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　　普洱茶采制技術(shù)

　　（一）采收

　　茶葉的采收，不僅關(guān)系到茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量，而且直接影響茶樹的生長發(fā)育?？茖W(xué)而嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)，是“普洱茶”采收的前提。

　　“普洱茶”的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。2－4月采收春茶，以清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細(xì)而白；夏茶于5－7月采收，稱雨水茶，如制作得當(dāng)，茶質(zhì)近似春茶；秋茶于8－10月采收，稱花茶，茶質(zhì)次于春、夏茶；冬茶很少采收，僅茶農(nóng)適量采收自己飲用。

　　“普洱茶”采收的特點是：一次種植，多年采摘，根據(jù)不同的季節(jié)和樹齡分類采收。實行“集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬養(yǎng)；分批采、分批留，分批多次留葉采”的采收制度。對幼齡茶園的采收，以養(yǎng)為主、采養(yǎng)結(jié)合，注意培養(yǎng)寬闊濃密的豐產(chǎn)樹冠，為高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。成年茶園的采收，以采為主，采養(yǎng)結(jié)合，切實執(zhí)行各個季節(jié)采收的留葉標(biāo)準(zhǔn)。

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　　在將茶葉進(jìn)行人工或機(jī)械制作之前，還有一項重要的程序，就是對采收的鮮葉進(jìn)行評級分類，根據(jù)不同茶類的嚴(yán)格要求分類制作。

　　在歷史的長河中，普洱各族人民在長期的茶葉生產(chǎn)實踐中積累了豐富的制茶經(jīng)驗，形成了“普洱茶”精湛的制藝和獨特的品質(zhì)。“普洱茶”在制作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶，傳統(tǒng)品類為毛尖、粗葉，今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類，其制作方法詳見下文。普洱緊茶，傳統(tǒng)品類為芽茶、女兒茶制成的團(tuán)茶、餅茶、茶磚，今發(fā)展為由6類散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱餅茶（含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅）、普洱茶磚3個品類；其制作方法，就是將散茶經(jīng)過蒸（炒）后，裝入各種品類模具并經(jīng)特定工藝壓制成型。

　　普洱緊茶，按照后發(fā)酵方法，有“生普洱”（即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者，如“青餅”）和“熟普洱”（即將曬青以高溫、高濕加速發(fā)酵者，如“熟餅”）之分，其品味以“生普洱”為佳。此外，“普洱茶”按照其制作階段的不同，分為初制茶和精制茶兩種；按其制作工藝不同，又分功夫茶和機(jī)制茶兩種。

　　普洱綠茶 普洱綠茶的品質(zhì)特點為清湯綠葉，其制法經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻；殺青的方法，目前有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。揉捻的目的，是為了卷緊茶葉條索，適當(dāng)破壞葉組織，使茶質(zhì)容易泡出；揉捻時，根據(jù)輕→重→輕和老葉熱揉、嫩葉冷揉的原則，使之通過揉捻達(dá)到條索緊、勻、細(xì)、直的要求。其干燥方法有炒干、烘干、曬干三種，并依此干燥方法不同將綠茶分為炒青、烘青、曬青三種。干燥的目的，是蒸發(fā)水分、緊結(jié)條索，透發(fā)香氣，增進(jìn)色澤。精制后的綠茶，經(jīng)過再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶（青）。

　　普洱紅茶 其制作經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過萎凋強(qiáng)酶的活性，使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經(jīng)高溫干燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質(zhì)得以固定。其品質(zhì)特征是紅湯紅葉，從其外形與品質(zhì)分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。

　　普洱青茶 為輕發(fā)酵茶，其制作經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特點在于做青，通過做青而達(dá)到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。

　　普洱黃茶 為輕發(fā)酵茶，其基本工藝近似綠茶。制作經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶制作的主要特點，通過揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質(zhì)，其品質(zhì)特點是黃湯黃葉。

　　普洱黑茶 為后發(fā)酵茶，采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個工序制作而成。制作特點是渥堆，在殺青和揉捻之后渥堆24天，使葉色變?yōu)橛秃?。其品質(zhì)特點是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶（熟）。

　　普洱白茶 為輕微發(fā)酵茶，其品質(zhì)特點是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其制作特點是既不破壞酶的活性，也不促進(jìn)氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經(jīng)過萎凋后，采取風(fēng)干的方法進(jìn)行干燥后即后。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特征是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。