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大蒜味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高。但大蒜貯藏期短，易發(fā)芽，易霉變，還具有特殊的臭氣，直接影響了它的食療價(jià)值。而香脆蒜片為白色至奶油色多孔質(zhì)片狀，大蒜素和氨基酸的保存率高，有蒜香和蜜香味，無(wú)臭味和異味，效果良好。
其加工要點(diǎn)是：①選料——蒜頭成熟完整，無(wú)蟲蛀和霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象。②分瓣——將驗(yàn)收合格的蒜頭切蒂分瓣。③脫皮——將蒜瓣倒入由無(wú)機(jī)溶劑和表面活性物質(zhì)等配制的去皮溶液中，于20－30℃下浸泡3－4分鐘，撈出后用清水漂洗。④切片——將脫去外膜的蒜瓣帶水切成約2mm厚的薄片。⑤脫臭——將蒜片倒入由有機(jī)酸、β-環(huán)糊精和氯化鎂等配制的脫臭溶液，在50℃浸泡3小時(shí)后撈出，再用清水漂洗。⑥預(yù)處理——在貯糖罐中配制30％蜜液，添加定量的氯化鈉、檸檬酸、鈣鎂鹽、甘草浸膏、丁香等調(diào)料，并加入0．05％的苯甲酸鈉，混合后經(jīng)膠體磨處理；然后將脫臭蒜片放入真空浸漬罐內(nèi)，密封抽空至0．09MPa；再打開(kāi)糖液開(kāi)關(guān)，噴入蜜液后維持15分鐘，后充氣40分鐘。該真空處理是為了防止蒜片變褐，阻止蒜片變形，改善蒜片風(fēng)味。⑦真空烘干——影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有真空度、溫度、時(shí)間、蒜片厚度等。真空度越高，產(chǎn)品越酥脆，而干燥時(shí)間越短。⑧調(diào)香——用調(diào)味機(jī)給烘好的蒜片噴撒不同的香味物質(zhì)。⑨分級(jí)包裝——蒜片冷卻后分級(jí)，稱重，用復(fù)合塑料薄膜進(jìn)行真空充氣包裝。
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