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　　一、甘草苦瓜

　　1、制干坯。將苦瓜洗凈，直剖成兩半，去掉籽及兩頭不食用部分，橫切成4厘米長(zhǎng)的條，放入沸水中燙3-5分鐘，立即撈入冷水缸內(nèi)漂洗24小時(shí)（中間換一次水），然后撈出瀝干水分，入缸腌漬。入缸時(shí)一層苦瓜一層鹽放置，下面少放一些鹽，上面多放一些，每50公斤苦瓜用鹽5公斤。腌漬48小時(shí)后翻缸一次，再腌24小時(shí)取出，曝曬成干坯。

　　2、醬漬。將100公斤沸水倒入缸內(nèi)，放入紫蘇粉1公斤，甘草粉3公斤，精糖50克，苯甲酸鈉100克，水冷卻后加入紅辣椒醬15公斤，充分拌勻，將干苦瓜裝入布袋內(nèi)，放于上述醬汁中漬一夜，次日取出瓜片，曝曬至八成干。

　　3、拌粉。每100公斤鮮苦瓜用干辣椒粉500克，甘草粉800克，紫蘇粉400克，將上述粉料拌勻后，撒在曬好的苦瓜片上，揉勻，裝袋或盒，密封，放在通風(fēng)干燥處貯存。

　　二、紫蘇苦瓜片

　　1、制干坯。按上法切片燙漂，燙漂后立即投入冷水缸內(nèi)，每天換水一次，浸泡3-4天后撈出，曝曬至原料重的20%即為干坯。

　　2、制成品。每20公斤干苦瓜片用食鹽2公斤，精糖10克，檸檬酸50克，辣椒醬3公斤，紫蘇粉200克，苯甲酸鈉10克。將上述配料拌勻，與干苦瓜片拌和后，曬至八成干，加甘草粉100克，紫蘇粉100克，辣椒粉70克，拌勻，裝袋貯存。

　　三、苦瓜花

　　1、制干坯。將苦瓜去蒂切成1厘米厚的圓圈，去掉籽瓤，放入0.5%的明礬沸水中燙漂3-4分鐘，撈入冷水中浸泡8-10小時(shí)后撈出，曝曬至原料重的20%即為干坯。

　　2、制成品。將干苦瓜用等量白糖糖漬，放一層苦瓜，撒一層白糖，白糖預(yù)先用少量食用色素調(diào)勻，每20公斤白糖需用食用色素95克，糖漬2-3天后，取出苦瓜晾曬至起糖絲即可。

　　四、泡苦瓜

　　1、配料。水100公斤，鹽6公斤，白酒2.5公斤，黃酒2.5公斤，紅糖2公斤，干紅辣椒粉3公斤，草果50克，八角100克，花椒50克，胡椒80克及少許陳皮。

　　2、制作方法。將苦瓜切成片狀，去籽，用清水洗凈，瀝干水分。把泡菜壇子洗凈晾干，將晾干的苦瓜片裝入壇中，當(dāng)裝至半壇時(shí)，將香料放入，再裝苦瓜至距壇口6.6厘米，用竹片將苦瓜片卡壓住，注入鹽水（100公斤水、6公斤鹽）將苦瓜淹沒。壇口用小碟蓋上，將壇蓋缽覆蓋，在水槽中加注清水，形成水封，將壇置于陰涼處自然發(fā)酵15天即成。