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一、酸白菜：將白菜洗凈，切去菜根，剝?nèi)ゲ藥停?公斤以下小棵菜可整棵漬制，大棵菜縱切成2-4瓣，在沸水中燙1-2分鐘。撈出，即放入涼水中冷卻。取出，層層交錯(cuò)排列在容器內(nèi)，壓上重石，注入清水，水面浸過原料10厘米。為促進(jìn)發(fā)酵，可加入少量米湯。在容器上加蓋。腌漬成后可隨時(shí)取食或出售。
二、冬菜：白菜除去老葉，切成1厘米寬的細(xì)條，再切成方塊或菱形，鋪在席上晾曬，使50公斤鮮菜晾曬成5-10公斤半干的"菜坯"。每50公斤菜坯加入6公斤食鹽，揉搓均勻后裝缸，壓實(shí)封口。2-3天后取出，加入蒜泥5-10公斤，重新裝入缸內(nèi)壓實(shí)封口，置于室內(nèi)發(fā)酵。至翌年春天即為成品。加溫發(fā)酵可縮短發(fā)酵過程。
三、糟菜：將黃瓜、蘿卜、芥菜、茄子等洗凈，埋入黃酒酒糟內(nèi)。每50公斤菜用酒糟50公斤，食鹽3.5-4公斤。經(jīng)短期糟漬后，密閉1個(gè)月即可。
四、泡菜：每50公斤沸水加4公斤食鹽，攪勻。冷卻后倒入壇中，以裝至3/5容積。放入適量辣椒、花椒、姜、蒜、黃酒等配料即成鹵汁。將蘿卜、白菜、卷心菜、豆角等新鮮蔬菜，除去根和黃葉，洗凈晾干，切成條或塊，放入泡菜鹵水中，加蓋，并在凹形托盤中倒入涼水，腌漬7-10天即可。添加新菜時(shí)，需適當(dāng)補(bǔ)充食鹽，白酒和花椒。
蔬菜在腌漬及取用過程中，切忌沾油漬。
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