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　　評茶程序

　　茶葉品質(zhì)的好壞，等級的劃分，價值的高低，主要根據(jù)茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項(xiàng)目，通過感官審評來決定。

　　感官審評分為干茶審評和開湯審評，俗稱干看和濕看，即干評和濕評。一般說，感官審評品質(zhì)的結(jié)果應(yīng)以濕評內(nèi)質(zhì)為主要根據(jù)，但因產(chǎn)銷要求不同，也有以干評外形為主作為審評結(jié)果的。而且同類茶的外形內(nèi)質(zhì)不平衡不一致是常有的現(xiàn)象，如有的內(nèi)質(zhì)好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，審評茶葉品質(zhì)應(yīng)外形內(nèi)質(zhì)兼評。

　　茶葉感官審評按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行，現(xiàn)將一般評茶操作程序分述如下：

　　一、把 盤

　　把盤，俗稱搖樣匾或搖樣盤，是審評干茶外形的首要操作步驟，

　　審評干茶外形，依靠視覺觸覺而鑒定。因茶類、花色不同，外在的形狀、色澤是不一樣的。因此，審評時首先應(yīng)查對樣茶、判別茶類、花色、名稱、產(chǎn)地等，然后扦取有代表性的樣茶，審評毛茶需300-500R，精茶需200—250g。

　　審評毛茶外形一般是將樣茶放人篾制的樣匾里，雙手持樣匾的邊沿，運(yùn)用手勢作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細(xì)等不同有次序地分布，然后把均勻分布在樣匾里的毛茶通過反轉(zhuǎn)順轉(zhuǎn)收攏集中成為饅頭形，這樣搖樣匾的“篩”與“收”的動作，使毛茶分出上中下三層次。一般來說，比較粗長輕飄的茶葉浮在表面，叫面裝茶，或稱上段茶；細(xì)緊重實(shí)的集中于中層，叫中段茶，俗稱腰檔或肚貨；體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下身茶，或稱下段茶。審評毛茶外形時，對照標(biāo)準(zhǔn)樣，先看面裝，后看中段，再看下身。看完面裝茶后，撥開面裝茶抓起放在樣匾邊沿，看中段茶，看后又用手撥在一邊，再看下身茶?？慈尾钑r，根據(jù)外形審評各項(xiàng)因子對樣茶評比分析確定等級時，要注意各段茶的比重，分析三層茶的品質(zhì)情況。如面裝茶過多，表示粗老茶葉多，身骨差，一般以中段茶多為好，如果下身茶過多，要注意是否屬于本茶本末，條形茶或圓炒青如下段茶斷碎片末含量多，表明做工、品質(zhì)有問題。

　　審評圓炒青外形時，除同樣先有“篩”與“收”動作外，再有“削”(切)或“抓”的操作。即用手掌沿饅頭形茶堆面輕輕地像剝皮一樣，一層一層的剝開，剝開一層，評比一層，一般削三四次直到底層為止。操作時，手指要伸直，手勢要輕巧，防止層次弄亂。最后還有一個“簸”的動作，在簸以前先把削好的各層毛茶向左右拉平，小心不能亂拉，然后將樣匾輕輕地上下簸動3次，使樣茶按顆粒大小從前到后依次均勻地鋪滿在樣匾里。綜合外形各項(xiàng)因子，對樣評定干茶的品質(zhì)優(yōu)次。此外，審評各類毛茶外形時，還應(yīng)手抓一把干茶嗅干香及手測水分含量。

　　審評精茶外形一般是將樣茶倒人木質(zhì)審評盤中，雙手拿住審評盤的對角邊沿，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，同樣用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上中下三層。一般先看面裝-和下身，然后看中段茶?？粗卸尾钑r將篩轉(zhuǎn)好的精茶輕輕地抓一把到手里，再翻轉(zhuǎn)手掌看中段茶品質(zhì)情況，并權(quán)衡身骨輕重?？淳柰庑蔚囊话阋?，對樣評比上中下三檔茶葉的拼配比例是否恰當(dāng)和相符，是否乎伏勻齊不脫檔。看紅碎茶雖不能嚴(yán)格分出上中下三段茶，但樣茶盤篩轉(zhuǎn)后要對樣評比粗細(xì)度、勻齊度和凈度。同時抓一撮茶在盤中散開，使顆粒型碎茶的重實(shí)度和勻凈度更容易區(qū)別。審評精茶外形時，各盤樣茶容量應(yīng)大體一致，便于評比。

　　二、開湯

　　開湯，俗稱泡茶或沏茶，為濕評內(nèi)質(zhì)重要步驟。開湯前應(yīng)先將審評杯碗洗凈擦干按號碼次序排列在濕評臺上。一般紅、綠、黃、白散茶，稱取樣茶3s投入審評杯內(nèi)(毛茶如用200ml容量的審評杯則稱取樣茶4g)，杯蓋應(yīng)放人審評碗內(nèi)，然后以沸滾適度的開水以慢快慢的速度沖泡滿杯，泡水量應(yīng)齊杯口一致。沖泡時第一杯起即應(yīng)記時，并從低級茶泡起，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄，5min時按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾人審評碗內(nèi)，倒茶湯時，杯應(yīng)臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡。

　　在日本，茶葉開湯為了浸出時間和浸出濃度保持一致，使合理地審評湯色和滋味，排列成一行的審評碗，從右到左順次盛開水，并分兩次盛瞞，第一次盛到七成，第二次盛滿。

　　開湯后應(yīng)先嗅香氣，快看湯色,再嘗滋味，后評葉底，審評綠茶有時應(yīng)先看湯色。但收茶站審評毛茶內(nèi)質(zhì)，除特種茶外，一般是以葉底為主，香味湯色作為參考，一般只要求正常。

　　三、嗅香氣

　　香氣是依靠嗅覺而辨別。鑒評茶葉香氣是通過泡茶使其內(nèi)含芳香物質(zhì)得到揮發(fā)，揮發(fā)性物質(zhì)的氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)，出現(xiàn)不同類型不同程度的茶香。嗅覺感受器是很敏感的，直接感受嗅覺的是嗅覺小胞中的嗅細(xì)胞。嗅細(xì)胞的表面為水樣的分泌液所濕潤，俗稱鼻黏膜黏液，嗅細(xì)胞表面為負(fù)電性，當(dāng)揮發(fā)性物質(zhì)分子吸附到嗅細(xì)胞表面后就使表面的部分電荷發(fā)生改變而產(chǎn)生電流，使嗅神經(jīng)的末梢接受刺激而興奮，傳遞到大腦的嗅區(qū)而產(chǎn)生了香的嗅感。

　　嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手半揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，也有將整個鼻部深入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。為了正確判別香氣的類型、高低和長短，嗅時應(yīng)重復(fù)一二次，但每次嗅的時間不宜過久，因嗅覺易疲勞，嗅香過久，嗅覺失去靈敏感，一般是3s左右。另外，杯數(shù)較多時．嗅香時間拖長，冷熱程度不一，就難以評比。每次嗅評時都將杯內(nèi)葉底抖動翻個身，在未評定香氣前，杯蓋不得打開。

　　嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類型及高低，但因茶湯剛倒出來，杯中蒸汽分子運(yùn)動很強(qiáng)烈，嗅覺神經(jīng)受到燙的刺激，敏感性受到一定的影響。因此，辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準(zhǔn)確性較大。冷嗅主要是了解茶葉香氣的持久程度，或著在評比當(dāng)中有兩種茶的香氣在溫嗅時不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來加以區(qū)別。審評茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過65℃時感到燙鼻，低于30℃時茶香低沉，特別對染有煙氣太氣等異氣茶隨熱氣而揮發(fā)。凡一次審評若干杯茶葉香氣時，為了區(qū)別各杯茶的香氣，嗅評后分出香氣的高低，把審評杯作前后移動，一般將香氣好的往前推，次的往后擺。此項(xiàng)操作稱為香氣排隊(duì)，審評香氣不宜紅、綠茶同時進(jìn)行。審評香氣時還應(yīng)避免外界因素的干擾，如抽煙、擦香脂、香皂洗手等都會影響鑒別香氣的準(zhǔn)確性。

　　我國各地收茶站審評毛茶的香氣，有時用竹筷從碗中夾取浸泡葉，放近鼻孔嗅香。在日本審評香氣時亦用杓掬取茶葉，接近鼻孔辨別香氣．認(rèn)為在茶水高溫時查其缺陷，溫度降低后再查其特色。在印度及斯里蘭卡等國家亦認(rèn)為熱嗅香氣最好。熱嗅能清楚地辨別大吉嶺和斯里蘭卡高山茶特殊的高香，同時，因制造不當(dāng)而產(chǎn)生各種怪異氣都可在葉底上熱嗅出來。

　　四、看湯色

　　湯色靠視覺審評，茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。審評湯色要及時，因茶湯中的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，所以有的把評湯色放在嗅香氣之前。湯色易受光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時間長短等各種外因的影響。冬季評茶，湯色隨湯溫下降逐漸變深；若在相同的溫度和時間內(nèi)，紅茶色變大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶，在審評時應(yīng)引起足夠注意。如果各碗茶湯水平不一，應(yīng)加調(diào)整。如茶湯混入茶渣殘葉，應(yīng)以網(wǎng)絲匙撈出，用茶匙在碗里打一圓圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后開始審評，按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁等評比優(yōu)次。

　　五、嘗滋味

　　滋味是由味覺器官來區(qū)別的。茶葉是一種風(fēng)味飲料，不同茶類或同一茶類而產(chǎn)地不同都各有獨(dú)特的風(fēng)味或味感特征，良好的味感是構(gòu)成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。茶葉不同味感是因茶葉的呈味物質(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而異。味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、咸、堿及金屬味等。味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到茶湯后，立即將受到刺激的興奮波經(jīng)過傳人神經(jīng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，經(jīng)大腦綜合分析后，于是有不同的味覺。舌頭各部分的味蕾對不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側(cè)前部最易感覺咸味而兩側(cè)后部為酸味所興奮，舌心對鮮味澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。

　　審評滋味應(yīng)在評湯色后立即進(jìn)行，茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較合評味要求，如茶湯太燙時評味．味覺受強(qiáng)烈刺激而麻木，影響正常評味，如茶湯溫度低了，味覺受兩方面因素影響，一是味覺嘗溫度較低的茶湯靈敏度差，二是茶湯中對滋味有關(guān)的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，隨著湯溫下降，原溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)。評茶味時用瓷質(zhì)湯匙從審評碗中取一淺匙吮人口內(nèi)，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯人口在舌頭上循環(huán)滾動，才能正確地較全面地辨別滋味。嘗味后的茶湯一般不宜咽下，嘗第二碗時，匙中殘留茶液應(yīng)倒盡或在白開水湯中漂凈，不致互相影響。審評滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯及純異等評定優(yōu)次。在國外認(rèn)為在口里嘗到的香味是茶葉香氣最高的表現(xiàn)。為了正確評味，在審評前最好不吃有強(qiáng)烈刺激味覺的食物，如辣椒、蔥蒜、糖果等，并不宜吸煙，以保持味覺和嗅覺的靈敏度。

　　六、評葉底

　　評葉底主要靠視覺和觸覺來判別，根據(jù)葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤和開展與否等來評定優(yōu)次，同時還應(yīng)注意有無其他摻雜。

　　評葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒人葉底盤或放人審評蓋的反面，也有放人白色搪瓷漂盤里，倒時要注意把細(xì)碎黏在杯壁杯底和杯蓋的茶葉倒干凈，用葉底盤或杯蓋的先將葉張拌勻、鋪開、撳平、觀察其嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。如感到不夠明顯時，可在盤里加茶湯撳平，再將茶湯徐徐倒出，使葉底平鋪看或翻轉(zhuǎn)看，或?qū)⑷~底盤反撲倒在桌面上觀察。用漂盤看則加清水漂葉，使葉張漂在水中觀察分析。評葉底時，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按撳葉底的軟硬、厚薄等。再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等區(qū)別好壞。

　　茶葉品質(zhì)審評一般通過上述干茶外形和湯色、香氣、滋味、葉底五個項(xiàng)目的綜合觀察，才能正確評定品質(zhì)優(yōu)次和等級價格的高低。實(shí)踐證明，每一項(xiàng)目的審評不能單獨(dú)反映出整個品質(zhì)，但茶葉各個品質(zhì)項(xiàng)目又不是單獨(dú)形成和孤立存在的，相互之間有密切的相關(guān)性。因此綜合審評結(jié)果時，每個審評項(xiàng)目之間，應(yīng)作仔細(xì)的比較參證，然后再下結(jié)論。對于不相上下或有疑難的茶樣，有時應(yīng)沖泡雙杯審評，取得正確評比結(jié)果。總之，評茶時要根據(jù)不同情況和要求具體掌握，有的選擇重點(diǎn)項(xiàng)目審評，有的則要全面審評。凡進(jìn)行感官審評時都應(yīng)嚴(yán)格按照評茶操作程序和規(guī)則，以取得正確的結(jié)果。