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　　蘆筍是一種保健蔬菜，具有抗癌、防癌功能，近年來(lái)在國(guó)際市場(chǎng)上十分暢銷。罐用蘆筍為未出土的地下嫩莖，即“白尖筍”，其肉質(zhì)潔白脆嫩，帶細(xì)小葉鱗，（微露土面的“綠尖筍”，適于速凍加工）。其加工工藝如下：

　　1、原料采收：每年春秋兩季采收，春季第一次采收不超過(guò)30天，至粗筍率降低即應(yīng)停采。要求每天日出前采收結(jié)束，防止見光變色。用襯墊有聚乙烯薄膜的木箱裝運(yùn)。從采收到加工不超過(guò)6～8小時(shí)。

　　2、清洗：白尖筍采收后，易發(fā)生污斑，且難以洗掉，所以應(yīng)在采后1～2小時(shí)內(nèi)及時(shí)清洗干凈。通常采用噴淋或流動(dòng)清水漂洗。但浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，要隨洗隨撈出，減少營(yíng)養(yǎng)成分流失。若能使用冰水預(yù)冷與清水結(jié)合的辦法或在箱里加碎冰裝運(yùn)，能顯著延緩組織老化，提高保鮮效果。

　　3、去皮、切段：對(duì)于較粗老的筍條，需要人工或機(jī)械從上向下去除粗老的表皮鱗片、粗纖維及棱角，刻除裂痕、蛀孔等。切段時(shí)，整條裝按10.5～11厘米切去基部，不足10厘米者切成4～6厘米的筍尖或等段分別裝罐。為了便于預(yù)煮，還可先按橫徑以1.8厘米為界分為粗、細(xì)兩級(jí)。

　　4、預(yù)煮、漂冷：最好用預(yù)煮籠（長(zhǎng)40厘米、寬15厘米、高12厘米）進(jìn)行分段預(yù)煮。即在90～95℃熱水中使筍身燙煮3～3.5分鐘，再浸入筍尖熱燙1分鐘。橫徑小于1.8厘米者筍身少燙半分鐘，煮后筍肉呈透明乳白色，并能彎曲90度不折斷。預(yù)煮應(yīng)使用軟水，并加0.05%～0.1%檸檬酸調(diào)整pH值至5.4。預(yù)煮后立即用冷水噴淋1分鐘，再以流動(dòng)水冷卻10分鐘，冷透為止。

　　5、分級(jí)、裝罐：筍尖、筍段一般按粗細(xì)、長(zhǎng)短及色澤分開，凡綠色部分不超過(guò)4厘米者可留作裝罐時(shí)搭配用。為了防止因蘆筍含有蘆丁在罐內(nèi)生成鐵――蕓香甙沉積黑斑，通常使用全涂料罐，并在湯汁中加入適量（0.03%～0.05%）的檸檬酸。整條裝筍尖一律向上。段裝要粗細(xì)搭配，每罐筍尖不少于20%，其中白尖不少于10%，一律擺在上面。

　　6、排氣、密封、殺菌、冷卻：熱排氣至罐中心溫度70～75℃，立即封罐。殺菌溫度為121℃，時(shí)間為15～17分鐘，冷卻至40℃。玻璃罐要注意分段冷卻。