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　　甘薯又稱紅薯、地瓜等,是一種高營(yíng)養(yǎng)保健食品，現(xiàn)介紹幾種新型的甘薯制品加工工藝。
　　1.甘薯方便粉
　　(1)工藝流程
　　甘薯、馬鈴薯淀粉→除砂→脫色→和粉→擠壓糊化→凝沉→松絲→干燥成型→附加調(diào)味料→包裝成品。
　　(2)操作要點(diǎn)。
　�、俚矸厶幚�:選用優(yōu)質(zhì)的甘薯、馬鈴薯淀粉，加水浸泡，通過除砂機(jī)除去砂石，過120目篩網(wǎng)，濾去粗渣，按干淀粉量的30%添加酸漿，充分?jǐn)嚢�，脫�?～8小時(shí)，用清水漂洗3次。
　�、诤头�:將處理好的甘薯、馬鈴薯和玉米淀粉按一定比例倒人和粉機(jī)，添加少許植物油和海藻酸納，攪拌8～12分鐘，保證粉團(tuán)千稀適度。
　　③擠壓糊化:將和好的粉團(tuán)直接倒入單螺桿擠壓機(jī)中。過￠0.8mm篩板成型，水浴溫度95℃，該過程實(shí)質(zhì)是淀粉的糊化，又稱a化，成型的粉絲用鼓風(fēng)機(jī)散熱冷卻。
　�、苣�沉、松絲:糊化后的粉絲在常溫下凝沉4～5小時(shí)，或在冷庫中冷凍2～3小時(shí)，庫溫為-4℃，然后用松絲蔬散。
　　⑤干燥、包裝:粉絲松散后，瀝干明水，定量裝入托盤，通過烘干機(jī)熱風(fēng)干燥，于65～75℃下烘干至含水量12%左右，然后附加調(diào)味料，封蓋自動(dòng)收縮包裝即為成品。
　　2.速凍甘窯制品
　　(1)工藝流程。
　　原料驗(yàn)收→清洗→去皮→浸泡→切條→汽蒸→冷卻→速凍→計(jì)量包裝→冷藏。
　　(2)操作要點(diǎn)。
　　①原料驗(yàn)收:選用外形呈紡錘形、圓錐形，肉質(zhì)呈黃、橙色，無病變和機(jī)械損傷的甘薯原料。
　�、谇袟l:要用多功能切割機(jī)，將甘薯切成截面積為2.8厘米x2.8厘米，長(zhǎng)度8～10厘米的長(zhǎng)條。
　　③汽蒸:清洗后薯?xiàng)l均勻地平鋪在蒸盤上，瀝干水分，用蒸汽至熟透，蒸汽壓力0.2mpa，汽蒸時(shí)間3～5分鐘。
　�、芩賰�:宜使用流態(tài)式連續(xù)速凍機(jī)，當(dāng)速凍溫度降至-40℃左右時(shí)進(jìn)料，調(diào)節(jié)運(yùn)行速度在25～30分鐘內(nèi)，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)以-18～25℃，表面不龜裂，薯體不連接即可。
　�、輧霾�:用紙箱包裝后的甘薯?xiàng)l迅速送入凍藏庫中，庫溫保持在－18℃或更低，凍藏期間溫度波動(dòng)控制在2℃以內(nèi)。
　　3.甘薯葉保健茶
　　(1)工藝流程。
　　甘薯葉選擇→清洗→殺青→干燥→茶葉→復(fù)火→拼配→粉碎→過篩→包裝→檢驗(yàn)→成品。
　　(2)操作要點(diǎn)。
　�、俑适砣~的選擇和處理;選用新鮮的嫩甘薯葉，剔除蟲蛀、蟲斑、霉?fàn)�變質(zhì)的葉子，去除葉柄，清水洗凈后，用機(jī)器軋成0.5厘米見方的小片。
　　②殺青:將紫蘇、陳皮等熬成藥液、按1.25%的比例噴灑在切碎的甘薯葉片上，鈍化薯葉中的多酚氧化酶。
　�、鄹稍�:將處理好的甘薯葉在25～40℃的烘箱中干燥30小時(shí)。
　　④茶葉復(fù)火:將市售茶葉在炒鍋中復(fù)火一次，使茶葉水分降到6%～7即可。
　�、萜磁�、粉碎:按茶葉、甘薯葉分為3:2的比例拼配，用錘片式粉碎機(jī)粉碎，過16目篩。
　　4.甘薯莖尖罐頭
　　(1)工藝流程
　　新鮮甘薯莖尖→清洗、分揀→晾干→護(hù)色→漂洗→配料→裝罐→+排氣、封罐→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品。
　　(2)操作要點(diǎn)
　�、僭�料選擇及處理:將新鮮甘薯莖尖除去蟲斑葉及枯黃、破損葉，裁剪勻整、瀝干，在0.2%的na，s護(hù)色液中浸泡18～24小時(shí)，清水中漂洗至葉面無粘滑感后裝罐，注入80～90℃的罐液。
　�、谂艢�、封罐:裝罐后80℃條件下排氣10分鐘然后封罐。
　�、蹥⒕�、冷卻:115℃條件下殺菌3分鐘，快速冷卻至40℃以下，殺菌公式為5～3～5分鐘/115℃。
　　④檢驗(yàn)、包裝:將破罐、脹罐剔除后，抽樣進(jìn)行感官、理化及微生物指標(biāo)檢驗(yàn)。
　　5.甘薯啤酒飲料
　　以鮮甘薯為原料，輔以大棗汁，利用啤酒酵母和葡萄球酵母混合發(fā)酵，經(jīng)調(diào)配、殺菌，制成酸甜可口，香味純正，泡沫潔白豐富的新鮮甘薯發(fā)酵配合飲料。
　　(1)工藝流程。
　　鮮甘薯→清洗→去皮→蒸煮→打漿→液化→糖化→壓濾→發(fā)酵→調(diào)配→澄清→灌裝→殺菌→成品。
　　(2)操作要點(diǎn)。
　�、僖夯�:添加0.1％a-淀粉酶，在溫度70℃，ph=5.6條件下液化60分鐘。
　�、谔腔�:添加0.1的糖化酶，在溫度55℃，ph二4.5條件下，反應(yīng)30分鐘。
　　③醪液調(diào)整:漿液可溶性固形物濃度調(diào)整4%～5%。ph為4.8～5.2干啤酒花1％。
　�、芙臃N發(fā)酵:添加2%～3%啤酒酵母液態(tài)培養(yǎng)液及2%～3%(w/w)的固定化葡萄酒酵母種子，發(fā)酵溫度10-12℃，時(shí)間3～4天，醪液發(fā)酵終點(diǎn)可溶性固形物含量為2%～2.5%。
　�、菡{(diào)配后發(fā)酵:添加可溶性固形物含量為5.5%～6%的棗汁，調(diào)節(jié)ph為4.2～4.3，發(fā)酵溫度10～12℃，時(shí)間為2～3天，發(fā)酵終點(diǎn)可溶性固形物含量為2%～2.5%，
　　⑥澄清:罐溫降至o℃左右，保持12小時(shí)，吸上清液，要求液體的透光率大于95％。
　�、邭⒕�：料液終點(diǎn)ph為4.0～4.2，屬酸性食品，采用巴氏殺菌，殺菌公式為：10～20～15分鐘/70℃。