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1、工藝流程
原料選擇→劃縫→熏硫→煮制→干燥→分級(jí)包裝→成品
2、操作要點(diǎn)
選料 選用果型大小均勻、皮薄、肉質(zhì)疏松、汁液少的果實(shí),白熟期采收,無病蟲害及機(jī)械損傷。
劃縫熏硫 原料先按大小分成若干等級(jí),為便于滲糖,在棗面上縱劃細(xì)密的條紋,每果70―80刀,深度可達(dá)果肉厚度的一半,劃縫后立即熏硫,每100公斤果實(shí)用硫磺300克,熏30-40分鐘,至果肉擠出的汁液為乳白色為止?! ?/p>
煮制 先在鍋內(nèi)放入少量水(約為原料重量的10%),再倒入占全部用量的60%的砂糖,加熱溶化,然后將劃好的棗倒入,煮沸20-30分鐘,再將剩余的40%的砂糖全部倒入,繼續(xù)煮沸并不斷攪拌,使棗子滲糖均勻,當(dāng)溫度達(dá)103―105℃ 時(shí)即可起鍋,連糖液倒入事先準(zhǔn)備好的缸內(nèi),浸漬20―24小時(shí)?! ?/p>
干燥 將浸漬后的果實(shí)瀝去糖液,放在盤內(nèi)送入烘房,保持55―65℃,烘至棗體稍軟時(shí)取出,逐個(gè)用手捏成扁圓形,再放入盤內(nèi)繼續(xù)烘至表面不粘手、果肉有韌性時(shí)即可。
分級(jí)包裝 通常按大小分級(jí),特級(jí)每公斤60個(gè),一級(jí)80個(gè),二級(jí)110個(gè),三級(jí)140個(gè)裝入食品盒或塑料袋內(nèi)?!?/p>
產(chǎn)品質(zhì)量要求:
外觀 棗身干而不粘,刀紋細(xì)勻整齊,形狀長圓扁平?! ?/p>
色澤 棗表黃亮,無焦皮,有光澤。
風(fēng)味 糖味純正,入口松而不硬。
含量 含糖68―70%,水分16―18%,SO2 不超過0.003%
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