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香菇的采收及干制技巧

畜牧家禽網(wǎng)  來源:食品商務(wù)網(wǎng) 閱讀數(shù):

  一、適時(shí)采收。香菇的采收要堅(jiān)持先熟先采的原則,才能達(dá)到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。具體采收標(biāo)準(zhǔn)是:當(dāng)子實(shí)體長(zhǎng)到菌膜已破,菌蓋還沒有完全伸展,邊緣內(nèi)卷,菌褶全部伸長(zhǎng),并由白色轉(zhuǎn)為褐色時(shí),子實(shí)體已八成熟,為*采收期,采菇應(yīng)在晴天進(jìn)行。

  二、采收技法。采收時(shí)應(yīng)一手扶住菌柱,一手用拇指和食指緊握菇柄,左右旋轉(zhuǎn)使柄蒂與基質(zhì)脫離,不要用力往上拔,以避免將整塊基質(zhì)帶起。采收時(shí)還應(yīng)注意手只能接觸菇柄,不能擦傷菌褶及菌傘及菌傘邊緣。鮮菇采下后,應(yīng)用小籮筐或小籃子盛放,下襯塑料或紗布。還應(yīng)及時(shí)分級(jí),一朵朵擺放在墊有紗布的筐或籃子里,并及時(shí)加工。

  三、催蕾出菇。整個(gè)一潮菇全部采收完后,要大通風(fēng)一次,晴天氣候干燥時(shí),可通風(fēng)2小時(shí);陰天或者濕度大時(shí)可通風(fēng)4小時(shí),使菌柱表面干燥,然后停止噴水5~7天。讓菌絲充分復(fù)壯生長(zhǎng),待采菇留下的凹點(diǎn)菌絲發(fā)白,就給菌柱補(bǔ)水。方法是先用10號(hào)鐵絲在菌柱兩頭的中央各扎一孔,深達(dá)菌柱長(zhǎng)度的1/2,再在菌柱側(cè)面等距離扎3個(gè)孔,然后將菌柱排放在浸水池中,菌柱上放木板,用石頭塊壓住木板,加入清水浸泡2小時(shí)左右,以水浸透菌柱(菌柱重量略低于出菇前的重量)為宜。浸不透的菌柱水分不足,浸水過量易造成菌柱腐爛,都會(huì)影響出菇。補(bǔ)水后,將菌柱重新排放在畦里,重復(fù)前面的催蕾出菇的管理方法,準(zhǔn)備出第二潮菇。第二潮菇采收后,還是停水、補(bǔ)水,重復(fù)前面的管理,一般出4潮菇。

  四、香菇的干制。采收后,若非鮮菇銷售,應(yīng)立即進(jìn)行烘干加工。烘烤技術(shù)的好壞,會(huì)直接影響到香菇的質(zhì)量,火力太猛會(huì)把菇烤焦;火力不足,則會(huì)使其發(fā)黑;時(shí)間拖長(zhǎng)還會(huì)腐爛,在特別注意烘烤方法。干燥法有烘干和曬干兩種,目前多采用烘干和烘曬結(jié)合法。

  1.烘干。目的在排除香菇含水量,達(dá)到商標(biāo)干燥標(biāo)準(zhǔn),含水量約13%,以利長(zhǎng)期保存。烘烤時(shí)要注意:當(dāng)天收當(dāng)天烘烤?;鹆蚱渌麩嵩淳鹊秃蟾?,開始進(jìn)不超過40℃,每隔3~4小時(shí)升高5℃,最后不超過65℃;烘烤時(shí)最好不一次烘干,至八成干時(shí)出烤;然后再“復(fù)烤”3~4小時(shí),這樣干燥一致,香味濃,且不宜破碎。烘烤后質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):香味濃,色澤好(菌蓋咖啡色、菌格淡黃色),菌褶清爽不斷裂,含水量達(dá)13%。過干難運(yùn)包,過濕難保藏。

  2.烘曬結(jié)合。先將鮮菇菌柄朝上,置太陽下曬6小時(shí)左右,立即烘烤,這樣色澤好,營(yíng)養(yǎng)好;香味濃,成本低。

  3.日曬法。把整理后的鮮菇,菌褶面朝上放在竹席或竹篩上,置于太陽下曬干,3~5天即成?;蛴镁€穿過香菇菌柄,一個(gè)個(gè)串起來,掛在太陽下曬干。但曬干的香菇菌蓋易反翹,無光澤,無香味,又受天氣限制。

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