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　　樹莓原產(chǎn)于歐美各國，為薔薇科、懸鉤屬的灌木類果樹。其果實(shí)為聚合漿果，柔嫩多汁，每100g紅樹莓鮮果含水分84.2g、蛋白質(zhì)0.2g、脂肪0.5g、碳水化合物13.6g、纖維3g、灰分0.5g、鈣22mg、磷22mg、鎂20mg、鈉1mg、鉀168mg、維生素A130個國際單位、維生素B10.03mg、維生素B20.09mg、維生素PP0.9mg、維生素C25mg、維生素P240mg、維生素E45mg、水楊酸5.14mg。其維生素C含量是蘋果的5倍，氨基酸及鐵、鋅等含量均高于蘋果和葡萄，糖含量與蘋果、梨、柑橘三大水果相似，營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于蘋果、橘子、葡萄等，即可鮮食又是水果加工的好原料。

　　1.樹莓的特點(diǎn)

　　草莓是多年生草本植物，植株矮小。而樹莓是多年蔓生灌木，高達(dá)1.5m~2m。二者的共同特點(diǎn)是果實(shí)艷麗、柔軟多汁、風(fēng)味獨(dú)特。從果的外形看，都是聚合果，且為漿果。樹莓經(jīng)濟(jì)效益高，生態(tài)效益也很顯著，它既適合農(nóng)家庭院和荒坡零散種植，也適合集約化成片經(jīng)營。一年生樹莓苗定植后，當(dāng)年或次年便開花結(jié)果，3年~5年即可進(jìn)入盛果期，其經(jīng)濟(jì)壽命可達(dá)20年。樹莓花艷果美，可美化環(huán)境、保持水土，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益和社會效益。

　　2.樹莓的適生區(qū)域

　　樹莓在我國分布很廣，目前引進(jìn)的主栽品種為溫帶品種，從黑龍江、新疆到長江以北，以及長江以南高海拔地區(qū)，大部分地區(qū)都可種植。在陜北毛烏素沙漠地區(qū)、青藏高原、新疆、遼寧、黑龍江、山西均已試種成功。如果秋季過早出現(xiàn)凍霜天氣，可使秋果型樹莓果實(shí)停止發(fā)育，初生莖停止生長及焦梢；若冬季溫度波動過大則會造成寒害。樹莓休眠大約需要4.4℃的平均低溫，800h~1600h才能完成休眠。所以北方雪少而嚴(yán)寒的地區(qū)通常采用埋土防寒。如果冬季有雪覆蓋，樹莓某些品種枝條則可忍受-36℃左右的低溫。樹莓栽培地區(qū)，適宜的年降水量應(yīng)在500mm~1000mm之間，而且分布要均勻；年降水量低于500mm的地區(qū)，在干旱季節(jié)必須灌溉，否則樹莓生長不良、產(chǎn)量不高；年降水量超過1000mm的地區(qū)，必須考慮到排水措施，且栽植不宜過密，以利于通風(fēng)透光。特別是在結(jié)果期間，降水過多，會造成果實(shí)發(fā)霉或落果而減產(chǎn)。而降水較多，空氣的濕度較高，容易使樹霉感染病害。

　　3.樹莓的優(yōu)良品種

　　樹莓分為紅莓、黃莓、黑莓、紫莓等幾大類，其優(yōu)良品種很多。紅莓中的優(yōu)良品種主要有哈瑞太茲、托樂米、奧瑞斯、蘇蜜特、威娜米特、美22號、菲爾杜德、馬林、奧特布雷斯、歐洲1號、奇里考特、奇里沃克、迷克、如貝；黃莓中的優(yōu)良品種主要有秋金；黑莓中的優(yōu)良品種主要有沙尼、卡依娃、切斯特、赫爾、沃爾都、賽斯克、賽爾文、瑪倫、博愛神、黑布特、冬福瑞、娜沃浩、斯諾、三冠王；紫莓中的優(yōu)良品種主要有柔伊。在這些品種中，托樂米、蘇蜜特、菲爾杜德、威娜米特、奧瑞斯等紅莓品種在中國表現(xiàn)比較突出；卡依娃、博愛神、冬福瑞、黑布特等黑莓的口感及產(chǎn)量優(yōu)于切斯特、赫爾等品種。紅莓適合栽植在較寒冷的地區(qū)，一般能忍耐-20℃～-30℃的低溫；黑莓比較適應(yīng)夏季炎熱的環(huán)境，但有的品種可耐-17℃的低溫。

　　4.樹莓的采收

　　樹莓果實(shí)不耐貯運(yùn)，采摘后如果不及時進(jìn)行銷售或加工就會爛掉，要想發(fā)展樹莓產(chǎn)業(yè)，必須進(jìn)行樹莓的深加工利用。樹莓進(jìn)入成熟期時要及時采摘。樹莓漿果柔軟多汁，必須人工采摘。采摘時要準(zhǔn)備好工具，通常為小塑料桶。要求采摘工人腰間系一柔軟腰帶，用鉤將小桶掛在腰間，一般可掛2個~4個，雙手采摘，輕放桶中。采后應(yīng)及時送到儲運(yùn)處，將其放入備好的專用托盤中，托盤內(nèi)要放一層保鮮膜，將桶內(nèi)的樹莓輕輕放入托盤中，可放1層~2層。挑選出破傷的樹莓果實(shí)，另行處理。通常在第1次采摘7天~8天后，樹莓大量成熟，以后要隔1天~3天采摘1次。要求采摘時避開雨天，等雨水蒸發(fā)后再進(jìn)行采摘，因?yàn)檎此蟮臉漭r果極易腐爛變質(zhì)。樹莓在常溫下能保存1天~2天，0℃~3℃能保存4天~5天。樹莓如不能當(dāng)天上市，必須經(jīng)清洗、滅菌、速凍、包裝、入庫或深加工。

　　5.樹莓的加工利用

　?。?）樹莓果茶的加工其工藝流程為：選料→清洗→打漿→膠體磨處理→混合調(diào)配→真空脫氣→均質(zhì)→罐裝→封口→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品。樹莓果茶操作要點(diǎn)如下：

　?、龠x料、清洗，選擇果實(shí)完整、大小基本一致、色澤鮮紅、新鮮度高、風(fēng)味正、充分成熟的樹莓作原料，用流水漂洗，除去果實(shí)表面的泥沙、污物，除凈殘留農(nóng)藥，撈出瀝干水分后備用。

　?、诖驖{、膠體磨處理，將洗好的樹莓放入打漿機(jī)中打漿，再用膠體磨微?；幚?，以增加果肉的懸浮穩(wěn)定性。

　　③混合調(diào)配，樹莓原漿50%、白砂糖6%、蜂蜜1%、瓊脂0.1%、CMC-Na0.2%、適量檸檬酸，其余的比例為飲用水。白砂糖、檸檬酸溶解過濾后使用，穩(wěn)定劑溶解后使用。將果漿、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、瓊脂、CMC-Na和水按比例混合調(diào)配均勻。

　　④真空脫氣，調(diào)配后的果漿在壓力為90.6kPa~93.3kPa、溫度為30℃~40℃條件下脫氣，以保護(hù)果汁中的維生素C不被破壞，防止氧化褪色和風(fēng)味的改變。⑤均質(zhì)、罐裝、封口，果漿在19MPa的高壓條件下均質(zhì)，可提高果茶的穩(wěn)定性，同時減少顆粒間粒度差及相對密度差，防止?jié){液分層、沉淀，并使組織均勻黏稠，口感細(xì)膩，均質(zhì)后的漿液應(yīng)立即裝罐、封口。

　?、輾⒕⒗鋮s、保溫檢驗(yàn)，在90℃~95℃的溫度條件下殺菌30min，用冷水冷卻，在37℃的環(huán)境中保溫7天，觀察是否出現(xiàn)漏氣、沉淀等現(xiàn)象。

　?。?）樹莓果醬的加工其工藝流程為：選料→清洗→配料→加熱和濃縮→裝罐→密封→殺菌冷卻→成品。樹莓果醬操作要點(diǎn)如下：

　?、龠x料、清洗，選用果膠和果酸含量高的品種，要求以果形大、成熟度適宜的新鮮樹莓作原料，用清水或漂白粉溶液浸泡3min~5min，用流動的清水沖洗干凈。

　　②配料，樹莓和白砂糖的比例為1∶1.5，檸檬酸適量。檸檬酸的用量可根據(jù)樹莓的含酸量進(jìn)行調(diào)整，將醬體的pH值調(diào)到3。白砂糖使用前配成了75%的糖液，檸檬酸使用前用少量水溶解。

　　③加熱和濃縮，配料后在夾層鍋中加熱濃縮，按配方將樹莓入鍋，并加入相當(dāng)于配方液1/3容量的糖液加熱軟化，不斷攪拌以防焦糊，待水分蒸發(fā)掉一部分之后，開始分次加入余下的糖液，繼續(xù)攪拌，當(dāng)可溶性固形物達(dá)65%以上，即可出鍋。也可采用真空濃縮，即把糖液和樹莓倒入夾層鍋內(nèi)，控制真空度為46.6kPa~53.3kPa，加熱5min~10min，然后將真空度提高到80kPa以上，濃縮至果醬可溶性固形物達(dá)60%時，加入已溶解好的檸檬酸，將pH值調(diào)整到3，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物達(dá)65%以上時，關(guān)閉真空泵，破除真空，并把蒸汽壓提高到245kPa進(jìn)行加熱，當(dāng)果醬溫度達(dá)到98℃~102℃時停止加熱，邊攪拌邊出鍋。

　?、苎b罐、密封、殺菌、冷卻，出鍋后要在20min內(nèi)裝完，趁熱密封，果醬溫度不能低于70℃，然后在沸水中殺菌15min，取出后冷卻至36℃即可。