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廣式白菜干的加工制作方法

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  白菜屬十字花科蕓薹屬,別名普通白菜、小白菜、青菜、油菜等。白菜維生素含量較豐富,可炒食、作湯、腌漬和干制等。

  白菜干的加工工藝包括選料、整理、洗菜、煮菜、日曬和壓塊、包裝等。

  一、選料:選用菜葉深綠色、有白紋,菜質(zhì)脆硬的白菜為原料。一般多用不包心的白菜,以11~12月采收的白菜為好。

  二、整理:采收后的白菜用刀削除菜根和老幫,除去枯黃老葉和病葉。選擇嫩綠、肥大的白菜。

  三、洗菜:在流動(dòng)清水中洗凈,除去泥沙等雜質(zhì)。

  四、煮菜:將白菜一棵棵放入沸水中,再經(jīng)幾分鐘煮沸,待菜從嫩綠色轉(zhuǎn)變?yōu)樯罹G色時(shí),用竹夾夾出煮好的白菜,同時(shí)投入末煮的白菜。夾出的菜先瀝去水汁,再薄薄地?cái)傇谥窕j內(nèi)散熱。

  五、日曬:經(jīng)散熱后的白菜,從葉端劈成兩叉,然后在竹竿搭成的晾曬竿上曝曬。日曬一天后,菜的表面即起皺紋。傍晚時(shí)將菜與晾曬竿一起搬入通風(fēng)的室內(nèi),不能堆放在一起。第二天再搬到室外曝曬。如此連曬2~3天,即成白菜干。100千克鮮白菜曬至6~7千克白菜干。

  六、壓塊、包裝:曬好的菜,按菜身的大小,以每5~6株捆成一束。菜頭與根顛倒疊放于打包機(jī)上,加壓成塊,最后裝箱,內(nèi)襯塑料薄膜食品袋,封好袋口,即可外運(yùn)或貯存。一般可貯存3~4個(gè)月。

  七、質(zhì)量要求:要求菜身干硬、結(jié)實(shí),菜幫呈乳白色,菜葉深綠色,嫩脆,帶有甜味。

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