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　　一、沙藏法儲藏辣椒

　　1.辣椒的選擇與處理：在下霜前選擇無蟲口的老熟辣椒（有蟲口的一定要剔除，較嫩的也要剔除），用清水洗凈后，選擇晴天晾曬一天，目的是蒸發(fā)掉一定的水分，再者是利用紫外線殺一次菌，然后放置在陰涼處攤晾一天，做好儲藏前的散熱工作。

　　2.沙子的處理：選擇干凈的細沙，用細篩篩去雜質(zhì)及粗沙，再攤曬兩天，攤曬時要經(jīng)常翻動，讓沙子與陽光充分接觸，利用紫外線給沙子殺菌。然后將曬好的沙子堆起，將藥水（50公斤干凈水加多菌靈50克）與沙子拌勻，沙子的含水量以用手握不干不濕，握緊后成團而不滴水，稍一抖手即散開為宜。沙子的用量以一層辣椒鋪15厘米厚沙子計算。

　　3.儲藏管理：將拌好的沙子鋪15厘米厚，上面鋪一層辣椒，再鋪15厘米厚沙子，再鋪一層辣椒，以鋪6層辣椒為宜，太厚易生熱爛椒。沙堆要堆放在屋內(nèi)，以免辣椒受凍害，最上面蓋一層濕草苫，以保證沙堆的水分含量。堆放到第10天時要倒一次堆，因為這時的天氣還不是太冷，沙堆內(nèi)易發(fā)熱，發(fā)現(xiàn)壞椒要及時剔除。堆放到1個月后再倒一次堆就可以了，以后不必再動。食用時先從最上層取食，如果沙堆干燥，要及時補充水分，以保證辣椒不干癟。這樣邊取邊食，一直能存到來年春天。

　　二、套油或醬油腌制辣椒

　　1.辣椒的選擇與處理：選擇無蟲口的辣椒，喜食較辣的選擇老熟辣椒，不喜太辣的選擇較嫩的辣椒，但一定要選肉質(zhì)肥厚的，因為肉質(zhì)肥厚的腌后吃起來脆爽，而薄皮辣椒腌后口感不好，不脆。將選好的辣椒漂洗干凈，放在太陽下曬干水滴后，將辣椒豎割一小口（大約5厘米左右），目的是為了加快腌制的速度。放置一夜，讓辣椒散盡曬后的余熱。

　　2.加工配料：每腌制5公斤辣椒需稱取套油（即濃度比醬油高的調(diào)料或醬油）12.5公斤、豆油250克、純糧食酒100克、花椒100克、小茴香100克、大茴香100克、丁香20克、桂皮30克、蒜丁500克、鮮姜片500克（蒜丁、姜片在封口前放入）。將豆油燒開，香料（花椒、小茴香、大茴香、丁香、桂皮）經(jīng)過油炸，然后倒入套油或醬油，熬開后倒入白糖2公斤，鹽1公斤，繼續(xù)熬半小時，讓鹽和糖充分溶化，這樣腌出的辣椒不甜也不咸，如果喜食咸可以加入2.5公斤鹽。

　　3.腌制過程：將辣椒一層層在器皿中擺好，把切好的蒜丁及姜片均勻地擺放在最上面，把已冷涼的套油或醬油倒入壇中，為防辣椒上漂，可在辣椒層上壓一物，然后倒入白酒即封口。待30天左右即可取食，開啟封口時滿屋清香，取后仍要及時封口以免落入雜菌。吃完辣椒后，套油或醬油仍可做菜用，而不會壞掉。