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莧菜是一年生草本植物，自北到南皆有栽培，也有野生，分布甚廣。其莖葉呈紫色或綠色，是含有豐富營養(yǎng)成分的蔬菜，它的種籽可作點心配料。紫色莖葉中含有鮮艷的色素，可作食品染料，亦可用于藥液著色，且無毒、無害、性能穩(wěn)定。
莧菜色素提取方法簡便，適宜于小單位和個體經(jīng)營的飲食行業(yè)采用。
提取方法：先將紫莧菜(也可用廢棄的莖)洗凈、切碎、搗爛，再用數(shù)層紗布包裹，擠壓過濾，取其汁液。殘渣可再加1／2重的水煮沸數(shù)分鐘，再如上法擠壓過濾。將兩次濾液合并，煮沸約5分鐘，過濾。濾液隔水加熱濃縮成原來體積的1／4時，傾出上層液，放冷后加3－4倍的無水乙醇(酒精)，靜置24小時，下層的玫瑰紅液體即是所提取的色素。
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