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　　黑豆營養(yǎng)豐富，含有大量人體所需的氨基酸、不飽和脂肪酸、食物纖維及微量元素，是一種物美價廉的營養(yǎng)食品；黑豆中還富含維生素、黃酮和類黃酮化合物及獨特的生物活性物質，因此，具有延緩衰老、增強免疫力、鎮(zhèn)靜、改善睡眠等保健作用，且具有養(yǎng)血平肝、補腎補陰等醫(yī)用價值。在當今黑色保健食品風靡于世的形勢下，黑豆發(fā)酵制品具有開胃增食、消食化滯、除煩平喘、驅風散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中更勝一籌?，F(xiàn)介紹以下幾種適合家庭及企業(yè)化生產(chǎn)的黑豆制品加工方法。

　　一、醬油豆

　　（一）原料及配方 黑豆50kg、面粉40kg、鹽15kg、花椒0.5kg、姜1.0kg、水。

　　（二）工藝流程 選豆→浸泡葉蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初發(fā)酵→配料入缸→發(fā)酵成品

　?。ㄈ┲谱鞣椒?/p>

　　1．選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、新鮮、無霉變的小黑豆，挑除破碎粒及雜質。

　　2．浸泡。將黑豆置缸內用水浸泡，注意應有足夠水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3h后檢查有70％左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時結束浸泡，將豆子從水中撈出。

　　3．蒸煮。將泡好的黑豆置于蒸桶（鍋）內，用大火蒸到上大熱氣后蓋上蓋。保持104℃蒸2h，使黑豆細胞軟化，蛋白質適應變性，淀粉糊狀，產(chǎn)生少量糖類，以利于霉菌的發(fā)育繁殖，并有較好的殺滅雜菌作用。當蒸豆散發(fā)出大量豆香味，檢查有70％豆粒能用手捻碎時，即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆時間和溫度不可過短或過長，蒸煮溫度低、時間短使蒸豆"過生"，不利于霉菌發(fā)育，影響鮮味；蒸煮溫度過高、時間過長則使豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。

　　4．炒面。面粉放入鍋中，用小火不斷翻炒，炒至略有焦香時取出冷卻。

　　5．拌豆。將蒸煮好的黑豆在冷卻后的炒面中拌勻，使豆粒外面均勻粘附一層面粉。

　　6．制曲。將拌好豆子分盛在竹筐或席子上，攤成3cm厚，放在泥地房間里，上面蓋竹筐或席子，經(jīng)兩日后，白色菌絲繁殖，豆粒結成塊，用手翻拌一次，使豆粒分散成單粒，以免粘化影響菌絲深入豆內，形成硬粒。再過兩天，豆粒上生黃綠色菌絲時，曲已制成，取出放日光下曬3－4日。

　　7．洗霉。曲制好后，有苦澀味。須用清水洗霉?？蓪⑶旁谥窨饍扔盟焖贈_洗，盡量減少浸泡時間，防止粘在黑豆曲外的面粉層脫落。

　　8．初發(fā)酵。將洗霉后的豆曲噴適量涼開水，使含水量至45％，在竹席上堆積（上蓋紗布或薄膜），6－7h后，白色菌絲長出，并有清香味時即可。

　　9．配料入缸。將經(jīng)初發(fā)酵豆曲入缸，將6kg水、鹽、花椒、姜（切成絲）入鍋燒開，燒出香味充分冷晾后，倒入缸內攪拌均勻，將缸口用紗布封嚴。

　　10．發(fā)酵成品。將缸置于室外曝曬，開始每天攪拌一次，一周后3－4d拌一次，經(jīng)6－8月發(fā)酵，醬色變黑褐色，發(fā)出香氣，味鮮而帶甜，即為成品。

　　二、黑豆蠢油

　　（一）原料配方 黑豆50kg、面粉7.5kg、曲種適量、食鹽5kg，原料與鹽水比例為1：1.8。

　?。ǘ┕に嚵鞒?選豆→浸泡→蒸煮→接種制曲→洗霉→發(fā)酵→淋油→曝曬→沉淀、滅菌→過濾→包裝。

　?。ㄈ┲谱鞣椒?．選豆、浸泡、蒸煮同上。

　　2．接種制曲。將蒸熟冷卻后豆子與面粉、曲種充分拌合均勻，置于竹匾或曲盒中，移入29－30℃溫暖室內制曲，經(jīng)8－10小時后料溫升至38℃左右，此時應通風，保持料溫33℃左右。經(jīng)16－18h，待料上出現(xiàn)菌絲體，并有曲香味時，應將料翻搓一遍，把料攤成2－3cm厚，再過8d后二次翻曲。保持室溫26－28℃，料溫不能超過40℃。經(jīng)過30h后，曲面布滿白色菌絲體時，再繼續(xù)培養(yǎng)24－48h，曲面生黃綠色菌絲，無夾心，具有正常曲香味，即成曲。

　　3．洗霉。同上

　　4．發(fā)酵。將洗霉后的曲料置于席上堆積發(fā)酵6－7h，待白色菌絲長出，豆曲有香味時將曲移入缸內，按料與鹽水1：1.8比例，鹽用水化開，將鹽水倒入缸內，攪拌均勻，缸口用紗布罩上。經(jīng)過90d日曬夜露，即發(fā)酵為成熟醬醒。

　　5．淋油。在發(fā)酵后缸內加入80℃熱水進行攪拌，浸泡3d，待醬醋全部上漂，可進行淋油；再加水浸泡3－4d，淋第二次油。淋出的醬油液葉濃粘，色澤紅棕，味道香甜。

　　6．配制成品。淋出醬油經(jīng)10－15d曝曬、沉淀、過濾，加溫滅菌后，灌裝入瓶或袋即為成品。

　　三、風味蘿卜豆鼓

　?。ㄒ唬┰吓浔?黑豆1.5kg、水蘿卜10kg、香菜地、鹽1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。

　?。ǘ┕に嚵鞒?選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調料→泡豆→配料→發(fā)酵→包裝成品

　　（三）制作方法

　　1．選料。黑豆選擇新鮮花滿、無霉變大粒黑豆，挑除爛粒、雜質，蘿卜選擇青皮水蘿卜。

　　2．煮豆。將黑豆在清水中泡3－4小時，洗凈后放入鍋內煮熟，撈出晾去表面水分。

　　3．制曲。在竹篩底部鋪一層香椿葉，將熟豆鋪3cm厚，上蓋香椿葉，篩口用紗布蓋上，2d后豆子長滿白色菌絲，用手翻搓一次，再過2d豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。

　　4．蘿卜處理：蘿卜削去根須、洗凈，切成0．5cm厚，2．5cm大小片，在缸內底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層鹽腕上l－2d，每天翻拌一次。

　　5．熬調料。在鍋內加水，放入鹽、花椒、八角，燒開后煮出香味，冷晾后備用。

　　6．泡豆。將晾干的豆曲置盆內，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調料液，浸泡3－4h后，豆曲吸足調料液。

　　7．配料發(fā)酵。姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始2-3d每天攪拌l－2次，繼續(xù)發(fā)酵15－20d，待蘿卜呈微紅透亮狀時，將香菜洗凈切段拌入，淹l－2d即可。

　　8．包裝成品。將淹好的蘿卜豆鼓入袋（瓶）包裝即成成品。