。?）操作要點(diǎn)：
1.原料。選擇八九成熟，無腐爛、蟲害，個(gè)大、肉實(shí)新鮮的青椒和紅椒為原料。
2.去筋、籽。辣椒縱向切兩半，挖去內(nèi)部的筋、籽，再用清水沖洗，瀝干。
3.切片。將去筋、籽的辣椒切成長(zhǎng)4厘米左右，寬2厘米左右的片狀。
4浸漬。將切分好的辣椒投入糖液中浸漬，糖液由15%的白糖、2.5%的食鹽及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液溫度為60℃，浸漬時(shí)間為1―2小時(shí)。
5.瀝干。用潔凈水把附在辣椒片表面的糖液沖去瀝干。
6.真空油炸。將瀝干的辣椒片放入真空油炸機(jī)中進(jìn)行真空油炸，真空度不宜低于0.08兆Pa（帕），溫度控制在80―85℃，油炸時(shí)間為通過真空油炸機(jī)的觀察孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止。
7.脫油。有的真空油炸機(jī)具有脫油的功能，不具備脫油功能的需由離心機(jī)脫油。
8.冷卻。將脫油后的辣椒片迅速冷卻到40-50℃，盡快送入包裝間進(jìn)行包裝。
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