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　　果品與蔬菜在農(nóng)產(chǎn)品中占有很大比例，在生活水平相對落后的年代里，一直作為人們?nèi)粘Ｉ畹妮o助食品。伴隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的高速發(fā)展和人民生活水平的日益提高，在追求健康、營養(yǎng)、綠色的今天，果蔬才逐漸顯示出它的價值，特別是一些特色果蔬已成為當(dāng)?shù)孛撠氈赂坏闹еa(chǎn)業(yè)。但由于果蔬生產(chǎn)季節(jié)性很強(qiáng)，給果蔬的規(guī)模性發(fā)展帶來很大的局限性。如有的果蔬在生產(chǎn)季節(jié)集中上市，不但價格下跌，有的賠本銷售甚至腐爛，而過了生產(chǎn)季節(jié)不但價格上揚(yáng)而且往往斷貨。這不但很難適應(yīng)消費(fèi)者的飲食需求，也極大地浪費(fèi)了有限的資源。據(jù)統(tǒng)計，我國蘋果、南瓜等果蔬未利用率每年高達(dá)30%左右，這是一個相當(dāng)驚人的數(shù)字。為此，本刊農(nóng)產(chǎn)品加工研發(fā)中心將連續(xù)推出果蔬系列加工的新項目、新工藝，力求運(yùn)用高新技術(shù)，圍繞市場消費(fèi)需求，為農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)提供一個嶄新的技術(shù)交流平臺。

　　南瓜含有豐富的維生素A、B族維生素、維生素C及多種礦物質(zhì)、胡蘿卜素和人體必需的8種氨基酸和兒童必需的組氨酸、可溶性纖維、葉黃素，以及磷、鉀、鈣、鎂、鋅、硅等微量元素。近代營養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)表明，南瓜可有效防治高血壓、糖尿病及肝臟病等，能提高人體免疫能力。清代名醫(yī)陳修園說：南瓜為補(bǔ)血之妙品，常吃南瓜可使大便通暢，肌膚豐美，尤其對女性有美容作用。南瓜還可以預(yù)防中風(fēng)。因南瓜含有大量的亞麻仁油酸、軟脂酸、硬脂酸等良質(zhì)油脂，對前列腺肥大等癥狀有治療和預(yù)防作用。南瓜中所含降血糖因子CTV、南瓜多糖、非還原糖、膳食纖維、果膠等物質(zhì)，對人體皆有重要的生理保健作用。

　　1.奶油南瓜軟糖

　　該產(chǎn)品是以南瓜為原料，經(jīng)膠磨、濃縮、壓制成形等工藝精制而成。其色澤金黃，食之柔軟，香甜可口，營養(yǎng)豐富，不蛀齒，是一種難得的天然保健軟糖，適合于各種人群的食用。

　　(1)配方 南瓜70kg、明膠3kg、木糖醇10kg、生奶寧由40L。

　　(2)設(shè)備 切片機(jī)、蒸煮鍋、膠體磨、真空濃縮鍋、成形機(jī)、包裝機(jī)。

　　(3)工藝流程 選料→去皮蒸熟→膠磨→配料濃縮→脫水成形→包裝→成品。

　　(4)操作要點(diǎn) ①選料。精選優(yōu)質(zhì)南瓜，以瓜肉沙甜緊密、含水量低、成熟度高的老南瓜為宜。②去皮蒸熟。南瓜清洗后去皮、去瓜瓤和去瓜子，然后切片蒸熟，用大火快速蒸熟。③膠磨。蒸好的南瓜加入一定比例的水，在膠體磨最小間隙下磨成細(xì)膩的瓜漿，注意膠磨時與加水量有一定的關(guān)系，否則成品口感粗糙。④配料濃縮。先用20倍的水浸泡明膠，然后和南瓜漿、奶油、木糖醇一塊放入真空濃縮鍋中，在溫度為50℃、真空度為0.85MPa的壓力下濃縮至含水量為40%為止。⑤成形。將濃縮后的原料在模塊成形機(jī)中壓制成形，形狀可自己設(shè)定。若產(chǎn)品含水量過大，則可進(jìn)行必要的脫水處理，最終使產(chǎn)品含水量為18%為佳。⑥包裝。

　　產(chǎn)品需要用糯米紙外加塑料袋密封包裝。

　　2.南瓜脯

　　該產(chǎn)品色澤金黃、亮麗、甜而不膩，是人們喜愛的一種休閑食品，還有一定的保健作用，堪稱脯中的珍品。

　　(1)配方 南瓜45kg、麥芽糖30kg、白糖10kg、食鹽1kg。

　　(2)設(shè)備 切片機(jī)、真空滲糖罐、烘箱、包裝機(jī)等。

　　(3)工藝流程 選料→去皮→切片→護(hù)色硬化→預(yù)煮→真空滲透→烘烤→脫水→成品。

　　(4)操作要點(diǎn) ①選料。選用成熟的無凍傷的老南瓜，清洗消毒，切半去子。②去皮、切片。經(jīng)處理的南瓜，削去外表皮，挖去瓜瓤，切成厚度為0.8cm～1cm的塊狀，長和寬按生產(chǎn)要求而定。③硬化護(hù)色。將切好的南瓜塊放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的食鹽水中浸4h～6h，清水沖洗后再放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的石灰水中浸泡2h～4h，撈出后用水沖洗2次～3次，洗去表面石灰。④預(yù)煮。鍋內(nèi)加入清水，并加入檸檬酸，調(diào)整pH值至3～4，煮沸后將瓜塊放入煮沸3min～5min，撈出后用冷水冷卻。⑤真空滲糖。將瓜脯放入不銹鋼筐內(nèi)，厚度均勻，不可粘連，先配制50%的糖液，抽空0.5h后加入配制好的糖液浸泡2h，然后打出糖液，第2次用75%的糖液，再浸泡2h，第2次打入糖液前要在真空度為0.8MPa的條件下抽真空20min。⑥烘烤、脫水。糖制好的南瓜脯，用溫開水漂去表面多余的糖液，漂洗時注意時間不宜過長，然后在70℃～75℃烘房中烘烤6h～8h即可，中間注意通風(fēng)排濕。⑦包裝。出烘房的南瓜脯在25℃左右的室內(nèi)回潮24h～36h，然后進(jìn)行檢驗(yàn)整修，去掉瓜脯上的雜質(zhì)、斑點(diǎn)及碎渣，挑出煮爛的和色澤不好的南瓜脯，熱合包裝。

　　3.膨化南瓜肉絲餅

　　該產(chǎn)品是以南瓜為主料，配以雞肉絲等輔料加工而成。因雞肉以肉質(zhì)細(xì)膩、低脂肪、高蛋白而著稱，將動植物兩大珍品相結(jié)合更符合營養(yǎng)互補(bǔ)原理，采用現(xiàn)代化真空油浴工藝，使產(chǎn)品極大地保留了原料的天然色、香、味，干食之酥脆可口，味道鮮美;開水泡之又是一道香氣四溢的南瓜肉絲湯;還可加入方便面或家煮面條中作為一種方便小菜。因此，膨化瓜肉絲餅是一款食法多樣的休閑食品。

　　(1)配方 鮮南瓜7kg、雞肉絲2kg、精制植物油1kg。

　　(2)設(shè)備 切片機(jī)、絞肉機(jī)、混合攪拌機(jī)、成形機(jī)、真空油溶機(jī)、包裝機(jī)。

　　(3)工藝流程 南瓜去皮→蒸煮護(hù)色→真空攪拌→成形→真空油溶→包裝→成品。

　　(4)操作要點(diǎn) ①南瓜去皮蒸熟。選用成熟度高、肉質(zhì)細(xì)密、含水量低、色澤黃亮的優(yōu)質(zhì)南瓜品種，經(jīng)人工去皮和去子，放入蒸籠中蒸熟為止。②雞肉加工。選用新鮮雞嫩肉切條，在調(diào)味液中煮熟。煮時用文火慢慢煮，然后淋去表面浮油和水分，在絞肉機(jī)中絞成肉絲狀待用。③真空攪拌。將上述原料按比例放入真空攪拌機(jī)內(nèi)，在料溫為70℃條件下攪拌均勻。此工藝不但可以使原料混合均勻，而且可以蒸發(fā)一定的水分。當(dāng)攪拌至原料有一定的可塑性時即可出鍋。④成形。將攪拌好的原料趁熱在成形壓膜機(jī)中壓成厚1cm、直徑為3cm的圓形餅胚，待用。⑤真空油浴。將盛有圓形餅胚的油炸料籃放入預(yù)熱的油中，在真空度為0.9MPa、油溫為100℃的條件下油浴30min。油炸過程中應(yīng)控制好真空度與溫度的高低，待油表面沒有大的氣泡、溫度比較恒定的情況下將料籃離開油層，準(zhǔn)備脫油。⑥脫油。將油籃脫離油層，真空低速脫油。低速脫油與常規(guī)的高速離心脫油相比，可以避免制品變形，而且脫油干凈。⑦包裝。成品脫油后，應(yīng)盡快取出油炸筐，逐個擺放晾透，待冷卻至室溫時即可包裝，也可快速風(fēng)冷后進(jìn)行包裝，要求成品色澤金黃、形態(tài)完整、無殘碎塊、質(zhì)地酥脆、復(fù)水性好、保存南瓜特有的香氣。

　　4.天然南瓜蔬菜糕

　　超高壓技術(shù)將成為21世紀(jì)食品界的新技術(shù)之一。該產(chǎn)品以南瓜為主料，輔以胡蘿卜、番茄等原料，在真空超高壓技術(shù)的新工藝下徹底去除傳統(tǒng)工藝蔬菜糕類大都添加食用膠或淀粉、防腐劑等弊端，在超高壓下植物細(xì)胞分子重新排列組合，細(xì)菌等微生物在高壓下分子斷裂失去活性，這一切都在低溫下進(jìn)行，一些固形物天然風(fēng)味均未遭到破壞損失，就連殺菌也在低溫下進(jìn)行，但完全達(dá)到高溫殺菌的保質(zhì)期。這一產(chǎn)品的面世，使消費(fèi)者一年四季都可以品嘗到綠色天然的果蔬產(chǎn)品，徹底改善了果蔬隨季節(jié)而變化的供求矛盾。

　　(1)配方 南瓜5kg、胡蘿卜2kg、番茄1kg。

　　(2)設(shè)備 高壓蒸煮鍋、磨漿機(jī)、真空濃縮鍋、超高壓機(jī)、真空包裝機(jī)等。

　　(3)工藝流程 選料→切碎清洗→磨漿→低溫濃縮→超高壓成形→真空包裝。

　　(4)操作要點(diǎn) ①選料。南瓜需新鮮成熟良好，無霉?fàn)€，肉質(zhì)緊密，口感甜膩，色澤金黃的品種為佳。胡蘿卜選用水分含量少，內(nèi)芯小，無凍傷，并剔除雜物綠色部位和根部。番茄選用成熟度高，非人工育紅的固性物含量高的品種。②清洗去皮。將上述原料按比例在切片機(jī)中切成碎片，切片前要用清水反復(fù)清洗干凈，并瀝去表面水分，最好用開水燙一下。南瓜需人工去皮，胡蘿卜和番茄可用蒸汽去皮。③切片。在切片機(jī)中將上述原料切成所需的薄片。④磨漿。將切片后的原料保持溫度在40℃并加入適量的精鹽，在磨漿機(jī)中磨漿。磨漿機(jī)是用加壓磨漿的，這樣不但磨漿細(xì)膩，而且漿體水分含量低。⑤真空濃縮。將漿體置于真空濃縮鍋內(nèi)，溫度控制在50℃左右濃縮，濃縮時要開啟攪拌機(jī)，不斷攪拌，為防粘鍋可加入適量植物油。⑥高壓成形。將濃縮好的原料，在保持溫度50℃條件下裝入高壓機(jī)的模具中，然后開啟液壓泵，在壓力為0.911MPa的條件下保持2min，然后開啟減壓裝置，取出模具。⑦包裝。將成品從模具中迅速取出，全部真空包裝，注意衛(wèi)生要求，防止微生物的污染。

　　5.南瓜復(fù)合茶

　　該產(chǎn)品以優(yōu)質(zhì)南瓜、胡蘿卜和大豆為原料，運(yùn)用現(xiàn)代化的先進(jìn)工藝復(fù)合而成。瓜味濃郁、香甜可口、色澤鮮艷，對高血壓、高脂肪、糖尿病、肥胖患者有一定的食療作用，稱得上是現(xiàn)代飲料中的美容佳品。用開水沖泡即可飲用，也可以加入自己喜歡的佐料形成獨(dú)特風(fēng)味的南瓜(胡蘿卜)茶。

　　(1)配方 南瓜6kg、胡蘿卜1kg、大豆1kg。

　　(2)設(shè)備 清洗切片機(jī)、蒸煮鍋、磨漿機(jī)、真空濃縮罐、脫氣機(jī)、膠體磨、灌裝機(jī)。

　　(3)工藝流程 選料→清洗切片→蒸煮→磨漿→脫氣→真空濃縮→瞬時滅菌→灌裝。

　　(4)操作要點(diǎn) ①選料。選用成熟度好、含糖量高的南瓜和胡蘿卜，并且要求肉質(zhì)緊密、色澤金黃，大豆要求無霉變、色澤黃亮、無干縮、無死豆、形態(tài)飽滿。②清洗切片。將選好的原料用水清洗干凈后，分別去皮。南瓜用去皮刀人工去皮，胡蘿卜用沸水漂燙后清水去皮，大豆可用碾碎法干式脫皮。隨后將去皮后的南瓜和胡蘿卜在切片機(jī)中切成均勻的瓜片。③蒸煮。將切片后的原料放入夾層的高壓蒸汽鍋內(nèi)蒸煮熟透，并以軟爛為好。④磨漿。在原料中加入適量的水，進(jìn)料微磨，細(xì)度可調(diào)為0.2mm。注意漿體加入量的多少以漿體細(xì)膩但水分不過大為佳，否則會給濃縮帶來困難。⑤脫氣。磨好的漿體保持一定的溫度，在真空度不小于0.6MPa的脫氣機(jī)中脫氣，以抽去原料中所含的氧氣，防止產(chǎn)品的氧化和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。⑥真空濃縮。脫氣后的原料立即泵入真空濃縮罐中進(jìn)行濃縮，溫度以55℃為宜。當(dāng)漿體固形物達(dá)到總量的55%時即可出鍋。⑦瞬時滅菌。濃縮好的原料進(jìn)入高溫滅菌機(jī)中進(jìn)行滅菌，以溫度為105℃～110℃、時間為40s進(jìn)行滅菌為宜。⑧灌裝。殺菌后將原料趁熱灌裝，灌裝時應(yīng)注意包裝物的先期滅菌，灌裝好后在冷水中迅速降溫。

　　6.南瓜全粉

　　采用低溫微波真空脫水，不但能防止產(chǎn)品在脫水過程中的褐變與氧化，而且相比高溫脫水營養(yǎng)物質(zhì)成分損失少，能*限度地保留原料的天然性，特別是微波加熱產(chǎn)品受熱均勻，可大大縮短原料脫水時間。超微風(fēng)速粉碎的工藝更易使產(chǎn)品的品質(zhì)得到全面的保證。南瓜全粉不但可作為日常食品，如玉米南瓜餅、南瓜餅干、南瓜糕點(diǎn)、南瓜煎餅等，也可以作為沖調(diào)類食品，如南瓜糊、南瓜茶等。將季節(jié)性蔬菜轉(zhuǎn)化為糧食類食品的獨(dú)特途徑，為蔬菜果類的深加工提供了一次新的嘗試。

　　(1)配方 南瓜98kg、抗結(jié)晶劑2kg。

　　(2)設(shè)備 切片機(jī)、真空微波脫水機(jī)、風(fēng)速超微粉碎機(jī)、包裝機(jī)。

　　(3)工藝流程選料→切片→護(hù)色→脫水→粉碎→調(diào)配→混合→包裝→成品。

　　(4)操作要點(diǎn) ①原料選擇。選用成熟的肉質(zhì)呈金黃色或橙黃色、水分含量低、出粉率高的老南瓜，逐個挑選，剔除腐爛變質(zhì)的南瓜。去凈瓜蒂和瓜柄。②清洗消毒。將南瓜放入清水池中用流動水充分洗滌干凈，然后在消毒池內(nèi)加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 5×10E-7的TC-101消毒液浸泡3min～5min，取出后瀝干表皮水分，待用。③去皮切片。用去皮刀人工去皮，然后切成半塊，在自動去皮機(jī)中切成薄厚的均勻瓜片。④護(hù)色。將切好的瓜片放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%的亞硫酸鈉和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的食鹽溶液中浸泡5min左右護(hù)色，然后撈出并用90℃沸水漂去表面鹽分。⑤干燥。將瓜片放入烤盤中，厚度不得超過2cm，然后在真空度為0.8MPa、溫度為50℃的條件下脫水約2h，待瓜片含水量為2%為止。⑥粉碎。干燥后的瓜片在風(fēng)速粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，粉碎時注意防潮。網(wǎng)篩以80目～100目為佳，第1次出來的粉渣可進(jìn)行第2次粉碎。⑦調(diào)配。將不同批量的產(chǎn)品在混合機(jī)內(nèi)進(jìn)行混合，并加入適量的防結(jié)晶劑。因不同階段生產(chǎn)的南瓜粉質(zhì)量色澤不一致，因此需要經(jīng)過充分混合后才能達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。⑧包裝。用無毒塑料袋包裝后再進(jìn)行外包裝。包裝時注意成品溫度不可高于10℃，水分含量不得超過3%，否則影響產(chǎn)品保質(zhì)期。

　　7.南瓜糕點(diǎn)

　　糕點(diǎn)分中式和西式兩大類，各具特色，是人們喜愛的傳統(tǒng)食品。但無論哪類糕點(diǎn)，其油脂含量和糖含量都偏高。在營養(yǎng)過剩、特別是在人們追求健康食品之時，一些具有一定功能的別具風(fēng)味的糕點(diǎn)，將會在糕點(diǎn)行業(yè)推陳出新。以南瓜為原料精制而成的糕點(diǎn)，不但風(fēng)味別具一格，而且是糖尿病、高血壓患者和不宜食糖類消費(fèi)者難得的低糖糕點(diǎn)。

　　(1)配方 南瓜40kg、面粉20kg、雞蛋10kg、蛋糕油3kg、疏松劑適量。

　　(2)設(shè)備 打漿機(jī)、攪拌機(jī)、調(diào)配機(jī)、紅外線電烤箱。

　　(3)工藝流程 選料→蒸煮→打漿→調(diào)配→裝模→烘烤→成品。

　　(4)操作要點(diǎn) ①選料。用熟透的、肉質(zhì)金黃、果皮厚的老南瓜為佳。②蒸煮。將選好的南瓜去皮切成塊狀，然后在蒸鍋中蒸煮至軟爛，蒸煮時加水量要適度，不可過量。③打漿。將蒸煮好的南瓜冷卻到40℃～45℃時，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10E-4的果膠酶，保溫攪拌1h，然后再靜置1h，將原輔料一同加入調(diào)配缸，調(diào)配到均勻一致為止。④裝模。將調(diào)好原料裝入所需的模具中，裝料不可太滿，以防烘烤時原料溢出。⑤烘烤。在底火為200℃、上火為220℃的溫度條件下烘烤30min，待模體漲滿、色澤黃亮、手壓能迅速膨起時，即可出爐包裝。