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　　1.工藝流程原料選擇→刮皮切段→去心→預(yù)煮→糖腌→糖煮糖漬→糖煮起鍋→上糖衣→烘干成品

　　2.操作要點(diǎn)①原料選擇：選個(gè)頭齊整，紅嫩心小，無(wú)須根的胡蘿卜。②刮皮切段：用水果刀刮凈胡蘿卜表皮，然后切成2厘米長(zhǎng)的圓段或切成0.5厘米厚的圓片。③去心：用通心器（白鐵筒，長(zhǎng)25厘米，直徑與胡蘿卜心大小相當(dāng)）去掉胡蘿卜心。④預(yù)煮；將胡蘿卜坯倒入沸水中煮10-15分鐘，用手捏有較好的彈性時(shí)起鍋放入流水中迅速冷透。⑤糖腌：將胡蘿卜坯用30%的糖液浸泡12-24小時(shí)。⑥糖煮糖漬：將胡蘿卜坯于40%-50%的糖液中煮沸15-20分鐘，然后連同糖液冷卻浸漬24小時(shí)。再調(diào)整糖液濃度至55%-60%，加熱煮沸，邊煮邊攪拌，直至糖液濃度達(dá)80%，溫度達(dá)112℃時(shí)即可起鍋。⑦上糖衣：將煮好的胡蘿卜、冷卻后倒入事先準(zhǔn)備好的糖粉中上糖衣。如果比較潮濕，可在55℃-65℃的溫度下烘干。然后將烘好的胡蘿卜片放入密閉容器中回軟1天，促使成品中水分平衡一致，再進(jìn)行包裝。

　　3.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求飽滿完整，色澤鮮艷，有胡蘿卜特色的香味，不返砂，不流湯。入口后，細(xì)膩爽口，并有一定韌性。橙紅色的胡蘿卜片上面再裹上一層潔白的糖粉，晶瑩透亮，故稱“雪紅元”。

　　4.注意事項(xiàng)①原料的質(zhì)量要求。應(yīng)選用胡蘿卜素含量高，成熟適度而未木質(zhì)化，表皮及根肉呈鮮艷的紅色及橙紅色，肉質(zhì)根新鮮肥大，皮薄肉厚纖維少，心柱細(xì)小而無(wú)明顯粗筋，表皮滑而不萎縮，無(wú)須根、糠心和萌芽抽薹凍傷、病蟲(chóng)害以及機(jī)械傷，農(nóng)藥殘留量不超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的為原料。②為了防止成品出現(xiàn)“返砂”或“流湯”，要控制好糖的轉(zhuǎn)化度，在糖液中加入適量的檸檬酸，控制糖液的pH值在2.8-3.5。③糖液循環(huán)使用時(shí)，一定要測(cè)試糖液中轉(zhuǎn)化糖的含量和pH值，以便決定加酸的數(shù)量。