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　　辣椒的干制是制約重慶干辣椒生產(chǎn)的重大難題。由于在一般天氣條件下，重慶辣椒采收季節(jié)時(shí)常為陰雨天氣，空氣濕度大，自然干制（曬干）緩慢，而人工干制（烘炕），投入較大，成本較高。今年重慶遭遇50年一遇的伏旱，久旱不雨，給農(nóng)業(yè)生產(chǎn)造成巨大損失。但另一方面，又給自然干制辣椒創(chuàng)造了有利條件。

　　2006年7～8月間，重慶市農(nóng)科院辣椒專(zhuān)家在各辣椒產(chǎn)地看到許多椒農(nóng)利用高溫天氣曬制干辣椒，但是，部分椒農(nóng)曬制方法不科學(xué)，厚薄不均，隨便攤在地上、公路邊、簸箕里，有時(shí)晚上也不收回去，使辣椒曬制時(shí)間長(zhǎng)，爛果多，干辣椒白殼多，色澤差，難于賣(mài)出好價(jià)錢(qián)。為此，專(zhuān)家們總結(jié)、提出了如下科學(xué)的“辣椒自然干制技術(shù)”。

　　1、及時(shí)采收。作干制加工用的辣椒，果實(shí)要充分成熟時(shí)方可采收，即果實(shí)全紅、變軟方可采收，不可采收醬紅椒，否則曬干后會(huì)出現(xiàn)“白殼”。同時(shí)紅熟辣椒若不及時(shí)采收，不但影響繼續(xù)結(jié)果，而且會(huì)出現(xiàn)開(kāi)裂、炸皮、霉變等，影響品質(zhì)。

　　2、挑選晾曬。辣椒采回后，挑出病果、爛果、蟲(chóng)果、小果，如質(zhì)量要求為無(wú)把果的，需剪除果把，再在簸箕、竹席或曬場(chǎng)上晾曬半天。晾曬時(shí)要求將辣椒攤開(kāi)攤平，厚薄均勻，經(jīng)常翻動(dòng)。曬至半干時(shí)（用手捏，辣椒綿軟有彈性，又不裂口），收回“發(fā)汗”。

　　3、發(fā)汗排氣。辣椒曬至半干后，收回裝入筐中或塑料)袋中，邊收邊裝邊壓緊，裝滿(mǎn)后，密封捂緊或用繩子捆緊，用重物（石塊、木板）壓上，進(jìn)行發(fā)汗排氣8～12小時(shí)，再取出曬干。辣椒通過(guò)“發(fā)汗”，使光澤增加，顏色鮮艷，椒形呈扁狀；通過(guò)壓實(shí)排氣，排除了辣椒果內(nèi)的空氣，使其干燥快。經(jīng)發(fā)汗排氣的辣椒再曬6～7天就可曬干裝袋，而且顏色、油分保持好。而不經(jīng)發(fā)汗排氣的辣椒，種子腔內(nèi)空氣多，熱氣傳導(dǎo)慢，要多曬一周左右才能達(dá)到辣椒干的標(biāo)準(zhǔn)，如遇降溫或下雨，極易霉?fàn)€。

　　4、及時(shí)裝袋。辣椒干允許含有微量水分，自然干制辣椒的干燥率可達(dá)17％～20%，在裝袋前進(jìn)行干濕鑒別：用手成把輕捏，感覺(jué)外皮發(fā)硬，捻之果殼破碎，搖之椒內(nèi)籽粒發(fā)出“嘩嘩”響聲的為干辣椒，即可裝袋，密封。而手捏感覺(jué)外皮軟，椒柄柔韌，搖之椒內(nèi)籽粒發(fā)出低沉的“噗噗”的，還需繼續(xù)曬。