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　　安溪鐵觀音價格的高低、品質好壞，制作工藝中的搖青工序是關鍵步驟。在搖青過程中，要注意制作要點。鐵觀音做青過程中每次搖(攤)青過程，茶青發(fā)生物理和化學作用。

　　搖(攤)青會擦破鮮葉的葉緣細胞，加速酶促氧化作用，促進茶青“行水”，從而改變部分水分的散發(fā)方式，為鮮葉的物理變化和化學變化提供外力作用，經(jīng)過4-5次的反復“搖動”和“靜攤”相間過程，使茶青的細胞破裂和水份散發(fā)到一定程度后，酶促作用劇烈，蛋白質理化特性改變，細胞膜透性增強，細胞器(的功能和結構改變，細胞液濃縮等。根據(jù)這種變化過程掌握適時適當?shù)目茖W方法，是做好烏龍茶的關鍵，只攤不搖或只搖搖(攤)青要具體掌握好“循序漸進”的四條原則：

　　一、攤青時間由短漸長：

　　攤青時間是和搖青轉數(shù)相適應的。第一、二次搖青后攤青1.5-2.5小時，第三、四次搖青2.5-5小時，在一般正常情況下，搖青轉數(shù)由少到多與涼青時間由長到短是相互一致的。以春鐵觀音茶正常氣候為例，每搖青100轉，第一次涼青1.5小時，第二次涼青時間為1小時，第三次涼青時間為40-45分鐘，第四次涼青約為30-40分鐘。

　　二、搖青轉數(shù)(時間)由少漸多：

　　搖青初期，梗與葉水份的通道尚未暢通，多搖則水份擴散速度跟散失速度不適宜，易造成上部葉散水多，梗折彎、莖皮傷，形成上下的葉子水份阻塞，同時細胞破損多，在含水量充足、細胞液濃度低、葉細胞緊密結構未破損時，使得內(nèi)含物的轉化慢，芳香物質不能按序揮發(fā)。因此，逐次搖青次數(shù)由少到多可以使水份散發(fā)和芳香物質轉化二者協(xié)調。搖青后期，細胞破損多，水份散發(fā)快，各種變化加劇，細胞質親水性減弱，水位差降低，低沸點芳香物大部分揮發(fā)，這時應多搖，才能促進“走水”，避免“撥水”，從而形成清香氣味。

　　不涼都不能形成烏龍茶特殊的香氣。

　　三、“發(fā)酵”紅變程度由輕漸重：

　　達到烏龍茶“青蒂、綠腹、紅鑲邊“的要求。

　　第一二次搖青宜輕，以充分保水保“青”(鮮靈性)。重搖會過早散香，迫使整個做青過程以及炒青提前，而影響品質。

　　第三次搖青要根據(jù)氣候轉化等因素而定，要求有一定的散水和紅變程度，過多則青力不足，太少則發(fā)酵不足。

　　第四次搖青是關鍵性的一次，可以多搖，彌補第三次搖青的不足，也可以少搖，薄攤，提早炒青，部分調節(jié)第三次搖青的過度。一般情況下，應不少于第三次搖青次數(shù)。少搖易使“行水”不足，造成“軟青”。第四次搖(涼)青后，“發(fā)酵”仍然不足的，可以第五次進行搖青或采用其他彌補措施，包括補曬青、補搖青，拼大堆或拼大籬、用手翻拌鮮葉等，目的是為增加破損程度，用外界熱源和摩擦提高葉溫，加速變化速度，對于特殊品種還有促進品種香氣濃馥的作用。