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　　陽(yáng)高京杏，為山西省四大名杏之一，其單果質(zhì)量為34.8g，含維生素C10.4mg/100g，折光糖13.1%，還原糖4.7%，酸2.4%。該品種為加工杏脯*品種，其杏的香味濃，出核率低，含酸量高，為諸品種之最。陽(yáng)高杏脯色澤金黃透明，肉質(zhì)柔軟，酸甜可口，為果脯中之佳品，產(chǎn)品曾遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞及日本等國(guó)，在日本超級(jí)市場(chǎng)上被譽(yù)為“中國(guó)名貴小食品”、“小金柿”。陽(yáng)高杏脯是當(dāng)?shù)厝私蚪驑?lè)道的塞外土特新產(chǎn)品，在杭州、北戴河及太原市的歷次展會(huì)上均獲得過(guò)金獎(jiǎng)。

　　近年來(lái)，隨著社會(huì)的發(fā)展與生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越注重食品的營(yíng)養(yǎng)保健功能，也越來(lái)越關(guān)心食品的安全與衛(wèi)生。由于傳統(tǒng)果脯的含糖量較高，可高達(dá)70%，對(duì)于糖尿病等不宜攝入糖的人群非常不利。另外，果脯加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，致使市場(chǎng)上許多果脯蜜餞中二氧化硫嚴(yán)重超標(biāo)，對(duì)人體造成損害。我們經(jīng)過(guò)大量試驗(yàn)，采用較先進(jìn)設(shè)備與工藝，研究開(kāi)發(fā)出無(wú)硫低糖杏脯。在生產(chǎn)中，用氯化鈉等代替二氧化硫溶液作護(hù)色劑，大大降低了產(chǎn)品中二氧化硫的殘留量；利用先進(jìn)的真空滲糖技術(shù)，不僅提高了產(chǎn)品的感官品質(zhì)，而且降低了含糖量；針對(duì)低硫無(wú)糖果脯在貯存中存在的問(wèn)題，采用真空充氮包裝，極大地提高了無(wú)硫低糖杏脯的貨架期，使產(chǎn)品的外包裝又上了一個(gè)檔次。在杏脯的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，引入HACCP系統(tǒng)控制，建立起相應(yīng)的HACCP管理體系，可以有效地提高杏脯產(chǎn)品的食品質(zhì)量安全。此工藝加工的杏脯完全符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，是一種符合現(xiàn)代消費(fèi)時(shí)尚的休閑食品。

　　1.原料與設(shè)備

　?。?）原料陽(yáng)高假京杏、綿白糖和精鹽等。

　　（2）設(shè)備夾層鍋、真空滲糖罐、冷熱缸、烘房、蒸汽鍋爐、手持糖度計(jì)、真空充氮包裝機(jī)、烤盤(pán)和波美糖度計(jì)等。

　　2.工藝流程

　　收杏→分選→去雜→過(guò)秤→切瓣→挖核→護(hù)色→瀝干→燙漂→真空滲糖→入屜控干→擺盤(pán)→烘烤→出房→回潮→整形→二次烘烤→出房→回潮→修剪整形→紫外線照射滅菌→真空充氮包裝→成品→檢驗(yàn)→入庫(kù)。

　　3.操作要點(diǎn)

　　（1）收料好杏脯必須取自于好原料，特別要注重原料品種的選擇。要求杏果新鮮飽滿、成熟度適中，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)硬傷、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)雹擊。加工陽(yáng)高杏脯最適杏果為幼齡樹(shù)的假京杏，杏果直徑在3cm以上，單果質(zhì)量為35g，含維生素C10.37mg/100g、總酸2.41%、干物質(zhì)14.26%，成熟度達(dá)九成時(shí)為*。

　?。?）分選收購(gòu)的原料先進(jìn)行分選，將青的、過(guò)熟的挑出，硬青杏另做糖杏，軟熟杏烤作杏干，把混進(jìn)的其他雜品種杏另行處理。過(guò)秤后用切刀挖核，當(dāng)天采收的杏果應(yīng)在當(dāng)天全部挖核處理完畢。

　?。?）護(hù)色用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的氯化鈉溶液浸泡杏碗，目的是為了防止其酶促褐變，保護(hù)杏碗色澤，并且可抑制微生物的活動(dòng)，浸泡時(shí)間為15min左右。

　　（4）真空浸漬配制成17°Be′～19°Be′的糖液，置入容量為400L的不銹鋼夾層鍋中。糖液盛裝量不能過(guò)滿，占夾層鍋容積的2/3為宜。通入0.15MPa～0.20MPa的高壓蒸汽，加熱糖液。待糖液沸騰后，倒入護(hù)色后瀝干的杏碗。每次處理杏碗的量為20kg～30kg。繼續(xù)加熱，煮至杏碗組織軟化（手捏軟綿為度），杏碗在水面上漂起時(shí)，即可撈出，送入真空滲糖罐內(nèi)。在500L的真空滲糖罐內(nèi)，每次可處理杏碗量大約200kg。抽真空至0.06MPa～0.08MPa，保持20min～30min。然后再加壓至0.15MPa～0.20MPa。恢復(fù)常壓后出罐入缸，再用糖液浸漬24h～72h，撈出后即可擺屜烘烤。

　?。?）擺屜將第2次糖浸好的杏碗從缸中撈出，放在干籠屜上控干水分后，杏碗口朝下進(jìn)行擺盤(pán)，將煮爛、破碎的剔除，另作處理，從缸中撈起時(shí)要注意輕撈輕放，不得碰壞杏碗。

　?。?）烘烤將擺好杏碗的烤盤(pán)放在烤架上，送入烤房進(jìn)行烘烤。進(jìn)入烤房的烤制溫度必須在50℃以上，以免杏碗發(fā)軟、褐變。在烤制過(guò)程中，烤房溫度要保持在60℃～70℃。烤制時(shí)間持續(xù)24h。烘烤時(shí)要注意隨時(shí)排潮。通常情況下，需要4次/h～5次/h。烘烤杏脯一般不需要翻盤(pán)，一直烘烤至杏脯水分含量降到20%以下，以不粘手為度。出房后回潮2天～3天，進(jìn)行整形，去掉杏脯上附著的雜質(zhì)，用手將杏碗捏成片狀，送入烤房進(jìn)行第2次烘烤。烤房溫度保持在55℃～60℃，烤制時(shí)間18h左右，直到杏片用手捏時(shí)感到有彈力，水分降到17%～19%時(shí)可出房，再經(jīng)1天～3天回潮整形后即為成品?？痉康臏囟雀?、火急或烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，均會(huì)使杏脯顏色加深、變暗，等級(jí)降低。

　?。?）檢驗(yàn)、包裝在包裝之前，先將修剪整形后的杏脯和裝箱用的防潮紙、紙箱等包裝材料用紫外線燈管照射滅菌，然后即可分裝。為了保證無(wú)硫低糖杏脯的貯存品質(zhì)，產(chǎn)品最好采用真空充氮包裝。裝箱前，杏脯應(yīng)嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，剪除斑點(diǎn)、硬疤及花邊，去掉雜色或薄片等不合格品，裝入聚乙烯環(huán)保型塑料盒內(nèi)，每盒裝150g，加入果叉，貼標(biāo)簽，打上出廠日期后裝箱。

　　4.質(zhì)量要求

　?。?）感官指標(biāo)①色澤標(biāo)準(zhǔn)。一級(jí)品為橘紅色，每片*直徑不低于2.5cm；二級(jí)品為深橘紅色，允許帶有少量泛綠片，每片*直徑不低于2.3cm。②滋味口感。杏味香郁，酸甜適口，無(wú)異味，口感好。③組織形態(tài)。肉質(zhì)豐厚，無(wú)粗纖維，外表柔軟，帶皮去核，片狀，表皮自然光潔，無(wú)傷、無(wú)疤、無(wú)皺皮，呈半透明狀，不流湯、不返砂、無(wú)破碎、無(wú)裂皮，大小片均勻整齊，無(wú)蟲(chóng)蛀。

　?。?）理化指標(biāo)總糖量不低于50%，二氧化硫*殘留量不大于50mg/kg，水分17%～19%，含酸2.78%，維生素C3.6mg/100g，銅不大于5mg/kg；砷不大于0.1mg/kg，鉛不大于1mg/kg，苯甲酸及糖精鈉均不得檢出。

　?。?）微生物指標(biāo)菌落總數(shù)不大于400個(gè)/g，霉菌數(shù)不大于25個(gè)/g，大腸菌群不大于15個(gè)/100g，溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和沙門(mén)氏菌均不得檢出。

　?。?）農(nóng)藥殘留量六六六不大于0.05mg/kg，滴滴涕不大于0.05mg/kg。