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　　蔬菜長(zhǎng)期貯藏保鮮是按蔬菜生物學(xué)特性的要求，給予適宜的貯藏環(huán)境和條件以維持其正常的新陳代謝，以減少蔬菜品質(zhì)下降和腐爛損失，延長(zhǎng)食用期限。國外已有適應(yīng)各種蔬菜特性和多層次消費(fèi)需要的各種方法出現(xiàn)。國外的長(zhǎng)期貯藏設(shè)施一般設(shè)在產(chǎn)地或銷地。蔬菜貯藏前與流通保鮮一樣預(yù)先進(jìn)行挑選和整理，有的還要進(jìn)行預(yù)冷。蔬菜的長(zhǎng)期貯藏保鮮方法有以下幾種。

　　1、常溫保濕貯藏是能源最省、成本最低。使用最早和最普遍的民間傳統(tǒng)方法。不必附加輔助設(shè)備控制溫度和濕度，只建造能利用自然條件創(chuàng)造適宜環(huán)境的棚、窯即可。棚、窯內(nèi)的溫、濕度依靠自然通風(fēng)來調(diào)節(jié)。常溫保濕的棚、窯，一般建在地勢(shì)高，地下水位低，通風(fēng)良好的地方。這種方法，適用于大白菜，結(jié)球甘蘭和馬鈴薯、蔥頭、蘿卜等塊根，塊莖類蔬菜。

　　2、低溫貯藏是研究得最完全的一種方法，商業(yè)上已推廣應(yīng)用。該法可分為0℃左右的低溫冷藏和低于普遍溫度的低溫貯藏兩種。冷藏庫需要制冷裝置，低溫庫只要通風(fēng)裝置就行了，底溫貯藏可減少蔬菜呼吸量，降低生埋生化的速度，有減少營養(yǎng)損失，抑制病菌活力的作用。低溫庫的溫度應(yīng)保持在能除去呼吸熱的水平上，與流通保鮮一樣，把溫貯藏也需要一個(gè)冷凍系統(tǒng)，即低溫預(yù)冷，保溫運(yùn)輸和冷柜出售三者配套，使蔬菜從收獲后處理到消費(fèi)者手里一直保持低溫。日本正在研究一種堆積通風(fēng)貯藏法，也叫間斷換氣循環(huán)式堆積通風(fēng)貯藏法。這種方法是在低溫條件下，利用蔬菜呼吸和蒸騰作用獲得高濕和高于大氣組成的二氧化碳濃度的條件，同時(shí)通過適宜的換氣除去乙烯等有害氣體和防止過濕現(xiàn)象。此法能保持蔬菜品質(zhì)的外觀，且操作方便，因而受到人們注意。

　　3、塑料包裝貯藏是一種利用塑料薄膜的不同透氣率，透水率來抑制蔬菜在貯藏過程中的蒸發(fā)和呼吸的貯藏方法。這種方法能使蔬菜較長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)保重。塑料包裝貯藏分為冷庫貯藏和常溫貯藏兩種。冷庫貯藏可降低蔬菜呼吸作用和耗氧量，放慢二氧化碳積累速度，并使袋內(nèi)氣體組成自然地形成氣調(diào)貯藏狀態(tài)，從而推遲蔬菜營養(yǎng)成分的損耗和成熟速度。而常溫貯藏時(shí)，包裝薄膜必須扎孔以提高透氣性。因?yàn)樵诟邷叵潞粑看蟮娜~菜類，密封1—2天后，氧氣消耗殆盡，二氧化碳急劇增加。這不僅不能保鮮，反而會(huì)發(fā)生生理中毒，使蔬菜變質(zhì)。

　　4、輻照保鮮是利用放射性同位素或粒子加速器產(chǎn)生的電子束及x、r射線，對(duì)蔬菜進(jìn)行輻照處理，達(dá)到殺菌，抑制發(fā)芽，保證質(zhì)量，延長(zhǎng)貯藏期的目的。輻照保鮮具有投資少，能耗低，公害少，操作方便，安全可靠的優(yōu)點(diǎn)，適用于馬鈴薯、蔥、蒜等地塊根，塊莖類蔬菜。目前，在22個(gè)國家里，計(jì)有39類輻照保藏的食品批準(zhǔn)食用。

　　5、氣調(diào)貯藏是一種通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分達(dá)到保鮮的冷藏法。氣調(diào)貯藏不僅要控制空氣中的氧和二氧化碳的含量，而且要控制溫度，三者適當(dāng)配合才能達(dá)到保鮮目的，氣調(diào)貯藏有自然降氧法，快速降氧法、充氮法、充二氧化碳法，硅窗法等多種方法。硅窗對(duì)乙烯有較大的透性，能迅速降低乙烯濃度，延緩蔬菜衰老，提高貯藏效果，因此發(fā)展較快。氣調(diào)貯藏需要有密封的低溫庫，還要有調(diào)節(jié)氣體和壓力的裝置，同時(shí)蔬菜所需二氧化碳和氧的量很難確定，掌握不好，會(huì)出現(xiàn)生理中毒，所以目前國外僅用短期貯藏及商品價(jià)格貴的蔬菜。

　　6、化學(xué)保鮮貯藏蔬菜貯藏時(shí)，用各種化學(xué)藥品對(duì)倉庫進(jìn)行熏蒸或直接涂布以達(dá)到防腐保鮮的目的。國外研制了幾千種藥劑。已應(yīng)用有：防腐劑過氧乙酸、氯硝胺等；生理調(diào)節(jié)劑2.4—D。青鮮素、萘乙酸等；殺菌劑鄰氯基酚鈉、涕必靈等和蒸發(fā)抑制劑石蠟，抑蒸保溫劑等。這些藥品對(duì)保持蔬菜鮮度，延長(zhǎng)貯藏期有一定作用。

　　7、低壓貯藏低壓貯藏法可以使各蔬菜混合貯藏，是迄今最先進(jìn)的貯藏方法。它通過排除90%的空氣，使氣壓、氧氣濃度均降為正常的十分之一。在這樣的條件下，可控制植物體內(nèi)乙烯的生成量。有降低蔬菜呼吸率的作用，低壓貯藏蔬菜的貯藏期可達(dá)一般低溫貯藏的3—5倍。低壓貯藏后會(huì)造成空氣干燥，必須通過增濕器補(bǔ)充新鮮、潮濕而減壓的空氣。由地低壓貯藏一次投資和操作費(fèi)用昂貴，目前國外尚未進(jìn)入商業(yè)化應(yīng)用階段。

　　在蔬菜長(zhǎng)期貯藏保鮮技術(shù)的研究過程中，又有幾項(xiàng)取得了新的進(jìn)展。

　　1、高濕度貯藏高濕度貯藏對(duì)于減少蔬菜保鮮過程中出現(xiàn)的枯萎尤為重要。美國已設(shè)計(jì)出一種蔬菜高濕度保鮮貯藏庫。工作原理是利用空氣在通過庫內(nèi)的毛細(xì)管進(jìn)氣系統(tǒng)，便被噴入這一系統(tǒng)的冷卻水冷卻和濕潤，使庫濕控制在0℃左右，相對(duì)濕度97—100%，不過目前這項(xiàng)技術(shù)還不能有效地對(duì)入庫蔬菜進(jìn)行預(yù)冷，只能對(duì)塊根和甘蘭型蔬菜作一些集裝試驗(yàn)，尚未進(jìn)入大規(guī)模貯藏試驗(yàn)階段。

　　2、高溫貯藏英國國立蔬菜研究所正在發(fā)展一種鱗莖類蔬菜高溫貯藏技術(shù)。利用高溫能抑制鱗莖類蔬菜發(fā)芽的作用，把庫溫控制在23℃，并使用相對(duì)濕度維持在75%這樣就可達(dá)到長(zhǎng)期貯藏保鮮的目的。高溫貯藏加熱所需要的基本費(fèi)用比常規(guī)冷庫貯藏低，從商業(yè)角度看無疑是可取的。但在這樣一種溫度條件下，容易產(chǎn)生體表腐生性真菌。據(jù)英國報(bào)道，高溫貯藏洋蔥，貯藏期可達(dá)8個(gè)月，這種洋蔥如果剝?nèi)Ь叩耐鈱?，完全可與進(jìn)口洋蔥競(jìng)爭(zhēng)。又據(jù)日本報(bào)道，蕃茄在38℃高溫下，可抑制后熟半年之久。目前他們正在進(jìn)行高溫貯藏綠色蕃茄的試驗(yàn)。

　　3、干燥貯藏美軍糧食研究所對(duì)干燥蔬菜復(fù)原進(jìn)行了研究。把芹菜放到60%的甘油液浸漬2小時(shí)后，用機(jī)械方法除掉余下的甘油液再進(jìn)行空氣干燥。復(fù)原時(shí)可在常溫中用水置換芹菜組織內(nèi)的甘油，假定新鮮芹菜的脆度是100，那么經(jīng)過上述方法處理的脆度就是80左右。而用冰凍干燥處理只有70，因此該法比成本高的冷凍干燥法更為有效。本法處理1公斤新鮮蔬菜的成本約13美分，這主要是甘油費(fèi)?，F(xiàn)在正在研究這種方法是否適用其它蔬菜，同時(shí)研究甘油代用品，以便進(jìn)一步降低費(fèi)用。