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　　一、原料的選擇

　　水果或蔬菜制品的品質(zhì)好壞，雖然受到加工設(shè)備和技術(shù)條件的限制，但與原來加工的原料品質(zhì)、成熟程度等因素更為密切。因此要根據(jù)不同的加工品有目的地選擇原料。同一種原料，因品種(或種系)不同，加工效果有差異，即是同一類同一品種，由于產(chǎn)地不同，或加工制作品質(zhì)的優(yōu)劣，加工出來產(chǎn)品的質(zhì)量也不同，如加工梨脯，就要選用含水少，石細胞少的洋梨系統(tǒng)中品種。同一品種，產(chǎn)地區(qū)域不同，品質(zhì)山不一樣，如棗，南方原料比北方好，制出的蜜棗較北方酥松。不同的加工品，選擇原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜餞要求果實生產(chǎn)成熟度在75—85％(即果實堅熟期)，要以肉質(zhì)豐富、組織緊密、含單寧量較少，色澤鮮明時為好。果菜類罐藏—般要求堅熟，此時果實已充分發(fā)育，有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和色澤，肉質(zhì)緊密而不軟，殺菌后不變型，但葉菜類與大部分果實不同，一般要求在生長期采收，此時粗纖維較少，品質(zhì)好。

　　加工所用的原料必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會有許多微生物侵染，造成果蔬腐爛，加工原料越新鮮完整，其營養(yǎng)成分保存度越好、越多，產(chǎn)品質(zhì)量也越好。

　　二、果蔬加工預(yù)處理

　　1、原料的分級：果蔬的分級可按照不同的加工品的要求，采用不同的分級方式分級，包括大小分級、成熟度分級和色澤分級等幾種。在我國成熟度分級常用目視估測的方法進行，而大小分級是分級的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工果蔬均需大小分級，分級的方法有手工分級和機械分級。

　　2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表麗附著的塵土、泥沙和大量的微生物以及部分的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)。對于農(nóng)藥殘留的果蔬，洗滌時常在水中加化學(xué)洗滌劑，常用的有鹽堿地酸、醋酸，有時也用氫氧化鈉等強堿及漂白粉、高錳酸鉀等強氧化劑。

果蔬清洗的方法須根據(jù)果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和機械清洗。后者需配置滾筒式、噴淋式、壓氣式、漿葉式等設(shè)備。

　　3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、堅硬，具有不良風(fēng)味的均應(yīng)去皮，以利于提高品質(zhì)，只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時，因要打漿和壓榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：

　　(1)手工工藝：用特別的刀、刨等工具人工剝皮，去皮干凈、損失少，但勞動效率低。常用于柑桔、蘋果、梨、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類等。

　　(2)機械去皮：主要用于比較規(guī)強的果蔬原料，如旋皮機，主要用于蘋果、梨、柿、菠蘿等；擦皮機，主要用于土豆、甘薯、胡蘿卜等；專用去皮機械：青豆、黃豆等。

　　(3)堿液去皮：足利用堿液的腐蝕性來使蔬菜表面中膠層溶解，從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉，腐蝕性強且價廉，常在堿液中加入表面活性劑如2—乙基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度，應(yīng)視不同果蔬果料種類、成熟度、大小而定。堿液濃度提高、處理時間長及溫度高都會增加皮層的松離及腐蝕程度。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水直至表面無膩感，口感無堿昧為止。漂洗必須充分，否則可能導(dǎo)致PH上升，殺菌不足，產(chǎn)品敗壞。

　　(4)熱力去皮：果疏用短時高溫處理后，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮，適合于成熟度高的桃、李、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。

　　(5)酶法去皮：在果膠酶的作用下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去囊衣，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的*作用條件如溫度、時間、PH值等。

　　(6)冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮松馳后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等，質(zhì)量好但費用高。

　　(7)真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。適用于成熟的桃、番茄。

　　原料的切分、去核(心)、修整、破碎：體積較大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時，需切分和去核(心)。有時為了使原料加工后保持良好外觀，還要進行修整。這些都需要一些專用的小型工具，如過核器(山楂、棗)、刺孔器(金柑、梅)和專用機械，如劈桃機、多功能切片機，專用切片機。果蔬的破碎常用破碎打漿機完成。

　　果蔬的燙漂：將已切分的或其它預(yù)處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進行短時間的處理。它可加熱鈍化酶，改善組織和色澤；軟化或改進組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定或改進色澤；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良氣味；降低果蔬中污染物和微生物數(shù)量。果蔬燙漂常用的方法有蒸汽和熱水兩種。為了保護綠色果蔬的色澤，常在燙漂的水內(nèi)加入堿性物質(zhì)，如碳酸氫鈉、氫氧化鈣等。但這樣Vc損失大，果蔬燙漂的程度應(yīng)根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。燙漂后的果蔬要及時浸人冷冰中，防止過度受熱，組織變軟。

　　原料的抽真空處理：由于某些果蔬如番茄內(nèi)部組織疏松，含空氣多，對加工特別是罐藏不利，需進行抽真空處理，即原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部氣體釋放出來，代之為糖水和鹽水，抽真空的方法有干抽法和濕抽法。其控制的條件和參數(shù)有：真空度、溫度、抽氣時間和蔬菜受抽面積。

　　果蔬護色

　　果品在加工過程中，將原料去皮、切分、破碎和空氣接觸及高溫處理，都可能促進化學(xué)變化，生成有色粉質(zhì)。其中包括酶褐變和非酶褐變。

　　防止酶褐變方法：①選擇含單寧、酪氧酸少的加工原料，如柑桔、莓類；②控制O2的供給，創(chuàng)造缺氧環(huán)境。如抽真空、抽氣充氮、使用石氧劑等；③鈍化酶作用：熱燙、食鹽溶液浸泡，亞硫酸鹽溶液浸泡(2％，—3%)，硫溶液浸泡。

　　防止非酶褐變的辦法：①選用氨基酸和還原糖含量少的加工原料；②應(yīng)用SO2處理，對非酶和酶都能防止；③應(yīng)用熱水燙漂；④保持酶性條件可使糖分解慢，抑制有色物質(zhì)形態(tài)；⑤保持產(chǎn)品低水分含量，貯存環(huán)境，保持低溫干燥。