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　?、?工藝流程。

　　配湯

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　　選料→預(yù)處理→腌漬→漂洗→分級(jí)→預(yù)煮→冷卻→整理→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→成品

　?、谂淞?。鮮大蒜100kg，食鹽5kg，冰醋酸15—16kg，砂糖20-24kg，水55—60kg。

　?、?操作要點(diǎn)。

　　a．選料。蒜頭肥大、成熟、干燥，外皮呈灰白色或淡棕色；蒜肉潔白、肥厚，無(wú)蟲(chóng)蛀、霉變現(xiàn)象。

　　b．預(yù)處理。切蒂去皮、分瓣、洗凈(具體方法同前)。

　　c．腌漬、漂洗。將處理過(guò)的蒜肉加5％的食鹽拌勻入缸腌漬24h，上壓重物(忌壓碎蒜肉)。后用清水漂洗至口嘗微咸為止。蒜肉按大小分成大、中、小三級(jí)。

　　d.預(yù)煮、冷卻。將漂洗過(guò)的蒜肉在15％冰醋酸溶液中預(yù)煮（90-95℃），預(yù)煮時(shí)間：大、中、小三級(jí)蒜頭分別為15min、13min、11min左右。蒜肉與水之比為1∶1隨后蒜肉放在流動(dòng)的清水中冷透，并漂洗到pH為7。預(yù)煮時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，否則，將嚴(yán)重影響產(chǎn)品的色、昧及口感。

　　e.整理、裝罐。剔除變色、蟲(chóng)傷、霉變的蒜肉，除去未盡的蒜蒂、蒜皮，再用清水分級(jí)淘洗1次，瀝干后按不同規(guī)格定量裝入經(jīng)清洗、消毒過(guò)的玻璃罐中。

　　f.配注揚(yáng)料。先將水煮沸后加25％-30％的白砂糖溶解，再加入0.6％-1.0％的冰醋酸，過(guò)濾后注入裝蒜罐中，每瓶?jī)糁?70g，其中蒜肉260g，湯料210g。

　　g.排氣、密封。采用加熱排氣，罐中心溫度不低于75℃，排氣完畢，立即封罐。若用真空封罐機(jī)密封，真空度≥53．3kPa。

　　h．殺菌、冷卻。針罐后要及時(shí)在l00℃高溫下滅菌5-15min，爾后分段冷卻到38—40℃。

　　i．入庫(kù)檢驗(yàn)。冷卻后擦干外表水分，入庫(kù)。在20-25℃保存1周，檢驗(yàn)合格后貼標(biāo)簽即為成品。

　?、芴撬馊夤拶|(zhì)量指標(biāo)。

　　a．感官指標(biāo)。(a)色澤。色潔白，湯汁較透明；(b)滋味。具糖水蒜肉罐頭應(yīng)有的滋味、氣味和爽脆口感，無(wú)蒜臭和異味；(c)外觀。蒜肉形態(tài)完整，大小均勻一致，無(wú)雜質(zhì)。

　　b.理化指標(biāo)。(a)重量，每罐凈重470g±3%，蒜肉重量≥凈重的55%；(b)總糖度為25%-30%；(c)總酸度（以冰醋酸汁）為0.6%-1.0%。

　　C．衛(wèi)生指標(biāo)。無(wú)致病菌入因微生物作用所引起的腐敗象征。