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　　山藥肉質(zhì)細(xì)嫩，含有可溶性淀粉及17種以上氨基酸。以山藥為主、輔以魔芋做成的仿生食品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)健身、養(yǎng)顏美容之功效，素有"小人參"之稱(chēng)，是不可多得的健康營(yíng)養(yǎng)美食。

　　一、工藝流程

　　魔芋精粉 輔料

　　山藥→去皮→切片→浸漂→烘干→磨碎→山藥精粉→膨化→精煉→成型→分切→浸漂→包裝→滅菌→成品。

　　二、操作要點(diǎn)

　　1、去皮、切片 將山藥去皮、切成長(zhǎng)度為12厘米、厚度為2厘米的長(zhǎng)方形塊狀，寬度可根據(jù)山藥的大小而定。

　　2、浸漂 把山藥放入保鮮劑(焦亞硫酸鈉液)中浸漂2-4小時(shí)。目的是保持其原有的白色(漂白作用)。

　　3、烘干 山藥放入烘房?jī)?nèi)烘烤。烘房?jī)?nèi)溫度為60-72℃，烘烤時(shí)間12小時(shí)，將山藥片倒下聽(tīng)到清脆的響聲時(shí)即為干燥。

　　4、磨碎 將山藥磨成山藥精粉。

　　5、膨化成型 (1)稱(chēng)取10.5千克色拉油在旺火上燒，再倒入適量單甘脂，攪拌均勻，待油燒至冒煙時(shí)取下備用。(2)準(zhǔn)確稱(chēng)取72℃的開(kāi)水700千克于膨化桶內(nèi)開(kāi)機(jī)攪拌，按順序?qū)⒎Q(chēng)取的原料倒入膨化桶內(nèi)(先倒已制好的色拉油，此時(shí)會(huì)出現(xiàn)大量泡沫，接著倒入防腐劑山梨酸鉀、山藥精粉及魔芋精粉)，邊加邊攪拌，直到物料粘稠為止，靜止2小時(shí)膨化。

　　6、精煉 準(zhǔn)確稱(chēng)取固化劑(石灰)，按比例加水溶解，使pH達(dá)12，用120目篩過(guò)濾備用。精煉前先觀察物料膨化是否完全，膨化好的物料加入固化液精煉，反復(fù)一搓，使固化液均勻分散在物料中，同時(shí)使物料粘成一團(tuán)不得分散。

　　7．成型 將精煉好的物料通過(guò)管道或模具中蒸煮成型。如：生產(chǎn)素肥腸，可直接通過(guò)肥腸形狀管道進(jìn)入89℃的蒸煮槽內(nèi)蒸煮，2小時(shí)后打撈即為成品，因其形狀與豬腸子十分相似，故名素肥腸。

　　8．冷卻、分切 將熟固的半成品撈出放到周轉(zhuǎn)車(chē)內(nèi)用冷水浸漂冷卻。根據(jù)需要在分切機(jī)內(nèi)進(jìn)行分切。

　　9．浸漂 pH值為11.3-11.9的石灰水，每天換液1-2次，浸漂時(shí)間2－3天。

　　10．包裝、滅菌、成品 包裝材料采用熱塑性袋，真空封口機(jī)進(jìn)行封口。滅菌采用蒸煮法，水溫保持在85-90℃之間，滅菌時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品而定，凡帶色的產(chǎn)品滅菌20分鐘，未帶色產(chǎn)品滅菌50分鐘。滅菌后即得成品。