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黑茶在加工過程有“發(fā)酵”等特殊工藝，通過“渥堆發(fā)酵” 工序，促使茶葉中的大分子化合物變成對人體有益的小分子物質(zhì)；同時(shí)，有的黑茶如茯磚等在“渥堆發(fā)酵”以及“存放”過程中有微生物參與，產(chǎn)生一種對人體極為有益的益生菌“金花”（即冠突散囊菌）。黑茶的存放是“渥堆發(fā)酵”的延續(xù)，即通過微生物、濕熱、自動(dòng)氧化作用等綜合因素的影響，從而使黑茶中的大分子化合物變成小分子物質(zhì)，其品質(zhì)風(fēng)味和保健功能得以進(jìn)一步提高，因此，黑茶的適當(dāng)存放是其品質(zhì)的升華（黑茶的特殊品質(zhì)“陳香、醇厚”，具有“消食減肥”，降“三高”等特效功能）。
綠茶屬于不發(fā)酵茶，因加工工藝與黑茶不同，其品質(zhì)特征也就不一樣，主要表現(xiàn)為“三綠”即“干茶綠、湯色綠、葉底綠”和滋味“鮮爽”。因未經(jīng)過發(fā)酵工藝，若存放時(shí)間過長，綠茶的營養(yǎng)成分在自動(dòng)氧化的過程中，茶葉中的大分子化合物不會變成對人體有益的小分子物質(zhì)，相反會降低品質(zhì)。因此，為了保持綠茶的品質(zhì)，綠茶應(yīng)在低溫、干燥、避光、無異味、密封除氧的條件下儲藏保鮮，忌氧化。
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