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　　制包心菜

　　將新鮮包心菜切除葉梗、粗葉，剝除外層松散青葉片，清水洗凈，用機(jī)械或手工切除軸芯，用切菜機(jī)切成長(zhǎng)寬約15毫米見(jiàn)方的小葉片。移入熱燙機(jī)，用98℃、2%的食鹽水燙煮2分鐘，再通過(guò)傳送帶進(jìn)入冷卻槽中用冷水冷卻。冷卻后送入套有尼龍網(wǎng)袋的壓榨機(jī)中榨去部分水分(也可用離心機(jī)除去部分水分)，隨即通過(guò)提升吊機(jī)將菜移入攪拌器中，加適量葡萄糖攪拌3分鐘～5分鐘，把菜攪散拌勻再烘干。采用槽式熱風(fēng)干燥機(jī)，在75℃～80℃下持續(xù)6小時(shí)烘干至水分降至5%～6%。將干品移出，稍微冷卻后裝入密閉容器內(nèi)，經(jīng)一晝夜平衡水分。將半成品移入分選機(jī)篩除碎屑和雜質(zhì)，然后在傳送帶上揀除不合格的粗梗片、焦黃片、黏結(jié)未干片、低劣片和雜質(zhì)等，并用金屬探測(cè)器檢測(cè)金屬雜物，精選后包裝。

　　酸甘藍(lán)

　　將葉球洗凈，晾曬一二天，剔除老葉及縮短莖，切成約5厘米寬的菜條放入菜壇，沸水100公斤加6公斤～8公斤食鹽，冷卻后倒入壇中淹沒(méi)菜面，蓋嚴(yán)壇口，保持溫度18℃～24℃，發(fā)酵6天～10天可食用。甜甘藍(lán)將甘藍(lán)10公斤洗凈，切成方塊，放入容器中，撒進(jìn)500克鹽，4小時(shí)～5小時(shí)后，撈出瀝干水分，再放進(jìn)腌器中，注入1公斤糖和25克酒的混合液體，二三天后即為成品。成品味鮮，甘甜適口。

　　腌漬甘藍(lán)

　　將新鮮甘藍(lán)除去外部散葉，小者用刀直剖2塊，大者直剖4塊，然后入缸腌制，一層鹽一層菜，用鹽量為6%～8%，直到裝滿(mǎn)缸，最后撒一層蓋面鹽。過(guò)一二天后，鹽分滲入菜內(nèi)，菜汁滲出，缸內(nèi)出現(xiàn)鹵水，菜質(zhì)已軟，可加壓石頭，并加入濃度為10%～12%的鹽水，使菜身浸于鹵中3厘米～6厘米，10天～15天即可食用。辣甘藍(lán)將已經(jīng)腌熟的咸甘藍(lán)切成寬1厘米～1.5厘米、長(zhǎng)3厘米～4厘米的絲條，壓去水分，每12公斤菜絲條，加入辣椒粉1公斤～1.5公斤及少量味精和醬油，調(diào)拌均勻，即可食用。

　　香辣甘藍(lán)

　　將已腌好的咸甘藍(lán)，切成1.5厘米的菱形塊片，用清水漂洗，瀝干水分，拌以醬油、五香粉、辣椒粉等調(diào)料，放進(jìn)缸中密封，隨時(shí)取用。每100公斤甘藍(lán)需用辣椒粉2.5公斤、醬油2.5公斤、芝麻油1.5公斤、五香粉少許。

　　冬菜

　　將50公斤鮮甘藍(lán)去根、老葉、外葉，洗凈瀝干，每個(gè)切為兩半，除去中心柱，切成絲狀，加鹽4公斤拌勻，置于缸內(nèi)腌制。五六天后取出壓出菜水，置于甜醬油4公斤(每50公斤普通醬油加六七公斤白糖或紅糖即成)中醬漬，5天～7天后撈出攤于日光下曬至半干。再按50公斤鮮菜配醬油375克、花椒6克～8克、陳酒810克、苯甲酸鈉25克，充分拌和后立即裝壇密封，可長(zhǎng)期保存。