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　　1 干辣椒粉

　　1.1 干辣椒粉的加工： 選上等干紅辣椒，去柄剪碎，分出椒殼和椒籽。然后把椒殼和椒籽分別放入鐵鍋中用微火炒炕。炒炕椒殼時放入少量植物油，以減少熏人的辣椒味。在炒炕椒籽時按椒殼、椒籽總重量放入3%的花椒，可增加麻味，還可防霉防蟲，椒殼、椒籽分別炒干至出現(xiàn)小焦點，然后搗碎或用磨磨碎即成。

　　1.2 干辣椒粉的貯藏： 有鹽貯和油貯兩種方法。鹽貯時在辣椒粉中混入食鹽，用陶瓷罐或玻璃瓶裝，不使用時密封好。油貯時將植物油、辣椒粉按1∶1比例準(zhǔn)備好，辣椒粉預(yù)先放在碗或盆中，把植物油放入鍋中澆沸，趁燙盛入辣椒粉中，立即攪拌均勻即成。冷卻后用陶瓷罐或玻璃瓶裝好，置冰箱中更好。

　　2 辣椒醬： 將7kg新鮮辣椒與3kg干辣椒剁碎，1kg黃豆入鍋炒出香味，然后上磨磨成粉末。用400g芝麻炒出香味壓碎，500g生姜切末。將500g菜籽油放進鍋中加熱，倒入辣椒翻炒幾分鐘，再將上述處理好的調(diào)料及食鹽500g、醬油500g等拌入炒幾分鐘，起鍋裝缸密封即可。3 辣椒芝麻醬 將10kg新鮮辣椒和1kg芝麻切成細(xì)碎末，再和100g花椒、200g八角、300g五香粉、1kg鹽等配料混合拌勻，一同入壇即成。

　　4 凈辣醬： 選用紅熟微辣或辛辣型鮮椒，摘柄，洗凈，切碎，按10kg紅辣椒加入花椒30g、大料50g、老姜適量，磨成醬狀，加入食鹽1kg、白酒200g，裝罐密封貯藏。10天后即可食用。

　　5 辣椒油： 采用晚熟的光皮紅辣椒，制成干辣椒，去蒂，碾成粉末。另將醬油55kg、細(xì)鹽6kg拌合，倒進裝有20kg辣椒粉缸內(nèi)，拌勻，存放12小時左右。將茶油16kg燒熟，立即倒入缸內(nèi)，再次攪拌均勻，冷卻后拌進麻油4kg，攪拌勻，裝壇密封即成。

　　6 剁辣椒： 選取新鮮朝天紅椒或紅牛角椒等，去柄，冼凈，切碎成小塊，按100kg紅椒加入食鹽15～18kg，鹽內(nèi)加入明礬0?1kg，充分拌和均勻，放入壇內(nèi)，上面灑一層鹽，密封貯藏。經(jīng)過一段時間就可食用。如在辣椒中加入適量的生姜、大蒜和豆豉，風(fēng)味更佳。

　　7 白辣椒： 以老熟青椒作原料，揀去蟲傷爛果，置沸水中燙一下，隨即撈起，然后攤在太陽下暴曬，及時翻動，使整個辣椒表面曬成白色，干燥后放在通風(fēng)干燥處貯存。

　　8 泥沙貯藏辣椒： 貯藏時，先在箱（筐）底鋪墊3cm厚的泥沙，然后將選好的辣椒裝入箱（筐）中，一層辣椒一層泥沙，向上裝至離箱（筐）口5～7cm處，再覆蓋泥沙密封即可。一般木箱容量以10kg為宜，籮筐不超過15kg，堆裝方法采用騎馬疊堆，高度一般以4～5層為好。埋藏還可在室內(nèi)地面上用磚圍成長2～3m、寬1m、高0?6～0?9m空間，然后逐層堆碼，在最高層覆蓋3cm左右泥（沙）密封，每堆容量在250kg左右。為防濕度過大引起果實發(fā)熱變質(zhì)，可在堆內(nèi)設(shè)若干空氣筒，埋藏用的泥（沙）應(yīng)稍濕，以手捏不成團為宜。