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龍井茶優(yōu)異的品質是精細的采制工藝所形成的。采摘1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉為原料,經過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數(shù)道工序而制成。龍井茶炒制手法復雜,依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。凡觀看過炒制龍井茶全過程的,都會認為龍井茶確實是精工細作的手工藝品。
采摘
西湖龍井茶的采摘和加工技藝相當講究。每年春天,茶農分四次按檔次采摘青葉,“清明”前三天采摘的稱“明前茶”。據(jù)說最早的時候“明前茶”的采摘必須由未婚女孩子來完成,而且不能用手,而是用雙唇采下,因為用手指掐下來的茶葉,其掐痕在制成茶葉后仍去不掉?,F(xiàn)在雖然已改用手來采茶,但規(guī)矩還是不少,諸如:必須小心輕柔地摘下葉片,摘一片就要馬上放一片入茶籃等,據(jù)說葉片如果在手上停留片刻,那么手的溫度就會令葉片由綠變紅。
明前茶,嫩芽初迸狀似蓮心,故稱“蓮心”。一個熟練的采茶姑娘,每天最多只能采摘嫩芽十二兩,一斤干茶有三萬六千顆嫩芽,故極為珍貴,稱得上珍品中的絕品。
而過了清明后采摘的茶葉就大不如“明前茶”那么珍貴了,谷雨前采摘的二春茶稱“雨前茶”,量比較多,已有一葉一芽,其形似旗,茶芽稍長,其形如槍,故又稱之為“旗槍”。
立夏之前采三春茶,茶芽旁有附葉兩瓣,兩葉一芽,形似雀舌,稱為雀舌;四春茶則在三春茶后一月開始采摘,這時茶已成片,并附帶有茶梗,稱之為“梗片”,在過去是供茶農的后代練技術用的。
炒制
西湖龍井茶的加工炒制,因原料等級不同,加工技術也不盡相同,產品各有特色。特級西湖龍井茶全是采取手工炒制。鮮嫩的條芽,在八十度的溫度下加工,要求保持茶葉的顏色、香味和美觀。炒茶每鍋一次只能炒二兩,一個熟練的炒茶能手,一天只能炒二斤多干茶。
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