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　　一、泡菜的腌制

　　1、原料選擇：能做泡菜用的蔬菜很多，一般應選擇質(zhì)地緊密、腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料，可做泡菜用的主要蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等。

　　2、調(diào)味料：姜、花椒、紫蘇、辣椒等。

　　3、注意事項：⑴做泡菜用的水一般應為硬水，泡菜壇要預先洗凈。⑵裝壇時應先加溫熱鹽水，濃度為8％-10％，等鹽水冷卻后再加入原料。⑶裝壇時應裝滿，原料要淹沒在鹽水的下面，裝好后，液面距壇口約6厘米-7厘米，然后蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口。應注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi)，且應經(jīng)常保持清潔。⑷壇子應放在溫暖的地方進行發(fā)酵，這樣約10-14天左右即可食用，再將壇移到陰涼處。⑸使用過的泡菜液，只要不變質(zhì)，可繼續(xù)使用，而且泡制的時間可比第一次縮短，泡菜水用的時間愈長，菜的風味越濃厚。但是，在用陳泡菜水時，應同時加適量的食鹽，以保持一定的濃度，一般按每公斤菜加50克-70克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。

　　二、梅干菜的制作。

　　梅干菜屬于干態(tài)腌菜，其腌制過程如下：

　　1、原料選擇：選擇細葉雪里蕻，植株要均勻，一般春菜每株重500克-750克，冬菜株重250克-500克。

　　2、原料配方：每50公斤干菜用鹽2公斤。

　　3、工藝流程：選擇新鮮原料→修整菜根→曝曬→堆黃→整理→洗凈→曝曬→切菜→腌菜→曬干→成品。

　　4、注意事項：⑴第一次曝曬，中間應翻動一次。⑵將凋萎的菜進行堆黃，春菜堆高35厘米-50厘米，早晚各翻一次，堆黃程度為55％-60％，時間為3天；冬菜堆高65厘米-100厘米，早晚各翻一次，時間為7天，堆黃的程度為60％-70％。⑶第二次曝曬的時間要短，以晾干水氣為宜。⑷切菜時應將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長約25厘米，菜葉長約20厘米。⑸如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上，并加覆蓋物后一夜，第二天早晨揭開攤薄，使其冷透。⑹在腌制時，先鋪鹽，菜與鹽拌和均勻，分層放缸內(nèi)。裝滿后將周圍扒至中心，成饅頭狀，然后再覆一層鹽。用竹席等蓋好，壓上重物。這樣，冬菜約30天、春菜約20天即可腌好。⑺在進行曬干時，要先吸出菜鹵，然后翻松，并取出攤散于竹席上，在陽光下曝曬，直到曬干，應注意翻動。