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南瓜醬油的加工方法

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  南瓜資源豐富,價(jià)格低廉,如能將其加工成醬油,可以增加附加值,是農(nóng)民致富的好門路。

  選用老熟的南瓜,加工成醬油,其成品色澤紅褐,味道鮮香濃醇。

  1、工藝流程原料選擇→清洗→整理→切分→蒸曬→發(fā)酵→淋油→成品。

  2.技術(shù)要點(diǎn)①原料選擇選用充分老熟的南瓜并在收獲后放在陰涼處堆放3-5天,使瓜內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖。②清洗、整理將南瓜洗凈,去掉瓜瓤、瓜籽,削去瓜柄、表皮,再將瓜切成小塊。③蒸曬將瓜塊晾曬1―2天,再蒸熟。將蒸熟的瓜塊倒在竹筐中,每100公斤南瓜撒面粉3公斤,翻拌均勻后攤放于席子上,厚度不超過(guò)5厘米,并在上面蓋一層紗布。④發(fā)酵將南瓜塊連席子放在室內(nèi),常溫下培養(yǎng)5―7天,使南瓜塊表面生長(zhǎng)出一層白色菌絲。當(dāng)菌絲漸漸變?yōu)辄S色或綠色時(shí),揭去紗布,放在陽(yáng)光下曝曬,并不斷翻動(dòng),力求快速曬干。曬干后的南瓜塊按每100公斤干料加水400公斤、食鹽50公斤的比例配料,放入缸內(nèi),充分?jǐn)嚢瑁缓笊w嚴(yán)缸口發(fā)酵。早晨揭蓋,白天在陽(yáng)光下曝曬,晚上加蓋,每天攪拌3-5次。為防止灰塵和蒼蠅污染,可在缸口加蓋一層紗布。曬20天左右,醬醅顏色漸漸加深,此時(shí)添加適量的涼開(kāi)水,以補(bǔ)足所蒸發(fā)的水分,攪拌均勻,繼續(xù)曝曬發(fā)酵。⑤淋油當(dāng)醬酷曬至水分減少一半時(shí),用紗布將其過(guò)濾,所得的濾液為南瓜醬油的頭油,再用少量水將余渣浸泡并過(guò)濾,所得濾波為二油。把頭油、二油混合,添加適量小茴香、陳皮、桂皮、花椒和食鹽、配成20Beo(波莢度)的調(diào)味汁,將其煮沸,冷卻后,加少許味精,即成南瓜醬油。

  南瓜醬油色澤褐紅色,具有獨(dú)特的南瓜風(fēng)味,芳香可口,油體澄清,是一種極佳的調(diào)味品。

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