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　　玉米筍是玉米吐絲授粉前的幼嫩果穗，上細(xì)下粗，形似竹筍。它營養(yǎng)豐富，清脆可口，別具風(fēng)味，是一種高檔蔬菜，下面介紹五米筍罐頭的加工技術(shù)。

　　一、工藝流程

　　原料：去苞葉穗絲→清洗→燙漂→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→包裝。

　　二、加工要點(diǎn)

　　1、原料 選組織鮮嫩形態(tài)完整、呈圓錐形、筍栓飽滿、排列整齊緊密、呈黃色或淡黃色的玉米筍為原料。由于玉米筍非常鮮嫩，容易折斷，所以，在采收、裝卸、運(yùn)輸過程中，一定要輕拿輕放。

　　2、除苞葉、穗絲 用手工剝?nèi)グ~，將穗絲去除干凈。動作要輕，以免損傷筍體形狀。剔聊蟲蛀、木質(zhì)化、干癟、糖心、脫粒、畸形和有損傷的玉米筍。

　　3、修整、清洗、分級 將冼好的玉米筍修整成長度為6～11cm，分成6～9cm和9～11cm兩個級別，放入含有0.1%氯化鈣和50×10E-6～100×10E-6亞硫酸的混合溶液中，浸泡5～10分鐘，然后用清水漂洗干凈。

　　4、燙漂 將筍尖向上裝入鋼絲筐中或塑料籃中，然后將玉米筍浸入開水中燙漂5～7分鐘。燙漂完畢，立即將籃子浸沒在流動的冷水中10～15分鐘，或用冷水噴淋冷卻，使玉米筍的溫度降至40～50℃。

　　5、裝罐 一般選用7113型內(nèi)涂料或馬口鐵罐。選用形態(tài)正常，籽粒均勻的玉米筍裝罐。同一罐內(nèi)筍徑應(yīng)基本一致，筍徑*與最小者相差不得超過5mm，數(shù)量不超過20%；最長與最短的玉米筍相差不得超過20mm，數(shù)量不超過20%。以支數(shù)計〉。固形物含量為50%，允許公差±11%。

　　所注湯汁配方為 食鹽1%，白糖2%，維生素C0.2%。將各種配料混合溶解后過濾，加熱至沸騰，然后將80～90%的湯汁注入罐中，湯汁以浸沒筍尖為宜。

　　6、密封 裝好的罐用真空封罐機(jī)進(jìn)行真空封口，真空度為0.03～0.05Mpa。

　　7、殺菌、冷卻 封好的罐立即送入殺菌中進(jìn)行殺菌處理，其殺菌公式為：10（1）～25（1）～7（1）/121℃。殺菌后冷卻即可。

　　8、保溫、檢驗 冷卻后立即擦去罐體表面的水分，放入37±2℃的保溫庫中保溫5天，經(jīng)質(zhì)量檢查合格后，即可裝箱入庫。

　　產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　1、感官指標(biāo)

　?、?、色澤 呈淡黃色或黃色，均勻一致，湯汁清。

　　②、滋味與氣味 具有玉米筍罐頭應(yīng)有的滋味與氣味，無不良?xì)馕丁?/p>

　?、?、組織形態(tài) 產(chǎn)品組織脆嫩，軟硬適度，同一罐內(nèi)的筍體長短、粗細(xì)均勻，形成基本一致，最粗筍與最細(xì)筍直徑之間小于5mm，筍長之差不超過20mm，無蟲蛀、木質(zhì)化、干癟和畸形筍，每罐內(nèi)斷尖筍和輕微損傷筍不超過總條數(shù)的5%，不允許有斷筍。

　　④、雜質(zhì) 允許湯汁及玉米筍上帶有極少量的玉米花絲，不允許有其它雜質(zhì)。

　　2、理化指標(biāo)

　　固形物含量不低于凈重的50%，食鹽含量0.5～1.2%，Sn≤150mg/kg，cu≤5mg/kg，As≤0./5mg/kgpb口1mg/kg。

　　3、衛(wèi)生指標(biāo)

　　符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。