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工藝流程：選料一清洗一切割一熱燙一干燥一回軟一包裝一成品。原料處理：選取葉梗肥厚的大白菜，剔除枯葉及腐爛部分，每棵切成2－4片，基部用刀劃幾道裂縫，縫間距離約1．5cm，以便較厚的基部在熱燙時(shí)容易燙透。熱燙：將處理好的白菜裝人筐中，放人沸水中煮4千分鐘，以菜干燙熟呈半透明狀為度。熱燙時(shí)水中加人0．5％的小蘇打，可以使菜保持綠色。熱燙后立即將菜投人冷水中冷卻，然后在竹篩上瀝干。干燥：有自然干制和人工干制2種干燥方法。自然干制是將白菜搭在繩上或架上晾曬。白天在陽光下直接曬制，晚上收回，掛于宅內(nèi)通風(fēng)處繼續(xù)風(fēng)干，一般需2上天即可曬干。人工干制一般采用烘制，即將經(jīng)過熱燙處理的白菜送人烘房或干燥機(jī)中烘干，溫度控制在60一75℃，以10小時(shí)即可。回軟：將干燥后的白菜干在室溫下自然放置2上天進(jìn)行回軟，可防止由于白菜干含水量低而造成破碎。挑選、分級(jí)包裝：為了減少成品體積，先進(jìn)行整理分級(jí)和壓縮，然后進(jìn)行密封包裝。
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