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　　安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康食品是人們共同的追求，茶葉是世界公認的營養(yǎng)、健康飲料。農(nóng)業(yè)部及相關(guān)部門聯(lián)合倡導(dǎo)“茶為國飲”，將極大推進茶業(yè)的發(fā)展。無公害茶、綠色食品茶、有機茶的生產(chǎn)將得到更多的重視和更快的發(fā)展。本文將從無公害茉莉花生產(chǎn)、無公害茶生產(chǎn)、花茶窨制及包裝等方面探討無公害茉莉花茶生產(chǎn)技術(shù)問題，供生產(chǎn)參考，意在提高廣西茉莉花茶質(zhì)量，推動無公害茉莉花茶的發(fā)展。

　　一、無公害茉莉花的生產(chǎn)

　　茉莉花茶是由茉莉花及茶葉，通過特定的窨制工藝加工而成，所以加工無公害茉莉花茶，首先是要進行無公害茉莉花的生產(chǎn)。而無公害茉莉花的生產(chǎn)，對環(huán)境條件、田間管理及采收技術(shù)具有特定的要求：

　　1、環(huán)境條件：

　　無公害茉莉花生產(chǎn)園地，應(yīng)選擇遠離污染源，如市區(qū)、廠礦、居民生活區(qū)等，空氣清新，水源無污染，集中連片，交通便利。

　　2、田間管理：

　?。?）病蟲草害綜合防治：

　?、傥锢矸乐危航Y(jié)合春季管理，進行中耕除草，剪枝清園，把修剪的枝條集中園外燒毀，或進行無害化處理，減少病蟲源。在生產(chǎn)過程中，要注意修枝，既能培養(yǎng)更多的生產(chǎn)枝，又使園內(nèi)通風(fēng)透光，減少病蟲的發(fā)生。同時要完善園區(qū)的排灌設(shè)施，提高防澇抗旱能力。增施有機肥，促進植株生長，增強抗病蟲能力。可利用害蟲的趨性進行燈光誘殺，色板捕殺，異性激素誘導(dǎo)、控制后代繁殖等。

　　②生物防治：生物防治是病蟲綜合防治的基本措施，對人畜安全，不污染環(huán)境，保護害蟲天敵，維持生物多樣性，并對病蟲害有長期控制的作用。在茉莉花園地，有條件的可以利用天敵和病原微生物進行防治害蟲。寄生性天敵昆蟲，如赤眼蜂、蚜蟲蜂等；捕食性天敵，如瓢蟲、食蚜蠅等；還有蜘蛛、食蟲益鳥等。病原微生物包括昆蟲病毒、病源真菌、病源細菌等。

　?、鬯幬锓乐危很岳蚧ㄖ饕∠x害有白絹病、枝枯病、紫紋羽?。ㄓ址Q根腐?。④岳蛉~螟（又稱卷葉蟲）、茉莉蕾螟（又稱鉆心蟲、花心蟲）、蕾紫葉蛾、蚜蟲、紅蜘蛛等。防治方法：花期結(jié)束后結(jié)合冬防，采用600倍石硫合劑或400倍左右的果園清進行噴殺，減少越冬蟲，降低次年病蟲害發(fā)生。在采花期，應(yīng)采用植物源、微生物源農(nóng)藥進行防治，如BT、苦參堿、魚藤酮、煙堿等，做到預(yù)測預(yù)報、適時定量噴殺。

　　（2）施肥：早春結(jié)合修剪溝施經(jīng)無害化處理的人畜糞便及其它有機肥1000公斤／畝以上，或茉莉花專用肥150公斤／畝。盛花期加施追肥，如專用肥及適量氮、磷、鉀。

　　3、鮮花采收及貯運

　　（1）采收標(biāo)準(zhǔn)：花蕾飽滿、發(fā)育成熟、花瓣潔白均勻而有光澤，要求采收的鮮花無雜物、青蕾、蟲蕾、病蕾、漏采花等。

　?。?）采收時間：應(yīng)根據(jù)各地實際情況而定，一般在晴天的12時后開采的花質(zhì)量較好。

　?。?）采收方法：采收鮮花時，用拇指和食指尖夾住花柄，手掌心斜向上，食指稍用力，花蕾即可采下。

　?。?）鮮花的貯運：采花時應(yīng)用干凈的竹簍盛花，采集的鮮花應(yīng)及時送達加工廠，做到避光、少裝、免壓、快運。

　　二、無公害茶的生產(chǎn)：

　　1、園地選擇及規(guī)劃：

　　無公害茶的生產(chǎn)基地，應(yīng)選擇生態(tài)環(huán)境良好，遠離有污染的廠礦、城鎮(zhèn)居民生活區(qū)、灌溉水源無污染、用地土層深厚、疏松肥沃、土壤重金屬背景值不超標(biāo)等。園地的規(guī)劃應(yīng)根據(jù)實際地型進行，原則上應(yīng)留有交通及耕作路、排溉設(shè)施、集中連片、坡地要等高梯田開墾，坡度在25º以上建議保持原始植被或改種其它適宜作物。道路兩旁種植適當(dāng)?shù)恼谑a樹，保持和營造良好的生態(tài)環(huán)境。

　　2、開墾種植：

　?。?）開墾

　　按等高線開挖種植溝，常規(guī)溝深50cm，寬50cm，如是平地或緩坡地建高標(biāo)準(zhǔn)密植茶園溝深60cm，寬60cm。開好溝后要適當(dāng)把肥土、表土回溝底，并施入足量的有機肥及磷鉀肥，肥土拌勻后回填至溝面待植。

　?。?）種植

　　種植方式：廣西常采用單行雙株或單株雙行、雙行雙株，可根據(jù)實際地型及計劃情況而定。如果是山地，梯面在150cm以內(nèi)采用單行雙株；如果是緩坡地或梯面在150cm以上采用雙行雙株密植，畝種植茶苗3000～5500株。種植方法：挖好種植坑，植入茶苗，讓茶根自然展開，回土后用手將茶苗向上提2cm左右，然后壓緊，使茶根與土緊密結(jié)合，茶苗基部再鋪一層松土，并澆足定根水及鋪一層6～10cm草或桔梗之類的覆蓋物，以便保水及調(diào)節(jié)地溫。

　　3、田間管理：

　　（1）施肥：無論是幼齡茶園或是投產(chǎn)茶園，施肥應(yīng)以有機肥為主，適量施用化肥及礦物源肥，同時有機肥與化肥、礦物源肥要混合施用。農(nóng)家肥等有機肥料在施用前必須經(jīng)過無害化處理。每年結(jié)合冬管深溝約30cm施有機肥，每畝1000～2000kg或商品有機肥300kg左右，配合施用磷肥、鉀肥等。在生產(chǎn)季節(jié)，每茶季開采前15～20天淺溝施適量化學(xué)肥料，但每次每畝施用量（純氮計）不超過15kg。

　?。?）病、蟲、草害防治

　　“以防為主，綜合防治”，營造良好的生態(tài)環(huán)境，綜合防治措施包括：農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治和化學(xué)防治。

　　①農(nóng)業(yè)防治：新建茶園可進行換種改造茶園應(yīng)選擇抗病蟲較強的品種，采茶要及時分批多次采，抑制茶樹病蟲害的發(fā)生。冬季結(jié)合冬防，進行輕修剪及深耕除草，把病蟲枯枝葉深埋茶行間，減少次年病蟲發(fā)生。

　　②物理防治：采用人工方法捕殺害蟲，也可利用害蟲的趨性進行燈光誘殺、色板誘殺和異性誘殺。

　?、凵锓乐危杭蠢蒙镌崔r(nóng)藥和微生物農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥，保護和利用天敵，如草蛉、瓢蟲、蜘蛛、捕食螨、寄生峰、益鳥等，保持茶園生物多樣性。

　　④化學(xué)防治：做好預(yù)測預(yù)報，掌握病蟲害的發(fā)生危害的規(guī)律，及時適量用藥，選擇使用的農(nóng)藥應(yīng)是高效、低毒、低殘留，一藥多治或農(nóng)藥合理混用提高防治效果。在冬季結(jié)合冬防使用石硫合劑等礦物源農(nóng)藥，禁止使用高毒、高殘留農(nóng)藥。

　　4、鮮葉的采摘及貯運：

　　鮮葉的采摘分手采和機采。采摘應(yīng)根據(jù)不同茶園及加工茶類進行，有性系茶園及加工高檔名優(yōu)茶原料，應(yīng)采用手采，保持芽葉的完整、勻凈；無性系茶園，發(fā)芽整齊，采摘面平整的茶園可采用采茶機，但采茶機應(yīng)使用無鉛汽油和機油，防止茶葉及土壤污染。采好的鮮葉應(yīng)不夾有花果、老葉及其它雜物，用清潔、通氣性好的竹簍盛裝并及時裝運到茶廠。

　　5、鮮葉的加工

　?。?）加工廠環(huán)境條件

　　加工廠選址應(yīng)遠離有污染的垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、廠礦，水源清潔、日照充分，廠房周圍環(huán)境整潔、干凈，交通便利等。廠房內(nèi)要平整、光潔、明亮、寬敞，衛(wèi)生條件符合有關(guān)衛(wèi)生部門的要求，并獲取衛(wèi)生許可證。

　?。?）加工設(shè)施

　　加工設(shè)備及直接與茶葉接觸的用具不宜選用鉛及合成材料制品，使用新購設(shè)備應(yīng)清涂表面防銹油及異味。每茶季開始應(yīng)進行設(shè)備的清洗除銹保養(yǎng)，保持設(shè)備的完好清潔衛(wèi)生。

　?。?）加工人員的要求

　　對加工人員上崗前進行培訓(xùn)，熟練掌握茶葉加工技能。加工人員應(yīng)身體健康，無任何傳染病，并通過每年的健康檢查合格。加工人員進入工作場所應(yīng)洗手，更衣、換鞋、戴帽，不準(zhǔn)在加工、包裝車間吸煙、進餐進食等。

　?。?）加工技術(shù)

　　鮮葉處理：鮮葉進廠后，按鮮葉原料等級分別攤放貯青，貯青設(shè)施應(yīng)為清潔、干凈的木板和竹制的通風(fēng)貯青槽，避免鮮葉與地面直接接觸。攤放厚度在30cm左右。

　　殺青：根據(jù)機具不同有鍋式殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青、微波殺青。滾筒殺青是目前廣泛使用的殺青方式，蒸汽殺青品質(zhì)好，試驗證明，蒸青茶窨制花茶，湯綠，花香純正，減少窨花量，效益好，值得推廣使用。微波殺青質(zhì)量好，但成本高，正在試驗推廣階段，有條件可采用。無論采用何種殺青方式，要求高溫快速，殺勻、殺透，無煙焦味及青氣味，葉片失去光澤，暗綠色，嫩莖折而不斷，手握有彈性而不碎，有青香。

　　揉捻：殺青葉攤涼后進入初揉，較嫩葉原料，采用30、35、40、45型揉捻機進行。裝葉到4/5筒，加壓按“松、輕、松”進行，揉時間約20分鐘，葉面濕潤成型即可出茶初烘。大宗原料可用45、55、65型揉機，加壓按“松、輕、重、輕、松”進行，揉時間約30分鐘，即可出茶初烘。

　　初烘：初烘溫度110～120℃，至八成干，攤涼后進行復(fù)揉。

　　復(fù)揉：較嫩原料復(fù)揉5～6分鐘，大宗原料復(fù)揉10分鐘左右，目的是使條索緊結(jié)，提高外型質(zhì)量。

　　復(fù)烘：溫度在90℃左右，烘至足干，含水量在4%左右。

　　毛茶精加工：即茶坯加工，目的是使茶葉整齊勻凈一致，等級分清。主要工作程序：篩、風(fēng)、揀、切、烘炒等反復(fù)進行。各先后程度在保質(zhì)量的前提下可合理調(diào)整，減少反復(fù)次數(shù)。加工過程中應(yīng)注意先篩分后風(fēng)選，先風(fēng)扇或撩篩后揀剔，先揀剔后軋切，先烘炒后風(fēng)扇。精制后對標(biāo)準(zhǔn)樣拼配，使產(chǎn)品的品質(zhì)和規(guī)格符合要求。

　　三、花茶窨制

　　1、鮮花處理：鮮花進廠后應(yīng)及時攤放散熱，攤放場所應(yīng)清潔、陰涼、通風(fēng)，攤放厚度應(yīng)在10cm左右，待溫度降至室溫時可進行收堆，即養(yǎng)花。堆花高約60cm，寬約2米，長可根據(jù)廠房空間而定?；ǘ褱刂饾u升高，促進鮮花開放。當(dāng)花堆溫度達40～45℃時，進行翻堆散熱；當(dāng)花溫降至室溫即再堆花，如此反復(fù)多次。當(dāng)有60%以上鮮花開放，型似虎爪，即可進行篩花。篩花目的：一是散發(fā)熱量，二是促進開花，三是大小花分開，四是剔除枝葉雜物。篩出的小花再堆養(yǎng)花，做到鮮花先開先窨，后開后窨。

　　2、茶坯處理：窨制前茶坯應(yīng)進行一次復(fù)烘，目的一是消除茶坯異味，保證茶香純正，二是減少茶坯含水量，有利鮮花吐香，提高吸香能力。復(fù)烘應(yīng)掌握高溫、快速、安全，進口風(fēng)溫度在120～130℃左右，時間為8～12分鐘，含水量控制在4～5%之間，具體可根據(jù)原料及窨次情況而定。高檔原料窨次多，控制含水量低些，低檔原料窨次少，控制含水量高些。復(fù)烘茶坯的溫度充分冷卻后即可進入窨制。

　　3、茶花拼和窨制

　?。?）蘭花打底：為提高花香濃度，茉莉花茶窨制前或窨制同時，用少量白玉蘭花拌窨，稱打底。方法：將進廠的白玉蘭鮮花去花芯，花瓣按茶坯比例0.5～1%進行拌和，白玉蘭花配量不能過多或過少，過多時茉莉花茶中蘭花香明顯，稱“透底”或“透蘭”，過少時花香欠濃。

　?。?）窨花拼和：根據(jù)窨次按一定比例將茶和茉莉花拌和。茶坯原料高檔，吸香能力強，窨次數(shù)多，配花量高。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗三窨一提的高檔花茶，總配花量為100%，頭窨配花為35～40%，二窨配花量為30～35%，三窨配花量為20～25%，提花7%。二窨一提總配花量為70～75左右，頭窨配花量35～40%，二窨配花量25～30%，提花8%。一窨一提總配花量40～45%，其中窨配花32～37%，提花8%。四級茶坯以下根據(jù)實際情況采取半壓半窨全提工藝。

　　窨花拼和有人工拼和及機械拼和，大多是采用人工拼和，即將茶坯平鋪在清潔的地板上約25公分厚，鮮花均勻撒在上面，用鐵鏟、耙來回拌勻，然后堆約40公分，寬2米，長按廠房空間而定，形成長方型窨堆，窨堆表面再撒一層素茶坯，蓋完鮮花為度，減少花香損失。

　?。?）通花：在花和茶拼和窨制過程，也就是鮮花的呼吸，開放吐香，茶吸水吸香的過程。堆溫逐漸升高，堆窨4～5小時后，堆溫將達到40～50℃，此時應(yīng)進行攤涼散熱，即通花；如果堆溫達50℃以上，鮮花表面會被燒壞，影響繼續(xù)吐香，花香變悶濁。通花時將茶堆耙開、翻動，自然散熱，當(dāng)堆溫下降到35℃左右時進行收堆。

　?。?）起茶及復(fù)火：窨花全程時間約10～12小時，窨花結(jié)束應(yīng)及時將花篩出，即起花。起花后茶的含水量增加，通常情況要進行復(fù)火。也有采用連窨技術(shù)的，即頭、二窨后不復(fù)火，最后一窨后再復(fù)火，復(fù)火仍要掌握高溫、快速、安全原則，溫度100～130℃。頭窨復(fù)火溫度高些，以后各窨復(fù)火溫度低些。各窨復(fù)火后茶含水量要求不同，按窨次分別提高0.5～1%。

　　（5）提花：各窨次的茶坯復(fù)火后，再加少量鮮花窨一次，只窨不復(fù)火，這叫提花。提花時按茶坯量的7～8%配入鮮花，經(jīng)9～10小時窨制后篩出花渣，最后茶的含水量控制在8～9%之間。

　　6、包裝：花茶窨制結(jié)束，應(yīng)及時裝箱包裝，要求包裝材料無異味、無毒，包裝用紙達到GB11680的要求，塑料袋應(yīng)為食品級塑料制袋。成品茶應(yīng)存放在干燥、密閉、避光、陰涼的專用倉庫內(nèi)。