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高級、普及型、后發(fā)酵茶的精制

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  茶青經(jīng)過萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥等制造工序(不發(fā)酵茶略前二項,后發(fā)酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶稱為初制茶,這樣的茶品質(zhì)并不穩(wěn)定,不能就此推出市面,否則放一段時間后容易變質(zhì),這變質(zhì)不是說喝了會壞肚子,而是其欣賞價值會降低。初制茶必須再經(jīng)過精制的過程,茶才算完全制成。

  茶的精制分成下列三種狀況:

  高級茶的精制:

  這里所謂的高級茶是指人工采摘,或雖機器采摘,但經(jīng)人工撿過,這樣的茶制成后,除篩掉細末撿掉粗片,以及葉茶類的枝葉分離外,最重要的是放幾天以后的再干,也就是前面曾說的覆火,芽茶類用低溫干燥,葉茶類可用高溫干燥,但也以90℃為上限。

  普及型茶葉的精制:

  這類茶在當代幾乎都是機器采青,制造過程也大量仰賴自動化設(shè)備,初制完成后,必須經(jīng)過篩分(篩分成粗、中、細不同的外形大小)、剪切(將太粗的葉片剪成所需的規(guī)格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外觀更加規(guī)格化)、風(fēng)選(將細末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等過程。

  后發(fā)酵茶的精制:

  后發(fā)酵茶分成渥堆干燥以后散形與再經(jīng)緊壓的塊狀茶,這些茶的精制是指陳放。這些茶若只是粗制完成,其欣賞價值不高,必須經(jīng)過長時間的陳放,這里所說的長時間的陳放是指五年、八年,二十、三十年,茶質(zhì)才提升至另一境界。陳放要在干燥陰涼無雜味的地方,不是使用抽真空冷凍的方法,而是自然地陳放在空氣中,需要包裝、防塵、防潮但透氣。增加溫度濕度可以增快陳放效果,但成品的品質(zhì)低劣。其它茶類也有陳放老茶的做法,那是在成品茶以后的處理方式。

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