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　　一、藕脯的加工

　　1.原料處理：選表面微黃、肉質(zhì)潔白、直徑4～5厘米的鮮藕，先將藕放入清水中洗凈，切除藕蒂，再入清水中漂洗幾次。

　　2.去皮：先配制2.5%的氫氧化鈉溶液，加溫到90℃，再將洗凈的藕放入，不斷攪拌，當藕的表皮開始脫落時，撈出在清水中沖洗，直到去盡表皮為止。

　　3.切片：將去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立即放入0.5%亞硫酸氫鈉溶液中浸泡90分鐘，然后漂洗干凈。

　　4.預煮：對漂洗的藕片進行預煮，以略變軟為度。這樣既可抑制微生物和酶的作用，防止氧化變色，又適當軟化藕片使糖分易滲入。

　　5.配制糖液：糖液配制分3次，第1次含糖量為40%，第2次為50%，第3次為60%，但pH值均要控制在2～2.5范圍內(nèi)，第1次糖液配方為藕片18.5公斤、白糖12.5公斤、檸檬酸60克，白糖溶解后再加入檸檬酸。第2、3次糖液均可用上一次浸煮后的白糖液配制。

　　6.糖煮：先將第1次浸煮糖液加熱，煮沸后把預煮好的藕片放入，不斷攪拌。當藕片軟化時，連同糖液一同倒入缸內(nèi)浸泡24小時后，再把藕片放入第2次浸煮糖液內(nèi)煮15分鐘，又連同糖液倒入缸內(nèi)浸泡24小時，第3次糖液中浸煮時間為10分鐘，再浸泡48小時，然后撈起瀝干即可為半成品。

　　7.烘干：將糖煮好的藕片在65℃左右的溫度下烘干，再上糖衣。方法是：用3份蔗糖、1份淀粉糖漿和2份清水配成糖液，煮到113℃，再冷卻至93℃，放入烘干的藕片，在糖液內(nèi)浸漬1分鐘，取出瀝干，再在50℃溫度下烘干，即得藕脯成品。

　　二、藕粉的加工

　　1.打漿：將鮮藕洗凈置于打漿機中打漿，再加清水，用石磨磨成藕漿。

　　2.洗漿：將藕漿盛于布袋中，袋下放缸或盆，用清水往布袋里沖洗，邊洗邊攪袋中藕渣，直到濾出清水時為止。

　　3.去雜：沖洗出的藕漿在清水中漂洗1～2天，每天攪動1次，澄清后，去掉浮在水面上的藕渣和底層的泥沙，把中間的粉漿放入另一容器中，用清水調(diào)稀再沉淀。如此反復1～2次，至藕粉呈白色為止。

　　4.瀝干：經(jīng)過漂洗、沉淀后藕粉用清潔布袋盛好，再用繩吊起，約半天即可瀝干。

　　5.曬干或烤干：將粉團掰成小塊，曬干或烤干即可。