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　　高山茶品質(zhì)的好壞，主要有二個(gè)因素，一為茶菁原料品質(zhì)，一為制造技術(shù)，我們做如下詳細(xì)說明：

　　（一）茶菁原料品質(zhì)：

　　1、選擇優(yōu)良品種：目前高山茶以青心 鳥龍為主，臺茶12號居次，（臺茶12號，即一般所稱金宣茶，臺茶13號即為翠玉茶）高山一般不種植臺茶13號。

　　2、 良好的栽培管理：欲得優(yōu)良茶菁，必須茶園管理合理，耕作與施肥需適當(dāng)。因?yàn)椴鑸@管理良好，茶菁發(fā)育才會整齊平均，若茶芽生長老嫩不一（俗稱公孫菜）則在制造過程中，萎雕程度不易控制，茶葉品質(zhì)難達(dá)理想。

　　3、 宜把握茶菁采摘的時(shí)機(jī)與方法：制造優(yōu)良鳥龍茶所用的茶菁，以頂芽開面后（ 對口葉）二、三日，其下二、三葉葉片當(dāng)未硬化時(shí)采摘最為理想。茶菁采摘時(shí)以長至五葉，留下二葉，采一心二、三葉最為理想，采量既多品質(zhì)又好，不過在同一株茶樹中，茶芽的萌發(fā)萌時(shí)間難望一致，在春茶時(shí)期，同一區(qū)茶園大體頂芽開面達(dá)半數(shù)以上時(shí)，即須開始采摘，否則部份茶菁易失之于粗老?？傊圃旄呱讲璧牟栎家~質(zhì)柔軟，葉肉肥厚，色呈淡綠為佳。茶菁采摘時(shí)期的控制，對于制茶影響甚大。采得過遲（晚采，俗稱飽菜），制成茶形狀粗大，滋味淡簿。如果采得過早（嫩采，俗稱幼菜），則成茶的色澤深綠近黑，茶湯缺少香氣，品質(zhì)難得上乘。

　　4、 茶菁采摘后應(yīng)妥善處理：茶菁經(jīng)采摘離開茶樹時(shí)，立即發(fā)生變化，其變化進(jìn)行的快慢與好壞，是隨著天候的不同，以及采后處理方法的商宜與否定而決定，因高山茶制造過程中，茶菁須經(jīng)日光萎雕及室內(nèi)萎雕等處理，使之部分發(fā)酵生成高山茶特有的香味，因此茶菁處理是否當(dāng)，顯然是制茶成敗關(guān)鍵所在。

　　假如茶菁在制茶之前就發(fā)生不良的變化，絕不能制成好茶。茶菁劣變的原因包括：

　　（1）茶菁采摘時(shí)握得太緊而受傷或在搬運(yùn)過程中積壓受傷，為避免發(fā)生此種現(xiàn)象最好使用竹籠盛裝茶菁，不宜使用茶袋。

　?。?）堆積過厚，茶菁入廠應(yīng)迅整攤開散熱，厚度以20公分左右為度，若達(dá)30公分以上時(shí)，經(jīng)過數(shù)小時(shí)后會產(chǎn)生高溫，悶熱會引起不良發(fā)酵，形成死葉。

　?。?）放置時(shí)間過久，茶菁以當(dāng)日采，當(dāng)日制完成為原則 ，隔日菁絕難制好茶，茶菁放置六小時(shí)以上再制造，茶葉品質(zhì)會降低。此外荼菁品質(zhì)不同（如不同品種、9時(shí)以前采的上午菁、9~15時(shí)的中、下午菁、15時(shí)以后采的晚菁）應(yīng)該分別制造、以利品質(zhì)的控制。

　　（二）　 高山茶制造方法

　　制造高山茶之主要過程，可分為1.日光萎雕或熱風(fēng)萎雕、2、室內(nèi)萎雕及覺拌與靜置、3.炒菁、4.揉捻、5.解塊、6.初干、7.布揉或團(tuán)揉、8.干燥、9.精制與焙火，茲將各項(xiàng)制造過程詳細(xì)說明如下：

　　1、日光委雕或熱風(fēng)萎雕

　　目的：利用日光（或熱風(fēng)）的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細(xì)胞水分含量使細(xì)胞膜的半透性消失，細(xì)胞中各化學(xué)成（尤是多元酚類）得以藉酵素的作用，引發(fā)一系列性生化反應(yīng)。使茶菁由包水狀態(tài)進(jìn)入消水狀態(tài)，以利于爾后的室內(nèi)萎雕、炒菁、揉捻、干燥等步驟。

　　工具：笳歷及麻布埕兩種。笳歷是直約105公分的淺盤型容器，底部用寬105公分的竹片編成，四周為高三公分的竹框，用以盛裝茶菁。麻布埕是用宋布編成長約4公尺，寬3公尺，萎雕時(shí)鋪在地上，避免茶菁直接接觸地面，溫度過高或沾染塵土，同時(shí)方便翻轉(zhuǎn)及收菁等操作。葉面溫度（或日曬溫度）：以30~35度C為最適宜，勿超過40度C，如果超過時(shí)宜用紗網(wǎng)遮陰或提早收入室內(nèi)，否則易曬傷成死葉。

　　時(shí)間：10~20分鐘，陽光微弱時(shí)可廷長至30~40分鐘，視茶菁水分消散情形而定。在此過程中翻轉(zhuǎn)1~3次（5~8分鐘翻一次），使萎雕葉走水平均。

　　攤菁量：0. 4~0.6公斤/平方公尺，一人攤放茶菁100公斤所需時(shí)間，用笳歷約30~40分鐘，用麻布埕約15分鐘可完成。

　　在日光萎時(shí)，茶菁萎到以手觸摸，感覺如摸天鵝絨有柔軟之感，并已發(fā)出一種清香，第二葉（ 對口葉時(shí)為一葉），已失去光澤，葉面呈波浪狀起伏為度。秋冬茶的萎雕宜輕，否則干燥后香氣盡失。在此過程中，茶菁重量約減少8~12％。

　　熱風(fēng)萎雕：在天氣不良的陰雨天式氣溫低于20度C，無法進(jìn)行正常的日光萎雕，此時(shí)宜利用干燥機(jī)的熱風(fēng)，以風(fēng)管導(dǎo)入萎雕室內(nèi)，促進(jìn)茶葉熱風(fēng)萎雕。熱風(fēng)萎雕。熱風(fēng)管應(yīng)由萎雕架下方導(dǎo)入，熱風(fēng)絕不能直接吹向茶菁，同時(shí)室內(nèi)另設(shè)空氣出入口使新鮮空氣對流，熱風(fēng)溫度以 35~38度C為宜，攤?cè)~量為0.6~1.0公斤/平方公尺，萎雕時(shí)間20~50分鐘，其間應(yīng)輕翻茶菁2~4次，使茶菁水分均勻散失，而達(dá)到適度的熱風(fēng)萎雕。

　　2 室內(nèi)萎雕（攪拌與靜置）：覺拌的目的：攪拌是以雙手茶菁翻動，并用微力以兩手手堂合執(zhí)抖動茶葉，以使鮮葉發(fā)生相碰摩擦作用，引起葉緣細(xì)胞破損，接觸空氣，促進(jìn)茶葉的發(fā)酵，同時(shí)使葉中水分能平均進(jìn)行蒸散作用，即俗稱『走水』。

　　靜置目的：茶菁攤收置，可使葉中水分繼續(xù)蒸散，同時(shí)使茶菁繼續(xù)進(jìn)行緩慢的發(fā)酵作用，當(dāng)蒸散作用，生成高山茶特有的香氣及滋味。最初為促進(jìn)水份的蒸散，可將茶葉攤薄，當(dāng)然蒸散作用進(jìn)行至相當(dāng)程度時(shí)，茶菁漸次收攏攤厚，以促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。

　　工具：笳歷

　　室內(nèi)溫度：宜保持23~26度C

　　室內(nèi)濕度：宜保持70~80％

　　香氣之有無，是決定高山茶成品等級的主要條件，而香的高低、強(qiáng)弱，都由萎雕時(shí)攪拌處理的技術(shù)得當(dāng)與否所決定。初時(shí)如下手過重，容易造成『包水狀態(tài)』（俗稱積水），使香氣不揚(yáng)，滋味苦澀。所謂包水狀態(tài)，是指葉的邊緣已發(fā)酵紅變，但葉片中央部位以及葉脈嫩莖的水分不能充分消散，成品色澤呈暗灰色，滋味苦澀，香氣不揚(yáng)甚者產(chǎn)生異味，如攪拌不足，茶菁靜置過久，則蒸散作用過于旺盛，遂使萎雕過度呈『失水狀態(tài)』，以致茶葉發(fā)酵不足，則高山茶特有的香氣滋味仍然難得，甚而具有一種『臭菁味』，這不能不注意。

　　通常茶菁室內(nèi)萎雕時(shí)，先將茶菁攤放于笳歷上靜置，攤?cè)~厚度0.4~0.6公斤/平方公尺，使茶菁水分好好地繼續(xù)蒸散，一、二小時(shí)靜置，鮮葉稍萎雕，并發(fā)生清新的芳香，則輕輕翻動3~4回。

　　第一次攪拌程度極為輕微，僅將茶菁輕輕撥動翻轉(zhuǎn)而已。再經(jīng)過一、二小時(shí)，施打第二次攪拌，翻動6~8回，程度也很輕微，只是使水分平均蒸散而。茶菁已蒸散至相當(dāng)程度，作第三次攪拌，攪拌的程度可稍加重，大約攪拌12~16回，時(shí)間約3~5分鐘，并將茶菁攤放量逐漸加厚，再靜置一個(gè)多小時(shí)左右。鮮葉由于葉邊緣及葉中央部分水分的蒸散程度不同，略呈湯匙形狀，清香之氣更強(qiáng)，此時(shí)即可進(jìn)行第四次攪拌，對于水量中等的茶菁而言，這是最后一次攪拌，其攪拌次數(shù)約24~32回，費(fèi)時(shí)8~12分鐘，如果這次攪拌程度不足，則不能充分發(fā)揮高山茶的香味，反而有一種臭菁?xì)馕?；反之?dāng)嚢柽^重時(shí)，茶葉發(fā)酵變紅部分過大，成茶色澤呈褐紅斑塊，香味不良。

　　最后一次攪拌過后，茶菁原來發(fā)出的一種菁臭味漸退，呈現(xiàn)特有的清香，這才算是部份發(fā)酵已達(dá)適當(dāng)程度，可以進(jìn)行炒菁。

　　最后一次攪拌過后到炒菁前的靜置時(shí)間約90~180分鐘，如炒菁過早，因茶菁的菁臭味未除，成茶品質(zhì)內(nèi)欠佳；炒菁過遲，則發(fā)酵過度，香味不清純，品質(zhì)非所宜。

　　攪拌與靜置的處理又隨著許多因子多少有變動，尤其有一點(diǎn)應(yīng)特別注意的是，在吹北風(fēng)或西北風(fēng)的天氣，進(jìn)行茶菁室內(nèi)萎雕時(shí)應(yīng)格外注意，如室內(nèi)空氣太干燥時(shí)，應(yīng)盡速關(guān)閉窗戶，或在地上灑水，以防茶菁水分蒸發(fā)過度、過速。萎雕進(jìn)行到深夜時(shí)，氣溫猛降，靜置時(shí)攤?cè)~宜厚，以提高葉中溫度或以熱風(fēng)機(jī)加熱，加速發(fā)酵作用的進(jìn)行

　　3.炒菁：

　　目的：停上茶菁萎雕及發(fā)酵作用，使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持部份發(fā)酵過程產(chǎn)生的香味。茶菁幾炒菁，使其組織軟化，葉中水分適度蒸散，利于揉捻而不破碎。

　　工具：圓筒炒菁機(jī)（依其容量，每次可投入葉菁3、6、9、12公斤）

　　溫度：圓筒上方表溫250~300度C

　　時(shí)間：5~7分鐘。

　　炒菁時(shí)：茶菁投入銘中發(fā)生『拍拍』之聲，繼而經(jīng)過3、4分鐘，『拍拍』之聲漸次減少，茶菁原有的菁臭味隨水蒸氣發(fā)散而消失，發(fā)生一種悅佛茶葉香氣，伸手握茶菁感到已呈柔軟，有粘性，揉之不出水，沒有刺手之感，即為適度。在不炒焦的范圍內(nèi)，炒菁溫度愈高，茶葉香氣愈高，色澤水色愈佳。炒菁溫度低，炒菁時(shí)間長則色澤變黃不青翠。

　　炒菁不足時(shí)，茶葉繼續(xù)發(fā)酵作用，葉柄易變紅（俗稱紅?；蚣t腳）；炒菁過度時(shí)，則水分蒸散過多，條索不緊，碎葉增多，水色及香味均淡薄。

　　4.揉捻：

　　目地： （1）使茶葉成為條索，外觀好看。（2）使部份茶葉細(xì)胞組織破壞，茶葉液汁流出出粘附在茶葉表面，經(jīng)干燥凝固，便于沖泡飲用。（3）使茶葉固有的香氣滋味成分及其它可溶物釋出提高茶葉品質(zhì)。（4）減少茶葉體積，便于運(yùn)送和貯藏。

　　工具：望月式揉捻機(jī)，一般常用有5吋（容量0.5~1公斤）、8吋（容量3公斤）、12吋（容量6~7公斤）、18吋（容量10~12公斤）。

　　時(shí)間：5~10分鐘。

　　炒菁完倒出，用雙手翻動2~3次，使熱氣消散，即投入揉捻機(jī)胴揉捻。揉捻的適度，是指受揉捻的茶葉完全卷曲，可以緊結(jié)成條索者，茶汁適當(dāng)擠出，粘在葉片的表面，烘干時(shí)茶條表面有青蛙皮狀的結(jié)晶小白點(diǎn)。

　　高山茶的外觀較不重視芽尖及白毫，故揉捻稍重也無妨。較粗大的茶葉可用二次揉捻，以改善外觀。先揉捻6~7分鐘，稍予放松解塊，消散熱氣后，再揉3~4分鐘。揉捻時(shí)，應(yīng)視茶菁量調(diào)整壓力，但加壓揉捻者應(yīng)在取出之前先行放松，條索才會較圓，比較美觀。

　　5.解塊：

　　目的：（1）解散茶葉經(jīng)揉捻后的團(tuán)塊，以利初干均勻，（2）使茶葉條索稍伸展，形狀緊結(jié)美觀。（3）發(fā)散一部分水氣與熱氣，使茶葉不致紅變。使用解塊機(jī)或手工解塊均可。通常在解塊后30分鐘內(nèi)，應(yīng)即初干。

　　6.初干：初干的目的是利用高溫破壞殘留在揉捻后茶葉中的酵素，使其停上發(fā)酵作用，并使茶葉體積收縮，改善茶葉的香氣及滋味。

　　工具：（1）甲種干燥機(jī)：熱風(fēng)溫度約100~105度C,時(shí)間約10~15分鐘。（2）乙種干燥機(jī)：熱風(fēng)溫度約105~110度C，時(shí)間約10~20分鐘。茶葉商干程度，應(yīng)烘干到以手握之稍有刺手感覺，放手后即松離，不成團(tuán)塊的程度為宜，此時(shí)之茶葉含水量約為30~35％左右，然后將茶葉均勻攤在笳歷上使之回軟，等待第二天再行團(tuán)揉（當(dāng)日行團(tuán)揉亦可）。

　　7.布揉或團(tuán)揉：布揉（團(tuán)揉）時(shí)，使用用特制的布袋（長型圓底）揉捻，分干后的茶葉投入炒菁機(jī)內(nèi)，炒熱回軟（葉中溫度約60度C），然后裝入特制的布袋中，每個(gè)布袋約可裝茶葉2.2~2.5公斤，茶葉裝入袋中后，布袋抖動將茶葉緊結(jié)再把布袋友結(jié)，即可投入布球型揉機(jī)中揉捻，其揉捻三回，各回揉捻時(shí)間為5、10、15分鐘不等，每回可揉1~5個(gè)，一回揉捻數(shù)在兩個(gè)以上時(shí)，其揉團(tuán)大小及松緊程度應(yīng)相同，右則茶團(tuán)在揉捻中易相碰一起，而影響揉團(tuán)之回轉(zhuǎn)。每回揉畢，應(yīng)將揉團(tuán)取出，重誅結(jié)緊，再放人揉捻。第一次茶葉揉過三回后，茶葉漸漸緊結(jié)，將茶葉由袋中倒出稍予解塊，然后與前法相同再放入炒菁機(jī)內(nèi)炒熱（覆火）裝袋，再次揉三回。第二次團(tuán)揉后倒出來茶條已緊結(jié)似佛手狀，即可放置干燥機(jī)或焙籠中烘干，即成為半球型包種茶或高山鳥龍茶。

　　另一種手工團(tuán)揉法為茶葉經(jīng)『走水培』后放置笳歷上冷卻，團(tuán)揉前扎把茶葉投人炒菁機(jī)（團(tuán)筒或炒菁機(jī)）內(nèi)炒熱，葉溫約60度C稍攪燙手為度，然后裝入四方布巾（四臺尺見方白布，以金棉紗質(zhì)為僅握緊包成團(tuán)狀。每個(gè)約6~8臺斤，送入揉捻機(jī)中揉2~3分鐘，取出后以左手握住袋口抖緊，用右手掌及手肘之力推壓揉緊。袋內(nèi)茶葉壓揉時(shí)應(yīng)有轉(zhuǎn)動，使茶條圓緊，推揉時(shí)握緊袋口之左手應(yīng)同時(shí)用力緊縮袋口加緊團(tuán)狀，操作時(shí)茶團(tuán)靠袋口之揉布不被卷入茶葉中），不可起折紋，如有折紋，該處之茶葉形扁而不球，茶葉成團(tuán)后即可放置一邊。揉團(tuán)剛開始時(shí)，因茶葉較濕軟，所以 不宜用力揉壓太緊，如用力過猛壓揉太緊，易使茶葉形狀扁平不圓。通常8~10個(gè)揉團(tuán)為一組，或視茶葉量而定。全部包揉完畢后，從頭開始依序解開揉團(tuán)打松，然后再用手揉壓成團(tuán)。這次不必再加熱，稱為冷揉。

　　第二次再揉前，先茶團(tuán)松開投入炒菁機(jī)內(nèi)炒熱，耶出后按照前法包揉成團(tuán)再松團(tuán)包揉成團(tuán)再松團(tuán)包揉（ 冷揉）。但第二次以后就不必再投入揉捻機(jī)內(nèi)揉捻，如此輸流揉三次（三次加熱后團(tuán)揉，另三次松團(tuán)后再冷揉）即可。

　　8.干燥：

　　目的：（1）用高溫破壞殘留揉捻葉中的酵素，使它完全停上發(fā)酵作用，將茶葉品質(zhì)固定于理想程度。（2）使葉身體積收縮，茶條緊結(jié)，色澤美觀，保持茶品質(zhì)，以利貯藏。（3）改善茶葉的香氣及滋味，使它茶甘潤而可口，并使茶湯水色 澄清而艷麗。

　　工具：（1）甲種干燥機(jī)，熱風(fēng)溫度100~105度C，攤?cè)~厚度2~3公分，時(shí)間25~30分鐘。（2）乙種干燥機(jī)，85~95度C，時(shí)間40~50分鐘。（3）焙籠，初干105~110度C，時(shí)間3~8分鐘，再干85~95度C，時(shí) 間40~60分鐘。

　　『焙籠』是用竹片編成，直徑約60公分高約60~65公分的圓筒形竹籠，上下無葉，內(nèi)有竹篩。使用焙籠干燥茶葉時(shí)，將揉捻后的茶葉，攤在培籠中，每籠2公斤，置于焙窟上烘焙，焙籠放上焙窟前，應(yīng)先用雙手輕打焙籠數(shù)下，以防止茶未掉落到焙窟內(nèi)燃燒發(fā)生煙味。初焙溫度為105~110度C，初培時(shí)應(yīng)不斷將焙籠移出焙窟翻拌茶葉，使茶葉干燥均勻，初焙時(shí)間為3~8分鐘。

　　初焙完成后（七成干），取出攤涼30~60分鐘，使葉中水分滲散圴勻，再行覆焙。此時(shí)茶葉攤量可加倍，溫度85~95度C，焙火40~60分鐘，喜歡高『火候』者，可廷長至90~120分鐘。

　　9.精制與焙火，（再火）：自茶樹采摘下來的茶葉，經(jīng)過日光萎雕、室內(nèi)萎雕、殺菁、揉捻、初干、布揉及最后的干燥，所得到的產(chǎn)品稱之為『粗制茶』。一般粗制茶很少直接銷倍給消費(fèi)者，而經(jīng)過撿梗、整形篩分等精制手續(xù)，再干燥（焙火或再火）后，分級包裝銷倍給消費(fèi)者。

　　焙茶可改善茶葉品質(zhì)降低茶湯中的古澀味及去除菁臭味，使茶葉產(chǎn)生特有的香味，所得的成品俗稱『半生熟茶』。半生熟茶又可分為輕火茶、 中火茶、 重火茶。想對地，也有人將未經(jīng)再火的茶稱為『熟茶』。茶葉焙火通常分焙籠茶及電器焙茶（俗稱冰箱型）兩種。

　　焙籠焙茶： 使用焙籠（圓型直徑55~60公分，深60~65公分）時(shí)，焙茶前一天放入木炭于焙窟中（中以相思樹木炭為僅） ，將炭打?qū)嵣?，待炭堆全面著火后蓋上稱稻殼糠灰，灰煙氣味盡失后，即可開始入焙。

　　焙茶時(shí)將焙火溫度調(diào)節(jié)（ 用糠灰厚薄調(diào)節(jié)之）至80~85度C左右，每焙放入茶葉5公斤（籠中央茶葉高度宜低于邊緣3~5公分為原則，以利通氣）。

　　焙籠放入后約一小時(shí)翻焙一次，其法應(yīng)是將焙籠提出焙窟外，放置小笳歷上，然后用雙手輕輕將茶葉予以翻拌，或?qū)⒉枞~倒出混合均勻后再放入焙籠中，每焙約經(jīng)4~6小時(shí)，翻茶一次。

　　焙火輕重，按茶葉品質(zhì)優(yōu)劣有別，所用焙火溫度高低不一，品質(zhì)優(yōu)良者，焙火 溫度宜低，焙火時(shí)間宜長，品質(zhì)中下者，則溫度稍高時(shí)間稍短無妨，大量生產(chǎn)之再制工廠大都采用深窟，放人約60公斤木炭，以較強(qiáng)火短時(shí)間（ 約二小時(shí)左右）完成焙火作業(yè)。

　　電器焙茶：大型焙茶機(jī)內(nèi)分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調(diào)節(jié)分為上茶70~80度C；中下茶95~105度C，焙茶時(shí)間4~6小時(shí)（需火昔可將溫度提高至120度C左右）。電器焙火機(jī)的溫度、時(shí)間調(diào)節(jié)，都是自動控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便、劣力，故目前廠家多采用這種方法。

　　（三）、高山茶品質(zhì)特產(chǎn)

　　1、外觀：外觀分為『形狀』及『 色澤』二項(xiàng)。

　　高山茶形狀似條索緊卷整齊，呈卷曲之佛手狀為上品，干茶有強(qiáng)勁芳香。色 澤以墨綠稍帶黃色，表面油光鮮麗者較好

　　2、水色：高山茶沖泡出來之茶湯小色，以金黃、明亮、清澈而不混濁為上品。

　　3、香味：以幽雅清香，飲后芳香撲鼻，滿口含香，使人感覺幽暢爽然者為佳，滋味要求甘滑、醉厚，入喉令人覺得甘潤舒暢回味無（回甘又強(qiáng)）為上品。

　　4、葉底：茶葉泡后，葉緣以鋸齒發(fā)酵紅變，全葉應(yīng)茶緣鑲紅邊為宜，葉身中部則以淡幾綠而稍透明狀者為佳。暗黑者較差。