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　　油菜籽的加工，主要包括菜籽油的制備、精煉和利用以及菜籽餅中蛋白質(zhì)的提取、利用和菜籽餅的綜合利用。菜籽油在降低了芥酸以后，脂肪酸組成較為合理，不僅提高了營養(yǎng)價值，擴大了其在食品加工中的用途，同時芥酸也是重要的工業(yè)原料。菜籽餅在脫除硫甙等有害物質(zhì)以后，蛋白質(zhì)的利用價值得到很大提高。因此，菜籽油和菜籽餅經(jīng)過生物學(xué)和工業(yè)加工以后，綜合利用價值得到很大程度的提高，具有很好的發(fā)展前景。
　　1.菜籽油的制備
　　菜籽油的制備方法有壓榨法和浸出法兩種。近年來浸出法發(fā)展很快，主要以有機溶劑萃取為原理，可以顯著地提高出油率。先進的預(yù)榨浸出法的加工程序包括壓胚、蒸胚、預(yù)榨和浸提，即用壓榨機先榨出18%～19%的油分，再對預(yù)榨餅進行溶劑浸出，可以使干餅的殘油量降低到2%～3%，預(yù)榨浸出法的出油率明顯高于一般的單一機榨法。但預(yù)榨浸出法生產(chǎn)出來的菜籽油含類脂化物與膠質(zhì)，并且餅中硫甙的分解產(chǎn)物異硫氰酸脂也會隨榨油過程溶解于油中，使油的食味和質(zhì)量受到影響。另外，菜籽油中還含有游離脂肪酸以及來自種皮的黑色素等，使毛菜油顏色較深，影響菜籽油的貯藏與外觀。目前，我國菜籽油的生產(chǎn)雖然已有一部分采用預(yù)榨浸出法，但大部分還是采用螺旋機壓榨。采用螺旋機壓榨法，每100kg菜籽少出4kg～6kg油，而且毛油質(zhì)量較差。尤其是采用95型榨油機，為了提高出油率，在操作過程中就要提高榨膛的壓力和蒸炒溫度，必然使毛油顏色變黑，從而大大降低菜籽油的質(zhì)量。
　　油菜籽的出油率一般僅為30%，若采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎ�可使出油率提�?%～5%。①篩去泥沙。因在加工過程中泥沙會吸油，從而降低油菜籽的出油率，故在加工前應(yīng)先篩去泥沙。②控制爐火。一般用平底鍋炒菜籽時，都是全部炒熟后才開鍋將菜籽倒出，每次會有1.5kg～2kg菜籽黏在鍋底被燒煳。因此，將菜籽炒到八成熟時，就要打開上部灶口，封住下部風(fēng)口，以控制爐火。具體是在灶口墻上砌一個活動槽，嵌入一塊活動鐵板，需要大火時，把鐵板向上提，封住爐口；需要文火時，把鐵板往下放，封住風(fēng)口。③改裝榨螺。使用95型臥式軸動榨油機時，可用舊的6號榨螺代替5號榨螺，這樣可增大內(nèi)壓力，使出油部位后移8cm～10cm，這樣每100kg菜籽可多出油1kg～2kg。④熱料上榨。由于油分子在高溫中最活躍，從炒鍋中剛出來的菜籽溫度為108℃，趁熱上榨就可以多出油。因此，每鍋炒籽量最好控制在40kg～50kg，做到隨炒隨榨，確保熱料上榨。⑤適量摻糠。因為菜籽含油率高，在榨筒中加壓后滑動快，油還未全部榨出，菜籽餅就出榨機了，而加谷糠可使菜籽減慢滑動速度，故能多榨油。一般在每100kg菜籽中摻入5kg～7kg谷糠，依據(jù)好的菜籽多摻、差的菜籽少摻的原則。注意谷糠應(yīng)新鮮無雜物。
　　2.菜籽油的精煉
　　菜籽油精煉主要包括水化、堿煉、脫色和脫臭等工序。水化即除去或回收毛菜籽油中的親水性磷脂，也叫脫磷；堿煉就是純化毛菜籽油，主要是把燒堿溶液加到毛油中，然后用離心機連續(xù)分離；脫色即將菜籽油色素含量降低到所要求的水平，主要是使定量的白土在通有氮氣的情況下與加熱的油混合，在脫色罐中進行脫色；脫臭就是破壞油中的過氧化物，除去醛、酮或其他空氣氧化所產(chǎn)生的較易揮發(fā)的臭味物質(zhì)，并且可通過破壞不穩(wěn)定的胡蘿卜素使油的顏色變得更淺。
　　3.菜籽油的利用
　　精煉加工后的菜籽油除可直接食用外，還可以制成不同規(guī)格和不同用途的產(chǎn)品。色拉油可用來進行涼拌、煎炸、制作糖果和點心等；用菜籽油制作乳酪，其飽和脂肪酸含量低，制作成本又低，是一種很好的代乳酪品。同時，菜油在工業(yè)上的用途也很多，可以分為菜籽油、菜籽油脂肪酸及其脂肪酸衍生物三種產(chǎn)品，用于不同的工業(yè)生產(chǎn)，可制成多種工業(yè)產(chǎn)品。
　　4.菜籽餅的加工
　�。�1）脫除硫甙榨油后的菜籽餅可通過物理和化學(xué)等方法脫除其中的硫甙等有害物質(zhì)。物理方法有加熱處理、溶劑處理和微波處理等，以溶劑處理較為常見。溶劑處理又分水浸出、鹽水分離蛋白質(zhì)濃縮物、醇溶液浸提、丙酮浸取和酸溶液浸取等方法，以降低或去除菜籽餅中的有毒物質(zhì)；加熱處理以加熱溫度達100℃～110℃和時間15min～16min為宜；微波處理可以鈍化整粒菜籽中的芥子酶�；瘜W(xué)方式包括化學(xué)添加劑處理、氨處理和酶催化水解等�；瘜W(xué)添加劑處理主要用于飼料餅粕的處理，化學(xué)添加劑分酸性和堿性兩類。前者為鐵、銅、鋅、錳、鈷和鎳的鹽類，用量為餅粕重量的4%；后者有碳酸鈉、氫氧化鈣（鈉）。其中，硫酸亞鐵（Fe～SO4）是最經(jīng)濟的一種化學(xué)添加劑。氨處理可歸納為氨處理和酶催化水解兩個過程，后者的*工藝條件為：水分15%～16%、溫度為115℃～150℃、反應(yīng)時間為45min。
　　（2）制取蛋白質(zhì)制取菜籽餅中的蛋白質(zhì)，既要除去硫甙等有害物質(zhì)，又要在除毒過程中盡量完好地保持蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)成分。因此，制取菜籽餅蛋白質(zhì)的工藝步驟比較復(fù)雜。